Pastiera napoletana

Presentazione

La pastiera napoletana è il dolce della Pasqua a Napoli: un guscio di pasta frolla con un ripieno di ricotta, grano cotto, uova, canditi e acqua di fiori d'arancio, chiuso da strisce di frolla incrociate. Il profumo è inconfondibile, di agrumi e fiori, e la consistenza del ripieno è compatta e morbida, con i chicchi di grano che si sentono sotto i denti. Per tradizione si prepara qualche giorno prima di Pasqua, perché dopo un riposo di almeno un giorno i sapori si amalgamano. Gli errori più comuni sono un ripieno troppo liquido, che non si rapprende e bagna la frolla, e una cottura troppo veloce, che fa gonfiare e poi crollare la superficie. Anche tagliarla subito è un errore. Con il grano ben cremoso, la ricotta setacciata e una cottura lenta si ottiene una pastiera dorata e compatta. Le dosi sono per un ruoto da 26 centimetri.

Preparazione

1. Prepara la frolla: lavora velocemente la farina con lo strutto, lo zucchero, le uova e la scorza di limone grattugiata, solo finché è compatta. Avvolgila nella pellicola e lasciala riposare in frigorifero per un'ora. Lo strutto, tradizionale nella pastiera, dà una frolla friabile che regge l'umidità del ripieno.

2. In una casseruola metti il grano cotto con il latte, il burro e una larga scorza di limone. Cuoci a fuoco basso per 15-20 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, finché il latte è assorbito e il grano diventa cremoso. Elimina la scorza e lascia raffreddare completamente.

   

3. Lavora la ricotta di pecora, ben scolata, con lo zucchero usando una spatola, poi passala al setaccio per renderla liscia. Se puoi, prepara la crema di ricotta la sera prima e tienila in frigorifero: lo zucchero si scioglie del tutto e la crema diventa più fine.

   

4. Incorpora alla ricotta le uova e i tuorli, uno alla volta, mescolando con una frusta senza montare. Aggiungi l'acqua di fiori d'arancio, la cannella e il pizzico di sale. Il composto deve essere fluido e omogeneo, di un giallo tenue.

   

5. Unisci il grano raffreddato e i canditi tagliati a cubetti piccoli e mescola con la spatola fino a distribuirli in modo uniforme. Il grano deve essere freddo: caldo, cuocerebbe in parte le uova del ripieno.

   

6. Accendi il forno statico a 180 gradi. Stendi due terzi della frolla a 4 millimetri e fodera il ruoto imburrato, lasciando il bordo un po' più alto del ripieno. Versa il ripieno con un mestolo fino a un centimetro dal bordo.

   

7. Stendi la frolla rimasta e ricava strisce larghe circa 2 centimetri. Adagiale sul ripieno formando una griglia a rombi, per tradizione sette strisce, quattro in un verso e tre nell'altro. Ripiega il bordo della frolla verso l'interno.

   

8. Cuoci nel ripiano basso per circa un'ora e mezza, finché la superficie è ambrata e il ripieno è compatto, appena tremolante al centro. Spegni e lascia la pastiera nel forno con lo sportello socchiuso per raffreddarla piano. Il giorno dopo, quando è ben assestata, spolverala di zucchero a velo e servila. Se la superficie scurisce troppo durante la cottura, coprila con un foglio di carta forno.

Conservazione

La pastiera si conserva in frigorifero per cinque giorni, coperta con una campana o con la pellicola, e migliora nei primi due. Conviene toglierla dal frigorifero un'ora prima di servirla, perché il profumo dei fiori d'arancio si sente meglio a temperatura ambiente. Si può congelare a fette per un mese.

Consiglio

In pasticceria la pastiera si cominciava il mercoledì della Settimana Santa, così aveva il tempo di riposare ed era pronta per Pasqua. Il mio maestro diceva che la pastiera non si sforna mai: si consegna nel suo ruoto, perché è troppo delicata per spostarla, e infatti al banco le davamo ai clienti così, incartate nello stampo. Il grano un tempo si cuoceva partendo dai chicchi secchi tenuti in ammollo per giorni; oggi si trova già cotto in barattolo, e va benissimo. Gli avanzi di frolla diventano biscotti per la merenda. Con l'acqua di fiori d'arancio vado piano: un cucchiaio basta, perché se è troppa il dolce sa di profumo. E ricordo sempre che, come ripeteva lui, la pastiera vuole pazienza: va fatta prima e mangiata dopo.