Pane integrale

Presentazione

Il pane integrale fatto in casa ha una crosta scura e croccante, una mollica bruna, umida e punteggiata di crusca, e un profumo pieno di grano. Fatto bene, è un pane morbido e saporito, che si conserva per diversi giorni e non ha niente del mattone che molti associano all'integrale. La farina integrale contiene la crusca e il germe del chicco, e si comporta diversamente da quella raffinata: assorbe più acqua, ma più lentamente, e le particelle di crusca tagliano la maglia del glutine, che resta più debole. Gli errori più frequenti vengono proprio da qui. Con poca acqua il pane viene secco e compatto; con una lavorazione lunga e vigorosa la crusca strappa l'impasto invece di aiutarlo. Anche la fretta pesa, perché una lievitazione corta lascia la mollica fitta. Con un impasto ben idratato, il riposo iniziale, le pieghe e tempi lunghi, si ottiene un pane integrale alto, morbido e profumato.

Preparazione

1. Versa la farina integrale in una ciotola capiente e osservala: deve avere un colore bruno uniforme e frammenti di crusca ben visibili. Una buona farina integrale ha un odore di grano fresco; se sa di stantio, è vecchia e darà un pane amarognolo.

   

2. Aggiungi 325 ml di acqua e mescola con un cucchiaio finché non resta farina asciutta: il composto sarà grezzo e umido. Copri e lascia riposare 45 minuti. In questo tempo, chiamato autolisi, la crusca si ammorbidisce e assorbe acqua, e il glutine comincia a formarsi da solo, senza bisogno di impastare.

   

3. Aggiungi il lievito madre spezzettato e impasta con la mano, poi unisci undici grammi di sale con l'acqua rimasta. Trasferisci sul banco leggermente infarinato e lavora per cinque minuti, finché l'impasto è omogeneo e un po' appiccicoso. Non insistere oltre: con l'integrale conviene costruire la forza con le pieghe, non con una lunga impastatura.

   

4. Rimetti l'impasto nella ciotola coperta e fai tre serie di pieghe a distanza di 30 minuti, sollevando i lembi e ripiegandoli verso il centro. Poi lascialo lievitare a 24-26 gradi per tre o quattro ore, finché è cresciuto di circa metà, gonfio e con bolle visibili sui lati.

   

5. Rovescia l'impasto sul banco infarinato, appiattiscilo leggermente e arrotolalo su se stesso in un filone, sigillando la chiusura con il palmo. Mettilo su un foglio di carta da forno con la chiusura sotto, copri e lascia lievitare un'altra ora e mezza, finché è gonfio e l'impronta di un dito risale lentamente.

6. Un'ora prima accendi il forno a 240 gradi con una teglia sul ripiano basso e una leccarda vuota sul fondo. Incidi il filone con una lametta per tutta la lunghezza, con un taglio deciso e poco inclinato, profondo un centimetro. L'incisione indica al pane dove aprirsi, così non si strappa in un punto a caso.

   

7. Trasferisci il filone sulla teglia calda, versa un bicchiere d'acqua nella leccarda e chiudi subito. Dopo 15 minuti apri un attimo per far uscire il vapore, abbassa a 210 gradi e cuoci per altri 30 minuti, finché la crosta è scura e il pane, battuto sotto, suona vuoto.

8. Lascialo raffreddare su una griglia per almeno due ore: la mollica integrale è più umida e ha bisogno di tempo per assestarsi. Taglialo con un coltello seghettato. La mollica deve essere bruna, morbida, con la crusca ben distribuita e alveoli piccoli e regolari.

   

Conservazione

Il pane integrale con lievito madre si conserva per quattro o cinque giorni a temperatura ambiente, avvolto in un canovaccio di cotone o in un sacchetto di carta. Si congela bene a fette, per due mesi, e si tosta direttamente senza scongelarlo. Quando diventa raffermo è ottimo tostato o nelle zuppe di legumi.

Consiglio

Nel mio forno il pane integrale lo chiedevano in pochi, e quasi sempre lo trovavano troppo compatto, finché non ho cambiato due cose: più acqua e più tempo. Con l'integrale l'acqua deve essere almeno tre quarti del peso della farina, e la lievitazione va seguita guardando l'impasto, non l'orologio. Ai miei corsi faccio sempre toccare la differenza fra l'impasto appena mescolato e quello dopo l'autolisi: è un altro impasto, liscio e già elastico. La farina integrale va comprata in piccole quantità e conservata al fresco, perché il germe contiene grassi che con il tempo irrancidiscono. Se il lievito madre non c'è, si può usare 4 grammi di lievito di birra, allungando un po' la prima lievitazione in frigorifero.