Panna cotta
Presentazione
La panna cotta è il dolce al cucchiaio più semplice da preparare in casa: panna, zucchero, vaniglia e un po' di gelatina, nient'altro. È spesso indicata come un dolce tradizionale del Piemonte, che la elenca fra i suoi prodotti agroalimentari tradizionali. Ben fatta è bianca, liscia, profumata di vaniglia, e quando si sforma nel piatto trema appena senza afflosciarsi. Al cucchiaio deve essere cremosa, mai elastica. L'errore più comune è proprio la gelatina: troppa rende il dolce gommoso, poca lo fa crollare appena tolto dallo stampo. Il secondo sbaglio è far bollire la panna dopo aver unito i fogli, perché il calore eccessivo indebolisce la gelatina. Con le dosi giuste e un riposo lungo in frigorifero il risultato è sicuro, e la si prepara il giorno prima.
Ingredienti
| Panna fresca liquida | 500 ml |
| Latte intero | 100 ml |
| Zucchero | 80 g |
| Gelatina in fogli | 8 g |
| Bacca di vaniglia | 1 |
Preparazione
-
Immergi i fogli di gelatina in una ciotola di acqua fredda e lasciali in ammollo per 10 minuti. L'acqua deve essere fredda, perché in quella tiepida i fogli cominciano a sciogliersi e si perde parte della loro forza. Quando sono morbidi e flosci, sono pronti. Pesa la gelatina prima di metterla in acqua, perché il peso dei fogli cambia da una confezione all'altra.
-
Incidi la bacca di vaniglia per il lungo con la punta di un coltello e raschia i semi. Versa in un pentolino la panna, il latte e lo zucchero, aggiungi i semi e la bacca svuotata. Scalda a fuoco medio mescolando, finché lo zucchero è sciolto e ai bordi compaiono le prime bollicine. Non lasciare bollire: basta sfiorare il bollore. Spegni il fuoco e lascia la vaniglia in infusione per cinque minuti, coperta, così cede tutto il suo profumo.
-
Spegni il fuoco e togli la bacca di vaniglia. Strizza bene i fogli di gelatina con le mani e uniscili alla panna calda, mescolando con un cucchiaio finché non ne resta traccia. Fallo fuori dal fuoco, perché la gelatina si scioglie benissimo nel liquido caldo e non deve bollire.
-
Lascia intiepidire il composto per una decina di minuti, mescolando ogni tanto. In questo modo i semi di vaniglia restano sospesi e non si depositano tutti sul fondo. Se vuoi un dolce perfettamente liscio, passa la panna attraverso un colino fine. Non metterla in frigorifero ancora calda: il vapore si condenserebbe sotto la pellicola e bagnerebbe la superficie.
-
Sciacqua sei stampini da circa 100 ml con acqua fredda e non asciugarli: il velo d'acqua aiuterà a sformarli. Versa la panna negli stampini, riempiendoli fin quasi al bordo. Mescola il composto ogni tanto mentre versi, così la vaniglia si distribuisce in tutte le porzioni.
-
Copri gli stampini con la pellicola e mettili in frigorifero per almeno 6 ore, meglio tutta la notte. La gelatina ha bisogno di tempo per rapprendersi in modo uniforme, anche al centro. Prima di quel momento il dolce sembra sodo in superficie ma è ancora liquido dentro. Sistema gli stampini su un ripiano ben piano, altrimenti la panna cotta si rapprende inclinata.
-
Per sformare, immergi ogni stampino in acqua calda per 5 secondi, senza bagnare il dolce. Passa una lama sottile lungo il bordo, appoggia un piatto sopra e capovolgi con un colpo deciso. Servi subito, al naturale o con una salsa di frutti rossi. Al cucchiaio deve essere morbida e compatta, senza alcuna gommosità.
Conservazione
La panna cotta si conserva in frigorifero per tre giorni, negli stampini coperti dalla pellicola, così non assorbe gli odori degli altri alimenti. Conviene sformarla solo al momento di servirla. Non si congela, perché scongelandosi la gelatina perde acqua e la consistenza diventa granulosa. Le salse di accompagnamento, invece, si possono preparare in anticipo e tenere in frigorifero in un barattolo chiuso per qualche giorno.
Consiglio
Al banco la panna cotta era il dolce delle richieste dell'ultimo minuto, perché in laboratorio la preparavamo la sera prima e la mattina era pronta. Ho imparato presto a pesare la gelatina con la bilancia invece di contare i fogli: le confezioni non hanno tutte lo stesso peso, e due grammi in più si sentono al cucchiaio. L'altra cosa che il mio maestro ripeteva era il rispetto dei tempi. Chi apre il frigorifero dopo tre ore per controllare trova un dolce ancora molle e la tentazione di aggiungere gelatina la volta dopo. Meglio aspettare. D'inverno, al posto dei frutti rossi, la servo con un filo di miele di castagno e qualche noce tritata, oppure con un caramello leggero fatto con lo zucchero e due cucchiai d'acqua, versato tiepido al momento.
