Una frittura riuscita è croccante fuori, morbida dentro e lascia le dita appena lucide, non unte. Una frittura sbagliata, al contrario, è molle, pesante e gocciola olio. La differenza non dipende dalla fortuna né soltanto dall'olio scelto, ma da come si gestiscono la temperatura, l'umidità degli alimenti e il momento in cui si tolgono dalla padella. Nessuna frittura è del tutto priva di grassi, ma con qualche accorgimento la quantità assorbita si riduce molto.
Che cosa succede quando si frigge
Quando un alimento umido entra nell'olio bollente, l'acqua sulla superficie e negli strati esterni si trasforma rapidamente in vapore. È il rumore e la schiuma che si vedono all'inizio. Il vapore che esce verso l'esterno crea una sorta di barriera che, finché è attiva, ostacola l'ingresso dell'olio. Intanto la superficie si disidrata e forma una crosta, mentre l'interno cuoce come in una camera di vapore, restando morbido.
Gli studi sulla frittura hanno mostrato un fatto controintuitivo: gran parte dell'olio non entra nell'alimento mentre frigge, ma subito dopo, quando viene tolto dall'olio e comincia a raffreddarsi. Il vapore all'interno si condensa, la pressione cala e l'olio rimasto in superficie viene risucchiato nei pori della crosta. Da qui derivano quasi tutte le regole pratiche.
L'alimento deve essere asciutto
Un cibo bagnato porta nell'olio un eccesso d'acqua che abbassa la temperatura e provoca schizzi pericolosi. La superficie impiega più tempo a formare la crosta, e nel frattempo l'alimento resta immerso più a lungo. Le patate, in particolare, dopo essere state tagliate e lasciate in acqua fredda per togliere parte dell'amido superficiale, vanno asciugate con cura con un canovaccio pulito. Lo stesso vale per le verdure lavate e per pesce e carne, che vanno tamponati con carta da cucina.
Per le pastelle e le panature vale una regola simile: devono essere sottili e ben aderenti. Una pastella troppo spessa trattiene più olio; una panatura che si stacca lascia passare l'olio tra crosta e alimento.
La temperatura giusta
La maggior parte delle fritture domestiche riesce bene tra i 170 e i 180 gradi. Sotto questa soglia, la crosta si forma lentamente, l'alimento resta in immersione più a lungo e assorbe più olio, diventando molle. Sopra, la superficie scurisce prima che l'interno sia cotto, e l'olio si degrada più velocemente, sviluppando composti dal sapore sgradevole. Un termometro da cucina è lo strumento più affidabile; in mancanza, si può immergere un pezzetto di pane, che deve dorarsi in una trentina di secondi.
Altrettanto importante è non sovraffollare la pentola. Ogni pezzo freddo che entra abbassa la temperatura dell'olio: se se ne mettono troppi insieme, l'olio scende di molti gradi e impiega tempo a risalire. Conviene friggere poco alla volta in abbondante olio, in una pentola dai bordi alti, aspettando che la temperatura risalga tra un giro e l'altro. Per le patate si usa spesso la doppia cottura: una prima frittura a temperatura più bassa, che cuoce l'interno, e una seconda più calda, che forma la crosta.
Scolare nel modo giusto
Visto che l'olio entra soprattutto durante il raffreddamento, i primi secondi dopo la frittura sono decisivi. Appena estratto, l'alimento va scosso con decisione nel ragno o nella schiumarola, per eliminare l'olio in superficie quando è ancora caldo e fluido. Poi va appoggiato su una griglia metallica sopra una teglia, in un solo strato, così l'olio residuo gocciola via e il vapore esce da tutti i lati.
La carta assorbente funziona, ma se gli alimenti vengono ammucchiati il vapore resta intrappolato e la parte a contatto con la carta si ammorbidisce. Il sale va aggiunto subito, quando la superficie è ancora calda e leggermente umida d'olio, in modo che aderisca.
L'olio e il suo stato
Per friggere si usano oli che reggono bene il calore, come l'olio di arachide o l'olio extravergine d'oliva, che resistono alle alte temperature senza degradarsi rapidamente. Conta anche lo stato dell'olio: un olio usato troppe volte diventa più scuro, più viscoso e forma più schiuma, aderisce di più agli alimenti e ne fa assorbire una quantità maggiore. Per questo l'olio di frittura va cambiato spesso e mai rabboccato all'infinito con olio nuovo.
Il commento di Tommaso
La domanda che ricevo più spesso è se friggere a temperatura più bassa renda il fritto più leggero. È il contrario: un olio tiepido allunga i tempi e fa entrare più grasso. Il fritto leggero nasce da un olio caldo, da pezzi asciutti e non troppo grandi, e da pochi secondi di attenzione quando si tolgono dalla pentola. Consiglio di investire in un termometro da cucina, che costa poco e toglie ogni dubbio. E di non avere fretta: aspettare che l'olio torni in temperatura tra un giro e l'altro è la differenza tra un piatto croccante e uno molle. Alla fine, l'olio usato si lascia raffreddare, si filtra e si porta nei punti di raccolta, mai nel lavandino.
