Pane alle olive

Presentazione

Il pane alle olive è una pagnotta rustica dalla crosta croccante e dorata, con una mollica morbida punteggiata di pezzi di oliva verdi e nere. Il profumo si sente appena lo si taglia, e il sapore leggermente salato delle olive lo rende buono anche da solo, con un filo d'olio, o accanto a formaggi e salumi. È un pane semplice nella sostanza, ma le olive richiedono qualche attenzione. Gli errori più frequenti sono due. Aggiungere le olive all'inizio dell'impasto le spappola, colora la pasta di grigio e indebolisce la maglia del glutine; aggiungerle bagnate di salamoia rende l'impasto molle e appiccicoso. C'è poi il sale: le olive ne portano già molto, e se si usa la stessa dose di un pane comune il risultato è troppo sapido. Con le olive asciugate, incorporate alla fine, un po' meno sale e una lievitazione lenta, si ottiene un pane profumato, con la mollica uniforme e le olive ben distribuite.

Preparazione

1. Denocciola le olive, se non lo sono già, schiacciandole leggermente con la lama di un coltello per staccare la polpa dal nocciolo. Spezzale in pezzi grossolani, sciacquale sotto l'acqua se sono molto salate e stendile su un canovaccio ad asciugare per almeno mezz'ora. Olive bagnate porterebbero acqua e sale in eccesso nell'impasto.

   

2. Sciogli il lievito madre in 300 ml di acqua tiepida, aggiungi la farina e mescola finché non resta farina asciutta. Lascia riposare mezz'ora coperto. Poi unisci otto grammi di sale con l'acqua rimasta e l'olio e impasta per dieci minuti, finché la pasta è liscia ed elastica. Il sale è meno di quello di un pane comune perché le olive sono già sapide.

3. Allarga l'impasto sul banco con le mani, distribuisci sopra un terzo delle olive, ripiega e premi; ripeti finché le hai incorporate tutte. Lavora ancora un paio di minuti con delicatezza, solo quanto basta a distribuirle in modo uniforme. Aggiunte a impasto già formato, le olive restano a pezzi e non rompono la maglia del glutine.

   

4. Metti l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprila e fai due serie di pieghe a distanza di mezz'ora. Poi lascialo lievitare a 24-26 gradi per tre o quattro ore, finché è cresciuto di circa metà e mostra piccole bolle in superficie.

   

5. Rovescia l'impasto sul banco infarinato, appiattiscilo appena e dagli una forma ovale, ripiegando i bordi verso il basso e facendolo ruotare sul banco perché la superficie si tenda. Mettilo su un foglio di carta da forno con la chiusura sotto, copri e lascia lievitare un'altra ora e mezza.

   

6. Un'ora prima accendi il forno a 240 gradi con una teglia sul ripiano basso e una leccarda vuota sul fondo. Spolvera la pagnotta di farina e incidila con una lametta, con un taglio lungo e deciso o due tagli obliqui. Il taglio guida l'apertura del pane in forno ed evita che si strappi in un punto a caso.

   

7. Trasferisci la pagnotta sulla teglia calda, versa un bicchiere d'acqua nella leccarda e chiudi. Dopo 15 minuti apri un attimo per far uscire il vapore, abbassa a 210 gradi e cuoci per altri 25 minuti, finché la crosta è dorata e il pane suona vuoto battuto sotto. Lascialo raffreddare su una griglia per almeno un'ora.

8. Taglialo o spezzalo quando è freddo: la mollica deve essere morbida e ben cotta, con i frammenti di oliva distribuiti in modo regolare, senza zone umide intorno. Se le olive si sono concentrate sul fondo, la volta successiva incorporale con qualche piega in più.

   

Conservazione

Il pane alle olive si conserva per tre o quattro giorni a temperatura ambiente, avvolto in un canovaccio o in un sacchetto di carta. Le olive mantengono la mollica umida più a lungo di un pane comune. Si congela a fette per due mesi e si rigenera in forno a 200 gradi per cinque minuti o direttamente nel tostapane.

Consiglio

Il pane alle olive nel mio forno usciva il venerdì e il sabato, e i clienti lo chiedevano soprattutto per accompagnare l'aperitivo. Ho imparato presto che le olive fanno la differenza: quelle già denocciolate in barattolo sono comode ma spesso molli e molto salate, mentre quelle intere, denocciolate a mano, restano più carnose. Mi piace mescolare olive verdi e nere, che danno colore e due sapori diversi. Ai miei corsi suggerisco sempre di aggiungere, insieme alle olive, un cucchiaino di origano secco o la scorza grattugiata di un limone. Con il pane avanzato di due giorni faccio una panzanella diversa dal solito, con pomodori, cipolla e un buon olio.