Pizza di scarola

Presentazione

La pizza di scarola è una torta salata di pasta lievitata ripiena di scarola stufata con olive nere, capperi e acciughe, tipica della cucina napoletana, dove compare spesso sulla tavola delle feste d'inverno. Sotto la crosta dorata e un po' croccante c'è un ripieno morbido e saporito, dove l'amaro della scarola si mescola al salato delle acciughe e dei capperi. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, e il giorno dopo è ancora più buona. L'errore più comune è il ripieno bagnato: la scarola contiene moltissima acqua e, se non viene asciugata bene in padella, la rilascia in forno e la pasta del fondo resta cruda e umida. L'altro è sistemare il ripieno ancora caldo sulla pasta, che si ammorbidisce e si rompe. Con un ripieno cotto a lungo, asciugato e lasciato raffreddare, e due dischi di pasta sottili ben sigillati, la pizza di scarola esce dorata, compatta e asciutta.

Preparazione

1. Sciogli il lievito nell'acqua tiepida, versala sulla farina e impasta, aggiungendo poi l'olio e otto grammi di sale. Lavora per dieci minuti, finché la pasta è liscia ed elastica. Coprila e lasciala lievitare due ore in un luogo tiepido, finché raddoppia.

2. Intanto pulisci la scarola eliminando le foglie esterne rovinate e il torsolo. Lava le foglie in una bacinella piena d'acqua fredda, cambiandola due o tre volte, finché sul fondo non resta più terra. Scolale e tagliale a pezzi grossolani.

   

3. In una padella larga scalda l'olio con lo spicchio d'aglio schiacciato, aggiungi le acciughe e lasciale sciogliere a fuoco basso. Unisci la scarola, un po' alla volta perché è voluminosa, copri e cuoci per dieci minuti, finché appassisce. Aggiungi le olive denocciolate e i capperi sciacquati dal sale.

   

4. Togli il coperchio, alza la fiamma e cuoci ancora per dieci-quindici minuti, mescolando spesso, finché il liquido sul fondo è evaporato del tutto e la scarola è asciutta e lucida. Togli l'aglio, assaggia e regola di sale, tenendo conto delle acciughe e dei capperi. Sposta il ripieno in un colino e lascialo raffreddare completamente.

   

5. Accendi il forno a 200 gradi. Dividi l'impasto in due parti, una leggermente più grande. Stendi la più grande in un disco sottile e foderaci una teglia tonda da 26 centimetri unta d'olio, facendo risalire la pasta sui bordi. Distribuisci il ripieno freddo, lasciando libero un bordo di un paio di centimetri.

   

6. Stendi la seconda parte in un disco della misura della teglia e appoggialo sopra il ripieno. Ripiega il bordo della base sul disco superiore e premi con le dita lungo tutto il giro per sigillare. Bucherella la superficie con una forchetta, così il vapore esce senza gonfiare la pasta, spennella con l'olio e lascia lievitare mezz'ora.

   

7. Cuoci nella parte bassa del forno per 35-40 minuti, finché la superficie è dorata e, sollevando un bordo con una spatola, anche il fondo è colorito e asciutto. Sforna e lascia riposare almeno mezz'ora prima di tagliare.

8. Taglia la pizza a spicchi con un coltello seghettato. Al taglio devono vedersi due strati sottili di pasta dorata e, in mezzo, uno strato compatto di scarola e olive, senza liquido che cola.

   

Conservazione

La pizza di scarola si conserva per un giorno a temperatura ambiente, coperta da un canovaccio, e per altri due in frigorifero, avvolta nella carta da forno. Si mangia a temperatura ambiente o scaldata in forno a 180 gradi per dieci minuti. Si può congelare a spicchi, già cotta, per un mese; si rigenera in forno senza scongelarla.

Consiglio

Nei giorni prima di Natale il mio forno si riempiva di teglie portate dalle famiglie, e molte erano pizze di scarola da cuocere nel calore rimasto dopo il pane. Ognuna aveva il suo ripieno: c'era chi aggiungeva pinoli e uvetta, chi metteva più acciughe, chi le olive intere con il nocciolo, come si faceva una volta. Io ho sempre consigliato la stessa cosa: preparare il ripieno la sera prima. Una notte in frigorifero lo asciuga ancora e lo rende più saporito, e il giorno dopo basta stendere la pasta. Quando avanza un po' di ripieno lo uso per condire la pasta o per farcire un panino, perché da solo è già un piatto.