La mantecatura è l'ultimo gesto del risotto, quello che trasforma un riso cotto nel brodo in un piatto cremoso, lucido e morbido. Dura un minuto o poco più, ma decide il risultato. Un risotto mantecato bene scorre nel piatto come un'onda leggera; uno mantecato male resta compatto, oppure diventa unto, con il burro che si separa o il formaggio che fila. Per capirla bisogna partire da ciò che succede dentro il chicco durante la cottura.
Che cosa lega il risotto
I risi da risotto, come Carnaroli, Arborio e Vialone Nano, hanno chicchi grandi e ricchi di amido. L'amido è composto da due molecole: l'amilosio, che tende a mantenere il chicco compatto, e l'amilopectina, che in presenza di acqua calda si gonfia e forma una specie di gel. Durante la cottura, mescolando, una parte di questo amido si stacca dalla superficie dei chicchi e passa nel brodo, addensandolo.
Alla fine della cottura, quindi, il riso è immerso in un liquido già leggermente denso. La mantecatura aggiunge due ingredienti, un grasso e un formaggio stagionato, e li disperde in questo liquido con un movimento energico. Il risultato è un'emulsione: minuscole goccioline di grasso sospese nel brodo ricco di amido, che danno al risotto la sua cremosità.
Fuori dal fuoco, sempre
Il primo gesto della mantecatura è togliere la casseruola dal fornello. È una regola che ha ragioni precise. Il burro, se aggiunto su una fiamma accesa, si scioglie troppo in fretta e tende a separarsi in grasso e parte acquosa, invece di emulsionarsi. Il formaggio, a temperature troppo alte, fa stringere le sue proteine, che si aggregano in fili e grumi gommosi.
Togliere il riso dal fuoco quando è ancora leggermente al dente tiene conto anche del calore residuo, che continua la cottura per un paio di minuti. Il risotto deve essere ancora un po' liquido, all'onda: se è già asciutto, la mantecatura non ha abbastanza brodo per formare l'emulsione e il risultato sarà compatto. In quel caso basta un mestolino di brodo caldo prima di procedere.
Burro freddo e formaggio
Il burro va aggiunto freddo di frigorifero e tagliato a cubetti. La ragione è termica: un burro freddo si scioglie gradualmente mentre si mescola, e le sue goccioline si disperdono nel liquido prima di fondersi del tutto. Un burro già morbido si trasforma subito in grasso liquido e si separa più facilmente. Per quattro porzioni bastano in genere tra i trenta e i cinquanta grammi.
Il formaggio, di solito Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato fine, porta sapidità e contribuisce alla consistenza. Va aggiunto insieme al burro o subito dopo. Una grattugiatura fine si scioglie in modo uniforme; una troppo grossa lascia pezzetti filanti. Alcune versioni sostituiscono il burro con un buon olio extravergine d'oliva, che si emulsiona anch'esso, con un risultato più leggero e un sapore diverso.
Il movimento
Una volta aggiunti burro e formaggio, si mescola con energia, con un cucchiaio di legno o una spatola, per circa un minuto. Molti cuochi accompagnano il gesto scuotendo la casseruola avanti e indietro, in modo che il riso «salti» leggermente. È il movimento meccanico a creare l'emulsione: senza energia, il grasso resta in superficie e il risotto risulta unto invece che cremoso.
Dopo la mantecatura, il risotto va coperto e lasciato riposare uno o due minuti. In questo tempo la temperatura si uniforma e l'emulsione si stabilizza. Il riposo, però, non deve durare troppo: il riso continua ad assorbire liquido, e in pochi minuti la cremosità si perde.
Come capire se è riuscito
La prova più semplice è versare il risotto in un piatto piano. Se è mantecato bene, si allarga da solo, formando uno strato uniforme e lucido, senza bisogno di spingerlo con il cucchiaio. I chicchi restano separati e visibili, avvolti da una crema che non cola ma nemmeno resta compatta. Se il risotto resta a mucchietto, era troppo asciutto; se invece si forma un liquido ai bordi, era troppo brodoso o è stato servito subito, senza riposo.
Il commento di Tommaso
Il gesto che consiglio di non sottovalutare è il primo: togliere la casseruola dal fuoco. Molti mantecano sul fornello acceso per abitudine, e poi si chiedono perché il formaggio faccia i fili. Un altro dettaglio utile è preparare burro e formaggio prima di iniziare la cottura, già pesati e a portata di mano, così quando il riso è pronto si interviene subito, senza lasciarlo proseguire. Chi vuole un risotto più leggero può ridurre il burro e aggiungere un cucchiaio di brodo caldo durante la mantecatura: l'emulsione si forma lo stesso, purché il movimento sia energico. E per servirlo, piatti piani caldi: su un piatto freddo, il risotto si rapprende in pochi secondi.
