Panini all'olio

Presentazione

I panini all'olio sono piccoli pani tondi e soffici, con una crosta sottile e dorata e una mollica bianca, fine e leggera, che si apre con le mani. L'olio extravergine nell'impasto li rende morbidi e dà un profumo delicato, senza il gusto più grasso dei panini al burro o allo strutto. Sono perfetti per la merenda, per i buffet o per accompagnare la cena, e si farciscono con qualsiasi cosa. Gli errori più comuni sono due. Il primo è versare l'olio insieme all'acqua all'inizio dell'impasto: l'olio riveste la farina prima che il glutine si formi, e i panini restano bassi e un po' pesanti. Il secondo è arrotondarli con poca cura, ottenendo panini irregolari, che cuociono in modo diverso e si aprono in superficie. Con l'olio aggiunto dopo che la farina ha assorbito l'acqua, i panini pesati e arrotondati stretti e una cottura breve, si ottengono panini tutti uguali, morbidi e leggeri.

Preparazione

1. Sciogli il lievito e lo zucchero nell'acqua tiepida. In una ciotola versa la farina, aggiungi l'acqua e mescola finché è assorbita e l'impasto è grezzo ma compatto. Solo a questo punto versa l'olio a filo, in due o tre volte, lavorando con la mano finché viene assorbito. Così la maglia del glutine ha il tempo di cominciare a formarsi prima che arrivi il grasso.

   

2. Aggiungi dieci grammi di sale, trasferisci l'impasto sul banco e lavoralo per dieci minuti, spingendolo con il palmo e ripiegandolo su se stesso. È pronto quando è liscio, elastico e non si attacca più alle mani. Forma una palla, mettila in una ciotola coperta e lasciala lievitare un'ora e mezza, finché raddoppia.

   

3. Rovescia l'impasto sul banco senza infarinarlo troppo e dividilo con il tarocco in dodici porzioni da circa 70 grammi, pesandole. Panini dello stesso peso cuociono nello stesso tempo e vengono tutti uguali. Tieni le porzioni già divise sotto un canovaccio mentre lavori, perché all'aria si formerebbe una crosticina.

   

4. Prendi una porzione, porta i lembi verso il centro e girala con la chiusura sotto. Poi coprila con la mano a coppa e falla ruotare sul banco con piccoli movimenti circolari, finché la superficie è liscia e tesa. Un buon arrotondamento crea una pelle che trattiene il gas e fa crescere il panino in altezza.

   

5. Disponi i panini su una teglia con carta da forno, distanziati di qualche centimetro, copri con un canovaccio e lascia lievitare un'ora, finché sono gonfi. Accendi il forno a 200 gradi. Poco prima di infornare spennellali delicatamente con l'olio, che aiuta la crosta a restare sottile e a colorire in modo uniforme.

   

6. Inforna nella parte centrale e cuoci per 15-18 minuti, finché i panini sono dorati e suonano leggermente vuoti battuti sotto. Una cottura breve e a temperatura sostenuta mantiene la mollica morbida: lasciati troppo in forno, i panini si asciugano e la crosta diventa spessa. Sfornali e trasferiscili subito su una griglia, così il vapore esce anche dal fondo.

7. Lasciali intiepidire almeno venti minuti, poi aprine uno con le mani. La crosta deve essere sottile e la mollica bianca, soffice e fine, che si strappa senza sbriciolarsi. Se è compatta, la volta successiva allunga di qualche minuto la seconda lievitazione.

   

Conservazione

I panini all'olio si conservano per due giorni a temperatura ambiente, chiusi in un sacchetto per alimenti. Per renderli di nuovo fragranti bastano tre o quattro minuti in forno a 180 gradi. Si congelano bene appena raffreddati, per un mese: si scongelano a temperatura ambiente e si passano brevemente in forno.

Consiglio

Ai miei corsi i panini all'olio sono la prima cosa che faccio impastare, perché insegnano due gesti che servono per tutti gli altri pani: aggiungere il grasso al momento giusto e arrotondare bene. Nel forno li facevo ogni mattina e i bambini delle scuole li compravano per la merenda, ancora tiepidi. Per l'olio scelgo un extravergine delicato, perché uno molto amaro o piccante si sente troppo in un pane così semplice. Quando ho tempo uso al posto del lievito di birra 100 grammi di lievito madre rinfrescato, con una lievitazione di qualche ora in più: i panini vengono un po' meno soffici ma più profumati e durano un giorno in più. Con quelli avanzati preparo dei crostini, tagliandoli a fette e passandoli in forno con un filo d'olio.