Pane ai fichi secchi foto dopo foto

Presentazione

Il pane ai fichi secchi è una pagnotta rustica dalla crosta scura e croccante, con una mollica morbida punteggiata di pezzetti di fico che restano teneri e un po' gommosi, con i loro piccoli semi croccanti. Il sapore è quello del pane, appena addolcito dai fichi, e lo rende perfetto con i formaggi stagionati, con quelli erborinati o semplicemente con il burro. È un pane da autunno e inverno, quando i fichi secchi della nuova stagione arrivano in dispensa. Gli errori più comuni riguardano proprio i fichi. Aggiunti all'inizio dell'impasto si sfaldano, colorano la pasta e la rendono appiccicosa; tagliati troppo piccoli spariscono nella mollica. Un altro errore è cuocere il pane a temperatura troppo alta: gli zuccheri dei fichi in superficie bruciano prima che l'interno sia cotto. Con i fichi a pezzetti, ammorbiditi e aggiunti con le pieghe a impasto già formato, e una cottura più moderata del solito, si ottiene un pane uniforme e profumato.

Preparazione

1. Elimina il picciolo duro dei fichi secchi e tagliali a pezzetti di circa un centimetro con un coltello affilato, bagnando la lama se si attacca. Se sono molto secchi, mettili a bagno in acqua tiepida per un quarto d'ora, poi scolali e asciugali bene: devono essere morbidi ma non bagnati, altrimenti porterebbero acqua nell'impasto.

   

2. Sciogli il lievito madre in 300 ml di acqua tiepida, aggiungi le due farine e mescola finché non resta farina asciutta. Copri e lascia riposare mezz'ora. Poi unisci dieci grammi di sale con l'acqua rimasta e impasta per dieci minuti, finché la pasta è liscia ed elastica.

3. Allarga l'impasto sul piano leggermente infarinato formando un rettangolo, distribuisci sopra i pezzetti di fichi e ripiega l'impasto su se stesso in tre parti, poi ancora in tre nell'altro senso. Non cercare di impastarli: le pieghe li distribuiscono senza rompere la pasta e senza schiacciare i fichi.

   

4. Metti l'impasto in una ciotola trasparente leggermente unta, così puoi controllare la lievitazione anche dai lati. Fai altre due serie di pieghe a distanza di mezz'ora, poi lascia lievitare a 24-26 gradi per tre o quattro ore, finché è cresciuto di circa metà e mostra bolle sulle pareti.

   

5. Rovescia l'impasto sul piano infarinato e arrotondalo: porta i lembi verso il centro, giralo e fallo ruotare tra le mani a coppa finché la superficie è liscia e tesa. Se qualche pezzetto di fico affiora in superficie, spingilo dentro con un dito, perché in forno brucerebbe. Mettilo su carta da forno con la chiusura sotto, copri e lascia lievitare un'ora e mezza.

   

6. Un'ora prima accendi il forno a 230 gradi con una teglia sul ripiano basso e una leccarda vuota sul fondo. Spolvera la pagnotta di farina e incidila con una lametta, con un taglio a croce o uno lungo e deciso, così il pane si apre dove vuoi tu.

   

7. Trasferisci la pagnotta sulla teglia calda, versa un bicchiere d'acqua nella leccarda e chiudi. Dopo 15 minuti abbassa a 200 gradi, più basso di un pane comune perché gli zuccheri dei fichi colorano in fretta, e cuoci altri 35 minuti, finché la crosta è scura e il pane suona vuoto battuto sotto.

8. Sforna il pane e appoggialo su una gratella, lontano dal piano di lavoro, così l'aria circola anche sotto e la base resta croccante. Lascialo raffreddare almeno un'ora prima di tagliarlo: i fichi, ancora caldi, sono molto morbidi e la mollica si strapperebbe.

   

Conservazione

Il pane ai fichi secchi si conserva per quattro o cinque giorni a temperatura ambiente, avvolto in un canovaccio o in un sacchetto di carta. I fichi mantengono la mollica morbida e il sapore migliora dal secondo giorno. Si congela bene a fette per due mesi e si tosta direttamente: tostato, i fichi caramellano leggermente e sprigionano tutto il loro profumo.

Consiglio

Questo pane nel mio forno lo facevamo da novembre a Natale, e lo chiedevano soprattutto per accompagnare i formaggi delle feste. Ho imparato a scegliere fichi secchi morbidi, che si piegano senza spezzarsi: quelli duri come sassi, anche ammollati, restano stopposi nella mollica. Ai miei corsi suggerisco sempre di provare a mettere insieme ai fichi una manciata di noci spezzate grossolanamente, che danno croccantezza e un contrasto amarognolo. Chi ama i sapori più decisi può aggiungere all'impasto un cucchiaino di semi di finocchio. Quando avanza, lo taglio a fette sottili e lo passo in forno basso fino a renderlo croccante: diventa un crostino da servire con un formaggio erborinato.