Montare gli albumi a neve è un gesto alla base di molti dolci: meringhe, pan di Spagna, mousse, soufflé, torte soffici. È anche un'operazione che spesso non riesce, con albumi che restano liquidi o, al contrario, diventano granulosi e si separano. Non è questione di fortuna. Gli albumi seguono regole precise, legate alle proteine che contengono, e conoscerle permette di ottenere ogni volta una schiuma stabile e lucida.
Che cosa succede quando si monta
L'albume è composto per la maggior parte d'acqua e per circa un decimo di proteine. Quando lo si sbatte, la frusta incorpora bolle d'aria e allo stesso tempo stira le proteine, che normalmente sono ripiegate su se stesse. Una volta aperte, queste proteine si dispongono attorno alle bolle d'aria e si legano tra loro, formando una rete che le imprigiona. È questa rete a dare struttura alla schiuma.
Il processo ha un limite. Se si continua a sbattere troppo a lungo, le proteine si legano tra loro in modo eccessivo, la rete si stringe, espelle l'acqua e la schiuma diventa granulosa e opaca, fino a separarsi in grumi e liquido. Per questo si parla di «albumi smontati».
Separare bene uova e tuorli
Il primo nemico degli albumi è il grasso. Anche una piccola quantità di tuorlo, che è ricco di grassi, impedisce alle proteine di formare la loro rete attorno alle bolle d'aria e rende la montatura difficile o impossibile. Per questo la separazione va fatta con cura, possibilmente rompendo ogni uovo sopra una ciotolina a parte e versando l'albume nella ciotola grande solo se è pulito. Se un uovo si rompe male, si mette da parte senza rovinare gli altri.
Le uova si separano meglio fredde, perché il tuorlo è più compatto e si rompe meno facilmente. Gli albumi, invece, montano più in fretta e con più volume a temperatura ambiente: conviene quindi separarli appena tolti dal frigorifero e lasciarli riposare una mezz'ora prima di montarli.
La ciotola e la frusta
La ciotola deve essere perfettamente pulita e asciutta. Il vetro e l'acciaio sono le scelte migliori; la plastica, anche lavata, può trattenere tracce di grasso sulla superficie. Prima di cominciare si può passare la ciotola e la frusta con un po' di carta da cucina inumidita di succo di limone o di aceto, che elimina eventuali residui grassi. Anche la frusta, elettrica o a mano, deve essere pulita e asciutta.
Le fasi della montatura
All'inizio gli albumi diventano schiumosi, con bolle grandi e irregolari. È il momento in cui conviene aggiungere, se lo si usa, qualche goccia di succo di limone o un pizzico di cremor tartaro: l'acidità rende le proteine più stabili e la schiuma meno soggetta a smontarsi. Il sale, al contrario, non aiuta la stabilità, nonostante l'abitudine diffusa di aggiungerne un pizzico.
Proseguendo, le bolle diventano più piccole e la schiuma si fa bianca e morbida. Sollevando la frusta si forma un picco che si piega su se stesso: è la neve morbida, adatta per esempio alle mousse. Continuando ancora, si arriva alla neve ferma, lucida e compatta, con picchi che restano dritti; capovolgendo la ciotola, gli albumi non scivolano. È il punto adatto alla maggior parte dei dolci. Oltre questo stadio, la schiuma perde lucentezza e diventa granulosa: è il segno che si è andati troppo avanti.
Lo zucchero e l'uso
Quando la ricetta prevede lo zucchero, come per le meringhe, va aggiunto poco alla volta, una volta che gli albumi hanno formato una schiuma morbida. Messo all'inizio rallenta la montatura; aggiunto gradualmente si scioglie nell'acqua dell'albume, rende la schiuma più densa e lucida e la protegge dallo smontarsi. Gli albumi montati vanno usati subito, perché con il tempo perdono aria. Si incorporano agli altri ingredienti con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, per non rompere le bolle.
Il commento di Tommaso
Un errore che vedo spesso è montare gli albumi al massimo della velocità fin dall'inizio. Conviene invece partire a velocità media e aumentare gradualmente: le bolle si formano più piccole e regolari, e la schiuma risulta più stabile. Un altro consiglio riguarda le uova: albumi di qualche giorno montano con più facilità di quelli freschissimi, perché le proteine sono leggermente meno compatte. E se gli albumi sono andati oltre e sono diventati granulosi, si può tentare di recuperarli aggiungendo un albume fresco e montando per pochi secondi: la nuova proteina aiuta a ricostruire la rete. Non sempre funziona, ma vale la pena provare.
