Pizza in teglia
Presentazione
La pizza in teglia fatta in casa può somigliare a quella della pizzeria sotto casa: alta, con una mollica piena di bolle, leggera da masticare e croccante sul fondo. Il risultato dipende meno dalla ricetta e più da due fattori: quanta acqua contiene l'impasto e quanto tempo gli si lascia. Un impasto molto idratato, con tre quarti d'acqua rispetto alla farina, sviluppa in cottura molto vapore e forma alveoli grandi. Una maturazione lunga in frigorifero, poi, permette agli enzimi della farina di lavorare a fondo, e la pizza risulta più digeribile e saporita. L'errore più frequente è aggiungere farina perché l'impasto sembra troppo morbido: così si perde proprio la leggerezza. Il secondo è mettere la mozzarella dall'inizio, che in un forno di casa brucia o rilascia acqua prima che la base sia cotta.
Ingredienti
| Farina di tipo 0 | 500 g |
| Acqua fredda | 375 ml |
| Lievito di birra fresco | 4 g |
| Sale | 12 g |
| Olio extravergine di oliva | 4 cucchiai |
| Passata di pomodoro | 300 g |
| Mozzarella | 250 g |
| Origano | q.b. |
Preparazione
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Sciogli il lievito in 300 ml di acqua fredda e versala sulla farina in una ciotola grande. Mescola con una spatola finché non resta farina asciutta. Aggiungi il sale con l'acqua rimasta, poco alla volta, e infine 2 cucchiai di olio. L'impasto sarà morbido e appiccicoso: è normale, perché contiene molta acqua.
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Copri la ciotola e lascia riposare 20 minuti. Con le mani bagnate, fai una serie di pieghe: afferra un lembo di impasto, tiralo verso l'alto e ripiegalo sopra, girando la ciotola. Ripeti tre volte a distanza di 20 minuti. Le pieghe sostituiscono l'impastamento e costruiscono la maglia che tratterrà il gas. Dopo l'ultima serie l'impasto deve apparire liscio e tenere una forma rotonda.
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Trasferisci l'impasto in un contenitore unto d'olio, chiudilo e mettilo in frigorifero per 24 ore. Il freddo rallenta il lievito ma non gli enzimi, che intanto scompongono amidi e proteine. Il giorno dopo tira fuori il contenitore e lascialo a temperatura ambiente per circa 3 ore, finché l'impasto è gonfio e pieno di bolle.
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Ungi bene una teglia da 30x40 cm con il resto dell'olio. Rovescia l'impasto nella teglia e allargalo con i polpastrelli, partendo dal centro verso i bordi, senza schiacciare le bolle. Se si ritira, lascialo riposare 10 minuti e riprendi. Non usare il mattarello, che schiaccia il gas formato durante la lievitazione.
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Accendi il forno alla massima temperatura, almeno 250 gradi, e lascialo scaldare bene. Condisci la passata con un pizzico di sale e un filo d'olio e distribuiscila sull'impasto con il dorso di un cucchiaio, lasciando libero un centimetro di bordo. Uno strato sottile è sufficiente: troppo pomodoro bagna la base.
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Inforna la teglia sul ripiano più basso, appoggiata sul fondo o sulla griglia più vicina alla resistenza, per 15 minuti. Il calore dal basso cuoce e rende croccante la base. Intanto taglia la mozzarella a cubetti e lasciala scolare in un colino, così perde il siero. Se usi la mozzarella per pizza, più asciutta, puoi saltare questo passaggio.
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Sposta la teglia a metà altezza, distribuisci la mozzarella e una spolverata di origano e prosegui per 8-10 minuti. La pizza è pronta quando la mozzarella è fusa, i bordi sono dorati e sollevando un angolo il fondo appare bruno e asciutto.
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Sforna e lascia riposare due minuti nella teglia, poi sposta la pizza su una griglia, così il vapore non ammorbidisce il fondo. Tagliala in tranci con una rotella o un coltello grande. La sezione deve mostrare una mollica alveolata e una base sottile e dorata.
Conservazione
La pizza in teglia si conserva un giorno a temperatura ambiente, coperta da un canovaccio, o due giorni in frigorifero in un contenitore chiuso. Per rigenerarla conviene una padella antiaderente coperta, a fuoco medio per 4-5 minuti: il fondo torna croccante e la mozzarella si scioglie. Si congela a tranci, già cotta, per un mese.
Consiglio
Chi mi chiede perché l'impasto debba stare un giorno intero in frigorifero si aspetta un segreto, ma la risposta è chimica. Nella farina ci sono enzimi che continuano a lavorare anche al freddo e trasformano parte dell'amido in zuccheri semplici. Quegli zuccheri servono al lievito il giorno dopo e, in cottura, alla doratura della crosta. Per questo una pizza fatta con lo stesso impasto ma lievitata in tre ore è più pallida e meno saporita. Io lo preparo il venerdì sera e la pizza è per la cena del sabato. Se l'impasto in frigorifero cresce pochissimo non c'è da preoccuparsi: la lievitazione vera arriva nelle ore a temperatura ambiente.
