Salare l'acqua della pasta è uno dei gesti più ripetuti nelle cucine italiane, e insieme uno dei più circondati da credenze. C'è chi mette il sale nell'acqua fredda per farla bollire prima, chi aspetta il bollore, chi sala alla fine, chi usa solo il sale grosso. Alcune di queste abitudini hanno un fondamento, altre no. Capire perché si sala l'acqua e come il sale entra nella pasta permette di regolarsi senza misure approssimative.
Perché si sala l'acqua e non il condimento
La pasta secca è fatta di semola di grano duro e acqua, e di solito non contiene sale. Durante la cottura assorbe una grande quantità di liquido, fino a quasi raddoppiare il suo peso. Insieme all'acqua assorbe anche il sale disciolto, che si distribuisce in modo uniforme dentro ogni spaghetto o maccherone. È questo che dà alla pasta un sapore pieno anche al centro.
Se si cuocesse la pasta in acqua non salata e si aggiungesse il sale solo nel condimento, il risultato sarebbe diverso: la superficie risulterebbe sapida e l'interno insipido. Il sale messo dopo non riesce a penetrare, perché la pasta, una volta cotta, assorbe poco altro. Per questo si dice che la pasta va salata «da dentro».
Quanto sale serve
La regola diffusa nelle cucine di casa è di circa dieci grammi di sale per litro d'acqua, e di un litro d'acqua per ogni cento grammi di pasta. Pesarlo almeno una volta aiuta a capire che cosa significa un cucchiaio raso o colmo, perché a occhio si sbaglia facilmente, soprattutto con il sale grosso, i cui cristalli occupano più spazio del sale fino.
La dose va però adattata al condimento. Con sughi molto sapidi, come quelli con acciughe, capperi, olive, guanciale o formaggi stagionati, conviene ridurre il sale dell'acqua; con condimenti delicati, come burro e salvia o verdure, si può restare sulla dose piena. Il sale grosso e quello fino, a parità di peso, salano allo stesso modo: sono entrambi cloruro di sodio. Il grosso è preferito solo per abitudine e perché costa meno.
Quando metterlo
Il momento più pratico è quando l'acqua ha raggiunto il bollore, subito prima di buttare la pasta. A quel punto il sale si scioglie in pochi secondi. Metterlo nell'acqua fredda non è un errore dal punto di vista del gusto, ma ha un piccolo inconveniente: i cristalli possono depositarsi sul fondo prima di sciogliersi, e sulle pentole d'acciaio, con il tempo, possono lasciare piccole macchie o puntini di corrosione.
Quanto all'idea che il sale faccia bollire l'acqua prima, è vero il contrario, anche se in misura minima. Il sale disciolto alza leggermente la temperatura di ebollizione: con le quantità usate in cucina, la differenza è inferiore a due decimi di grado, del tutto trascurabile. Quello che si nota quando si versa il sale nell'acqua quasi bollente è una fiammata di bollicine: i cristalli offrono punti su cui il vapore si forma più facilmente, ma è un effetto momentaneo.
La pasta in pentola
Una volta salata l'acqua e ripreso il bollore, si butta la pasta e si mescola subito, soprattutto nei primi due minuti. In questa fase l'amido in superficie si gelatinizza e diventa appiccicoso, e i pezzi tendono ad attaccarsi tra loro e al fondo. Mescolare li tiene separati finché la superficie non si stabilizza.
Anche l'acqua di cottura salata ha un ruolo preciso. Ricca di amido e già sapida, è l'ingrediente che si usa per mantecare la pasta in padella e legare il condimento. Se l'acqua fosse troppo salata, anche il condimento finale lo diventerebbe: un motivo in più per non esagerare.
Il commento di Tommaso
Un piccolo esperimento che consiglio a tutti è cuocere una manciata di pasta in due pentolini, uno senza sale e uno con la dose giusta, e assaggiarle a confronto senza condimento. La differenza è netta: la pasta non salata sa di farina cotta, quella salata ha un sapore pieno. Dopo averlo provato una volta, si smette di pensare al sale come a un dettaglio. Per le cotture in poca acqua, come la pasta risottata o cotta direttamente nel sugo, il discorso cambia: il liquido si concentra e conviene salare meno, assaggiando verso la fine. E a chi preferisce sapori meno salati suggerisco di non eliminarlo dall'acqua ma di diminuirlo un po', scegliendo condimenti più profumati, con erbe, agrumi o spezie, che compensano.
