Focaccia con le cipolle in 6 foto

Presentazione

La focaccia con le cipolle è una delle focacce più semplici e più amate: una base morbida e alta un dito, dorata e croccante sotto, coperta da uno strato di cipolle che in forno diventano tenere e dolci, con qualche punta più scura e caramellata. Il profumo che esce dal forno è quello delle cipolle che cuociono nell'olio, e basta a richiamare tutti in cucina. Si mangia calda o tiepida, da sola o accanto a un tagliere di salumi. I problemi più frequenti riguardano proprio le cipolle. Tagliate spesse restano crude e croccanti, mentre messe sull'impasto senza condimento si seccano e bruciano prima di ammorbidirsi. L'altro errore è un impasto troppo duro, che dà una focaccia simile a un pane. Con le cipolle affettate sottili e condite con olio e sale prima di distribuirle, e un impasto morbido con l'olio anche sul fondo della teglia, si ottiene una focaccia soffice dentro e croccante sotto.

Preparazione

1. Sciogli il lievito nell'acqua tiepida, versala sulla farina e impasta, aggiungendo dopo qualche minuto dodici grammi di sale e un cucchiaio d'olio. Lavora per dieci minuti: l'impasto deve restare morbido e un po' appiccicoso. Coprilo e lascialo lievitare due ore, finché raddoppia. Intanto sbuccia le cipolle, tagliale a metà e affettale sottilissime, di due millimetri: fette sottili cuociono nello stesso tempo della focaccia.

   

2. Versa due cucchiai d'olio in una teglia di 30 per 40 centimetri e distribuiscilo bene. Rovescia l'impasto lievitato nella teglia e allargalo con i polpastrelli, partendo dal centro verso i bordi. Se si ritira, lascialo riposare dieci minuti e riprendi, finché copre tutta la teglia. Non schiacciarlo con il palmo: l'aria che si è formata nella prima lievitazione è quella che renderà la focaccia soffice. Copri e lascia lievitare ancora un'ora, finché è gonfio e morbido al tatto.

   

3. Metti le cipolle affettate in una ciotola con quattro cucchiai d'olio, un pizzico di sale e un cucchiaino di origano, e mescola con una forchetta perché ogni fettina sia unta. L'olio protegge le cipolle dal calore diretto del forno: invece di seccarsi, si ammorbidiscono e colorano piano. Il sale, inoltre, fa uscire un po' della loro acqua, che evaporerà in cottura.

   

4. Un'ora prima di infornare accendi il forno a 230 gradi. Quando l'impasto è gonfio, premi la superficie con le dita unte per formare qualche fossetta, poi distribuisci le cipolle in uno strato uniforme, senza ammucchiarle, fino ai bordi. Versa sopra l'olio rimasto nella ciotola e qualche grano di sale grosso.

   

5. Inforna la teglia sul ripiano più basso, dove il calore arriva subito sul fondo e rende la base croccante. Cuoci per 20-25 minuti, finché i bordi della focaccia sono dorati e le cipolle sono morbide, con qualche punta più scura.

   

6. Sforna e solleva un angolo con una spatola: la base deve essere dorata e asciutta. Se è ancora chiara, rimetti la teglia sul fondo del forno spento ma caldo per tre o quattro minuti. Poi trasferisci la focaccia su una griglia, così il vapore non inumidisce la base, e tagliala a quadrati quando è tiepida, con un coltello seghettato o con le forbici, che non schiacciano le cipolle.

   

Conservazione

La focaccia con le cipolle è al suo meglio il giorno stesso. Si conserva per un giorno a temperatura ambiente, avvolta in un sacchetto di carta, e per due giorni in frigorifero. Prima di mangiarla conviene passarla in forno a 200 gradi per cinque minuti, che rende di nuovo croccante la base. Si può congelare a pezzi per un mese e rigenerare in forno senza scongelarla.

Consiglio

Nel mio forno la focaccia con le cipolle usciva il sabato a mezzogiorno, e c'era la fila. Il trucco che mi ha insegnato mio nonno è quello di condire le cipolle almeno mezz'ora prima e lasciarle in ciotola: perdono un po' della loro acqua e in forno diventano dolci invece di bollire. Per la cipolla preferisco quella dorata, che regge bene la cottura; quella rossa è più dolce ma tende a scurire prima. Ai miei corsi propongo spesso la stessa focaccia con un impasto a lievito madre, 150 grammi rinfrescati al posto del lievito di birra e qualche ora in più di lievitazione: viene più alveolata e profumata. Con qualche oliva nera o un po' di pomodoro diventa una cena completa.