Piadina romagnola

Presentazione

La piadina romagnola è un pane schiacciato e senza lievitazione, cotto in pochi minuti su una piastra rovente, che in Romagna accompagna salumi, formaggi e verdure ripassate. Dal 2014 è riconosciuta come Indicazione geografica protetta, e il disciplinare ne fissa gli ingredienti: farina di grano tenero, acqua, sale e un grasso, strutto oppure olio d'oliva, con la possibilità di aggiungere un agente lievitante come il bicarbonato. Appena cotta ha la superficie punteggiata di macchie dorate, un profumo di pane tostato e una consistenza morbida che si piega senza spezzarsi. L'errore più comune è stenderla subito dopo averla impastata: l'impasto è ancora elastico, si ritira sotto il mattarello e in cottura diventa duro. Anche la piastra poco calda fa danni, perché la piadina si secca prima di colorire e diventa biscottata. Con un impasto lasciato riposare, dischi regolari e una piastra ben calda, si ottengono piadine morbide e flessibili, pronte da farcire.

Preparazione

1. Versa la farina in una ciotola capiente, aggiungi lo strutto a temperatura ambiente e dieci grammi di sale, poi l'acqua tiepida poco per volta, mescolando con le dita. Lo strutto morbido si distribuisce meglio e riveste la farina, ed è quello che renderà la piadina friabile e morbida insieme. Quando il composto ha assorbito tutta l'acqua, trasferiscilo sulla spianatoia.

   

2. Impasta con il palmo della mano per otto-dieci minuti, allungando e ripiegando, finché la pasta è liscia, morbida e non si attacca più al piano. Forma una palla, coprila con un canovaccio o con la ciotola capovolta e lasciala riposare per mezz'ora. Durante il riposo il glutine si rilassa e l'impasto diventa facile da stendere.

   

3. Dividi l'impasto con un tarocco in sei parti uguali, di circa 140 grammi l'una. Arrotonda ogni pezzo fra le mani, portando i lembi verso il basso e ruotandolo sul piano, fino a ottenere palline lisce. Tienile coperte dal canovaccio mentre lavori le altre, perché all'aria si formerebbe una crosticina.

   

4. Infarina leggermente la spianatoia e stendi una pallina alla volta con il mattarello, partendo dal centro e girando il disco di un quarto dopo ogni passata, così resta rotondo. Fermati a un diametro di circa 22 centimetri e a uno spessore di mezzo centimetro: più sottile, la piadina si secca in cottura. Pareggia il bordo, se serve, rifilandolo con un piatto rovesciato.

   

5. Scalda a fuoco medio-alto una piastra di ghisa o una padella antiaderente pesante, senza grassi, per almeno cinque minuti. Adagia il disco, punzecchialo qua e là con una forchetta e cuocilo per un minuto e mezzo, finché sulla superficie si formano bolle; giralo e cuoci l'altro lato per lo stesso tempo, schiacciando le bolle con una spatola. È pronta quando entrambe le facce hanno macchie dorate, in tutto non più di tre o quattro minuti.

   

6. Man mano che le piadine sono cotte, impilale su un piatto e coprile con un canovaccio pulito. Il vapore che resta intrappolato le mantiene morbide e flessibili; lasciate all'aria, invece, si irrigidiscono in pochi minuti.

7. Farcisci le piadine ancora calde: spalma lo squacquerone su metà del disco, aggiungi il prosciutto crudo e una manciata di rucola lavata e ben asciugata. Ripiega l'altra metà sopra e premi leggermente con il palmo, così il formaggio si scalda e tiene insieme il ripieno. Tagliala a metà e servila subito.

   

Conservazione

Le piadine cotte e non farcite si conservano per un giorno a temperatura ambiente, chiuse in un sacchetto per alimenti, e per tre giorni in frigorifero. Si scaldano per un minuto per lato sulla piastra calda, che le rende di nuovo morbide. Si possono congelare per due mesi, separate da fogli di carta da forno, e si rigenerano direttamente sulla piastra. Una volta farcite vanno mangiate subito, perché il formaggio inumidisce l'impasto.

Consiglio

Mi chiedono spesso se lo strutto si possa sostituire con l'olio. Si può, e il disciplinare stesso lo ammette, ma il risultato cambia: con lo strutto la piadina è più friabile e si sfoglia appena, con l'olio è più elastica e un po' più asciutta. Io in casa uso lo strutto quando lo trovo di buona qualità, bianco e dall'odore neutro, dal macellaio o da un piccolo salumificio. Per quanto riguarda la farina, ne preferisco una di tipo 0 non troppo forte, perché una farina molto proteica dà una piadina gommosa. Nelle stagioni fredde la farcisco con erbette o bietole ripassate in padella con aglio e olio, e una fetta di formaggio stagionato: un pasto completo, semplice, che non ha bisogno d'altro.