Pane di segale
Presentazione
Il pane di segale è scuro, con una crosta spessa e una mollica compatta, umida e leggermente acidula, dal profumo intenso di cereale e di pasta madre. È un pane che si taglia a fette sottili e si conserva a lungo, perfetto con il burro, i formaggi o il pesce affumicato. La segale si comporta in modo molto diverso dal grano: contiene poco glutine capace di formare una maglia elastica e molte sostanze che trattengono acqua, così l'impasto è appiccicoso, simile a una pasta densa più che a un panetto. Gli errori più comuni nascono dal trattarla come una farina di grano. Impastarla a lungo non serve e la rende ancora più colla; aggiungere farina per renderla maneggevole dà un pane secco. Anche tagliare il pane appena cotto è uno sbaglio, perché la mollica ha bisogno di ore per assestarsi. Con una pasta madre di segale ben attiva, un impasto morbido versato nello stampo, una cottura lunga e un giorno di riposo, si ottiene un pane compatto ma non gommoso.
Ingredienti
| Farina di segale integrale | 450 g |
| Pasta madre di segale | 150 g |
| Acqua tiepida | 380 ml |
| Sale | q.b. |
Preparazione
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Versa la farina di segale integrale in una ciotola capiente. Osservala: deve essere grigia, con frammenti di crusca ben visibili, e avere un odore fresco di cereale. La segale integrale assorbe molta acqua, per questo l'impasto sarà più morbido di quello di un pane di grano.
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Rinfresca la pasta madre di segale la sera prima, con farina di segale e acqua in parti uguali, e lasciala a temperatura ambiente. Al mattino deve essere cresciuta, con bollicine ben visibili sulla superficie e sui lati del barattolo e un profumo acidulo e fruttato. L'acidità della pasta madre è indispensabile: aiuta la mollica della segale a stare insieme in cottura.
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Sciogli la pasta madre nell'acqua tiepida, versala sulla farina, aggiungi dieci grammi di sale e mescola con un raschietto o un cucchiaio robusto per tre o quattro minuti, finché non resta farina asciutta. L'impasto sarà denso, appiccicoso e senza elasticità: è normale, non va lavorato oltre. Copri e lascia riposare mezz'ora.
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Ungi uno stampo da plumcake di circa 26 centimetri e spolveralo con un po' di farina di segale. Con le mani bagnate trasferisci l'impasto nello stampo e livellalo con una spatola bagnata, premendo negli angoli: l'acqua impedisce che si attacchi. Spolvera la superficie di farina.
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Copri lo stampo e lascia lievitare a 26-28 gradi per due o tre ore, finché l'impasto è cresciuto di circa un terzo e sulla superficie infarinata si aprono piccole crepe. Non aspettare che raddoppi: la segale ha una struttura debole e, se lievita troppo, collassa in forno.
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Accendi il forno a 240 gradi con una leccarda vuota sul fondo. Inforna, versa un bicchiere d'acqua nella leccarda e cuoci per 15 minuti, poi abbassa a 200 gradi e prosegui per altri 45 minuti. Sforna, togli il pane dallo stampo e battilo sotto: deve suonare vuoto. Lascialo raffreddare su una griglia.
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Avvolgi il pane freddo in un canovaccio e aspetta almeno 24 ore prima di tagliarlo: in questo tempo l'umidità si distribuisce e la mollica si stabilizza. Taglialo poi a fette sottili con un coltello seghettato. La crosta deve essere scura e la mollica compatta, uniforme, senza strisce umide.
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Premi leggermente una fetta con un dito: la mollica deve cedere appena e tornare in posizione, compatta ma non gommosa né appiccicosa. Se resta un segno umido, la volta successiva allunga la cottura di dieci minuti.
Conservazione
Il pane di segale si conserva per una settimana a temperatura ambiente, avvolto in un canovaccio di cotone o in un sacchetto di carta, e migliora nei primi giorni. Grazie all'acidità della pasta madre resta umido e non ammuffisce in fretta. Si congela a fette per due mesi e si tosta direttamente.
Consiglio
Il pane di segale l'ho imparato tardi, quando nel mio forno ha cominciato a passare qualche cliente arrivato dal nord, e all'inizio l'ho sbagliato diverse volte, proprio perché cercavo di impastarlo come il pane di grano. Poi ho capito che con la segale bisogna lasciar fare alla pasta madre e al tempo. Ai miei corsi la faccio sempre toccare prima e dopo il riposo di mezz'ora: sembra un'altra cosa. Quando la tengo in casa, alla pasta madre di segale do da mangiare una volta alla settimana e la conservo in frigorifero. A volte aggiungo all'impasto un cucchiaio di semi di cumino o di finocchio, che con la segale stanno molto bene.
