Pane alla zucca spiegato in foto

Presentazione

Il pane alla zucca è un pane d'autunno dal colore arancione intenso, con una crosta dorata e sottile e una mollica morbida, leggermente umida, che profuma appena di zucca. Il sapore resta quello del pane, con una dolcezza delicata che lo rende buono sia con i formaggi sia con un velo di burro e marmellata. La zucca nell'impasto porta acqua, zuccheri e fibre, e proprio per questo va dosata con attenzione. L'errore più comune è lessarla: assorbe acqua e rende l'impasto molle e appiccicoso, difficile da formare. Un altro sbaglio è aggiungere tutta l'acqua della ricetta senza tenere conto di quella che arriva dalla purea. Infine, la fretta: gli zuccheri della zucca nutrono il lievito, ma la mollica dà il meglio con una lievitazione lenta. Con la zucca cotta al forno, schiacciata e pesata, e l'acqua aggiunta poco per volta, si ottiene una pagnotta alta e soffice, dal colore uniforme.

Preparazione

1. Accendi il forno a 200 gradi. Taglia la polpa di zucca a cubetti di due o tre centimetri e disponili in un solo strato su una teglia con carta da forno, senza sovrapporli. Cuocili per 25-30 minuti, finché una forchetta li attraversa senza resistenza e i bordi sono appena coloriti. La cottura in forno asciuga la zucca invece di bagnarla.

   

2. Lascia intiepidire i cubetti e schiacciali con una forchetta fino a ottenere una purea liscia, senza pezzi. Pesala: ne servono 300 grammi, e devono essere completamente freddi prima di andare nell'impasto, perché una purea calda accelererebbe troppo la fermentazione all'inizio.

   

3. Spezzetta il lievito madre in una ciotola con 100 ml di acqua tiepida e scioglilo con le dita. Aggiungi la purea di zucca e la farina e mescola con una forchetta, poi con la mano. Unisci il resto dell'acqua un cucchiaio alla volta, solo se serve: la quantità dipende da quanta acqua conteneva la zucca. Quando non vedi più farina asciutta, copri e lascia riposare mezz'ora.

   

4. Aggiungi dieci grammi di sale e l'olio e impasta sul piano per dieci minuti, finché la pasta è liscia, elastica e di un colore arancione uniforme. All'inizio sarà appiccicosa: bagnati le mani invece di aggiungere farina. Forma una palla e rimettila nella ciotola leggermente unta, coperta.

5. Lascia lievitare a 24-26 gradi per tre o quattro ore, finché il volume è quasi raddoppiato e in superficie compaiono piccole bolle. Premi l'impasto con un dito: se l'impronta risale lentamente, è pronto. A temperature più basse ci vorrà più tempo, e va bene così.

   

6. Rovescia l'impasto sul piano infarinato, sgonfialo appena e dagli una forma rotonda: porta i lembi verso il centro, giralo e fallo ruotare con le mani a coppa finché la superficie è tesa e liscia. Mettilo su un foglio di carta da forno con la chiusura sotto, copri e lascia lievitare ancora un'ora e mezza.

   

7. Un'ora prima accendi il forno a 230 gradi con una teglia sul ripiano basso e una leccarda vuota sul fondo. Spolvera la pagnotta di farina e incidila con una lametta con un taglio deciso, profondo un centimetro, che guida l'apertura del pane in forno.

   

8. Trasferisci la pagnotta sulla teglia calda, versa un bicchiere d'acqua nella leccarda e chiudi. Dopo 15 minuti abbassa a 200 gradi e cuoci altri 30 minuti. Gli zuccheri della zucca fanno colorire la crosta più in fretta: se scurisce troppo, coprila con un foglio di alluminio. Il pane è pronto quando, battuto sotto, suona vuoto. Lascialo raffreddare su una griglia per almeno un'ora.

Conservazione

Il pane alla zucca si conserva per tre o quattro giorni a temperatura ambiente, avvolto in un canovaccio o in un sacchetto di carta: la zucca mantiene la mollica umida più a lungo di un pane comune. Si congela bene a fette per due mesi e si tosta direttamente senza scongelarlo. Leggermente tostato, torna profumato come appena sfornato.

Consiglio

Nel mio forno il pane alla zucca arrivava a ottobre, quando i contadini ci portavano le zucche che non avevano venduto al mercato. Ho imparato presto che non tutte vanno bene: quelle dalla polpa soda e asciutta, di un arancione carico, danno un pane più alto; quelle acquose costringono a correggere l'impasto con altra farina e la mollica perde morbidezza. Ai miei corsi faccio sempre pesare la purea, perché a occhio si sbaglia quasi sempre. Quando voglio un pane più rustico sostituisco cento grammi di farina con farina di farro, e aggiungo all'impasto una manciata di semi di zucca tostati. Con una fetta di formaggio stagionato, questo pane è già una cena d'autunno.