Pane in cassetta

Presentazione

Il pane in cassetta fatto in casa ha una crosta sottile e dorata, una mollica bianca, fine e morbida, e si taglia a fette regolari perfette per i toast, i tramezzini o la colazione. Rispetto a quello confezionato ha un sapore più pieno e una consistenza più vera, e si prepara con ingredienti semplici: farina, latte, acqua, lievito, un po' di zucchero e di burro. È un pane che chiede precisione più che esperienza. Gli errori più comuni riguardano la formatura e la lievitazione. Un impasto messo nello stampo senza essere arrotolato stretto lascia buchi e vuoti nella mollica, e le fette si rompono. Una lievitazione troppo corta dà un pane basso e compatto, una troppo lunga lo fa crollare in forno. Con un impasto ben lavorato, un rotolo stretto e regolare e la lievitazione fermata quando l'impasto arriva al bordo dello stampo, si ottiene un pane in cassetta alto, soffice e dalla mollica uniforme.

Preparazione

1. Sciogli il lievito e lo zucchero nel latte e nell'acqua tiepidi. In una ciotola mescola le due farine, versa il liquido e impasta finché la farina è assorbita. Aggiungi dieci grammi di sale e poi il burro morbido a pezzetti, uno alla volta. Lavora sul banco per dieci minuti, finché l'impasto è liscio, elastico e, tirato con le dita, si allarga in una membrana sottile senza strapparsi.

   

2. Forma una palla, mettila in una ciotola leggermente unta e coprila. Lasciala lievitare in un luogo tiepido, intorno ai 26 gradi, per un'ora e mezza, finché il volume è raddoppiato. Una temperatura costante dà una lievitazione regolare e una mollica più uniforme.

3. Rovescia l'impasto sul banco appena infarinato e sgonfialo premendo con i palmi. Stendilo con le mani o con il mattarello in un rettangolo spesso un centimetro e mezzo, con il lato corto della stessa lunghezza dello stampo. Togliere le bolle grosse in questo momento evita buchi nella mollica.

   

4. Arrotola il rettangolo partendo dal lato corto, stringendo bene a ogni giro con i pollici, come si fa con un tappeto. Sigilla la chiusura pizzicandola e fai rotolare il cilindro sul banco per renderlo regolare. Un rotolo stretto dà una mollica compatta e senza vuoti, e fette che non si sfaldano.

   

5. Imburra uno stampo da plumcake di circa 26 centimetri e adagia il cilindro con la chiusura verso il basso. Copri e lascia lievitare per un'ora, finché la cupola dell'impasto arriva a un centimetro sotto il bordo dello stampo. Intanto accendi il forno a 190 gradi.

   

6. Inforna nella parte bassa del forno e cuoci per 30-35 minuti, finché la superficie è dorata e il pane, sformato e battuto sotto, suona vuoto. Se la cupola colora troppo presto, coprila con un foglio di alluminio negli ultimi dieci minuti. Sforma subito il pane e lascialo raffreddare su una griglia, appoggiato su un fianco.

7. Aspetta che sia completamente freddo, almeno due ore, prima di tagliarlo: la mollica calda si schiaccia sotto la lama. Usa un coltello seghettato lungo e taglia con movimenti ampi, senza premere. Le fette devono essere regolari e la mollica fine e chiusa.

   

8. Prendi una fetta e piegala delicatamente a metà: deve piegarsi senza spezzarsi e tornare quasi alla forma iniziale. È il segno che l'impasto è stato lavorato abbastanza e che il burro ha fatto il suo lavoro, rendendo la mollica tenera.

   

Conservazione

Il pane in cassetta si conserva per tre o quattro giorni a temperatura ambiente, chiuso in un sacchetto per alimenti, e resta morbido grazie al latte e al burro. Conviene tagliarlo a fette man mano che serve. Si congela bene già affettato, per due mesi: le fette si tostano direttamente senza scongelarle.

Consiglio

Nel mio forno il pane in cassetta lo facevamo per i bar del paese, che lo usavano per i tramezzini, e lo cuocevamo negli stampi con il coperchio. Il coperchio impedisce alla cupola di crescere e dà quella forma squadrata perfetta per il pancarré: a casa si ottiene lo stesso appoggiando sullo stampo una teglia rovesciata con un peso, ma va messa quando l'impasto è ancora a due centimetri dal bordo. Ai miei corsi lo propongo spesso anche con il lievito madre: 150 grammi rinfrescati al posto del lievito di birra, una lievitazione di quattro o cinque ore e un sapore un po' più profondo. Il pane del giorno prima, tagliato a dadini e tostato, diventa crostini per le zuppe.