Pizza margherita

Presentazione

La pizza margherita è la più semplice delle pizze e proprio per questo la più difficile da fare bene: pomodoro, mozzarella, basilico e olio su un disco di pasta con il bordo gonfio e alveolato. Quando riesce, il cornicione è leggero e croccante fuori, la base è sottile ma non secca e si piega senza rompersi, la mozzarella è fusa ma non annega nell'acqua. Nel forno di casa non si arriva alle temperature di un forno a legna, e bisogna compensare con l'impasto e con i tempi. L'errore più frequente è usare troppo lievito e una lievitazione breve: la pizza cresce in fretta ma è pesante e difficile da digerire. Il secondo è stendere la pasta con il mattarello, che schiaccia l'aria e cancella il cornicione. Il terzo è la mozzarella bagnata, che rilascia acqua e rende molle il centro. Con poco lievito, una maturazione lenta in frigorifero e una stesura a mano, si ottiene una margherita leggera anche nel forno di casa.

Preparazione

1. Sciogli il lievito in un bicchiere con un po' dell'acqua. Metti la farina in una ciotola, versa l'acqua con il lievito e il resto dell'acqua poco per volta, mescolando con la mano finché la farina l'ha assorbita tutta. Aggiungi quattordici grammi di sale e impasta per dieci minuti, prima nella ciotola e poi sulla spianatoia, finché la pasta è liscia ed elastica e non si attacca alle mani.

   

2. Copri l'impasto e lascialo riposare due ore a temperatura ambiente. Poi dividilo in tre pezzi da circa 280 grammi, arrotonda ognuno in un panetto liscio e mettili in un contenitore per alimenti leggermente unto, distanziati. Chiudi il contenitore e mettilo in frigorifero per 24 ore: al freddo il lievito lavora piano e l'impasto sviluppa sapore e diventa più digeribile.

   

3. Tira fuori i panetti dal frigorifero tre ore prima di cuocere la pizza, perché tornino a temperatura ambiente e riprendano a lievitare. Taglia la mozzarella a fette, mettila in un colino e lasciala scolare per almeno un'ora. Un'ora prima di infornare, accendi il forno alla massima temperatura, tra 250 e 280 gradi, con una teglia di ferro o una pietra refrattaria sul ripiano più basso.

4. Infarina leggermente il piano, appoggia un panetto e schiaccialo con i polpastrelli partendo dal centro verso l'esterno, fermandoti a un dito dal bordo. Poi sollevalo e allargalo facendolo ruotare fra le mani, finché arriva a 28-30 centimetri. Il bordo che non hai toccato diventerà il cornicione: l'aria rimasta lì dentro, con il calore, lo farà gonfiare.

   

5. Schiaccia i pelati con le mani o con una forchetta, senza frullarli, e condiscili con un pizzico di sale e un cucchiaio d'olio. Trasferisci il disco su una pala o su un foglio di carta da forno e distribuisci tre o quattro cucchiai di pomodoro con il dorso del cucchiaio, a spirale dal centro, senza arrivare al bordo. Uno strato sottile cuoce prima e non bagna la pasta.

   

6. Fai scivolare la pizza sulla teglia o sulla pietra rovente e cuocila per sei o sette minuti, finché il cornicione comincia a colorire. Intanto strappa la mozzarella scolata in pezzetti irregolari, che fondono meglio delle fette.

   

7. Estrai per un attimo la pizza, distribuisci la mozzarella e rimettila in forno per altri tre o quattro minuti, con il grill acceso se il tuo forno lo permette. È pronta quando la mozzarella è fusa, il cornicione è gonfio e dorato con qualche macchia più scura e la base, sollevata con una spatola, è asciutta e colorita. Completa con qualche foglia di basilico e un filo d'olio a crudo e ripeti con gli altri panetti.

   

Conservazione

La pizza va mangiata appena sfornata: raffreddandosi, la mozzarella si rapprende e la base perde elasticità. Gli avanzi si conservano in frigorifero per un giorno e si scaldano in padella antiaderente con il coperchio, a fuoco medio, per quattro o cinque minuti, che rende di nuovo croccante la base. I panetti crudi, invece, si possono congelare dopo la prima lievitazione, chiusi singolarmente in un sacchetto, per un mese: si scongelano in frigorifero la notte prima.

Consiglio

Per tanti anni nel mio forno la pizza l'ho fatta con gli impasti del pane, e ho imparato che la differenza la fa il tempo, non la quantità di lievito. Tre grammi sembrano niente, ma in ventiquattro ore di frigorifero bastano e avanzano. Quando ho il lievito madre in forma, uso 100 grammi di lievito madre rinfrescato al posto di quello di birra, togliendo un po' d'acqua: il cornicione viene più profumato. Nei miei corsi insisto sempre sullo stesso punto: il forno di casa va scaldato almeno un'ora, con la teglia dentro. Una teglia tiepida dà una pizza pallida sotto, anche se l'impasto è perfetto. E il mattarello, per la pizza, io lo lascio nel cassetto.