Pane al latte

Presentazione

Il pane al latte è un pane dolce appena accennato, con la crosta sottile e lucida e una mollica bianca, soffice, che si strappa in fili. È il panino della colazione, della merenda e dei bambini, buono con la marmellata come con un velo di prosciutto. La sua morbidezza viene dal latte, che sostituisce l'acqua, e dal burro, che rende la mollica tenera e la fa durare più a lungo. Gli sbagli più frequenti nascono dalla fretta. Il latte troppo caldo indebolisce il lievito, e l'impasto lievita poco e male. Il burro aggiunto all'inizio, insieme alla farina, impedisce alla maglia del glutine di formarsi, e i panini restano bassi e compatti. Anche il forno troppo caldo fa danni, perché colora la crosta prima che l'interno sia cotto. Con il latte tiepido, il burro incorporato per ultimo e due lievitazioni senza fretta si ottengono panini gonfi, leggeri e dalla crosta sottile.

Preparazione

1. Intiepidisci il latte fino a una temperatura di circa 30 gradi: messo un dito, deve sembrare appena tiepido, non caldo. Sciogli nel latte il lievito sbriciolato e lo zucchero. In una ciotola capiente mescola le due farine, versa il latte poco per volta e comincia a impastare con una mano, tenendo il burro e il sale pronti sul piano di lavoro.

   

2. Quando il latte è assorbito, aggiungi otto grammi di sale e trasferisci l'impasto sulla spianatoia. Lavoralo per dieci minuti, spingendolo con il palmo e ripiegandolo su se stesso, poi incorpora il burro morbido un pezzetto alla volta, aspettando che ognuno sia assorbito prima di aggiungere il successivo. Continua finché l'impasto è liscio, elastico e si stacca dal piano: tirandone un lembo, deve allungarsi senza strapparsi subito.

   

3. Forma una palla, mettila in una ciotola leggermente unta e coprila con un canovaccio. Lasciala lievitare in un luogo tiepido, al riparo dalle correnti, per circa due ore, finché il volume è raddoppiato. Il forno spento con la sola luce accesa è un buon posto nei mesi freddi.

4. Rovescia l'impasto sul piano senza sgonfiarlo troppo e dividilo in dodici pezzi da circa 75 grammi, pesandoli per averli uguali. Arrotonda ogni pezzo portando i lembi sotto e facendolo ruotare sul piano con la mano a coppa, finché la superficie è liscia e tesa. Disponi i panini su una teglia con carta da forno, distanziati di qualche centimetro.

   

5. Copri la teglia con un canovaccio e lascia lievitare ancora un'ora, finché i panini sono gonfi e quasi si toccano. Premendone uno con un dito, l'impronta deve risalire piano piano. Accendi il forno a 180 gradi e, poco prima di infornare, spennella delicatamente la superficie con il latte, senza farlo colare sulla teglia.

   

6. Inforna nella parte centrale e cuoci per 18-20 minuti, finché i panini sono dorati in modo uniforme. Picchiettando la base con un dito devono suonare leggermente vuoti. Se la superficie colora troppo presto, abbassa il forno a 170 gradi per gli ultimi minuti.

7. Sforna i panini e trasferiscili subito su una griglia, così il vapore esce anche dal fondo e la base non si inumidisce. Lasciali raffreddare per almeno mezz'ora prima di aprirli: la mollica finisce di assestarsi proprio in questo tempo.

   

8. Apri un panino con le mani o con un coltello seghettato e controlla la mollica: deve essere bianca, morbida e con alveoli piccoli e regolari. Se è compatta e umida al centro, la volta successiva allunga di qualche minuto la seconda lievitazione o la cottura.

   

Conservazione

Il pane al latte si conserva per due o tre giorni a temperatura ambiente, chiuso in un sacchetto per alimenti, e resta morbido grazie al burro. Per rinfrescarlo bastano tre o quattro minuti in forno a 160 gradi. Si congela bene per un mese, appena raffreddato, chiuso in sacchetti: si lascia scongelare a temperatura ambiente e si passa qualche minuto in forno.

Consiglio

Nel mio forno il pane al latte lo facevo il sabato, perché la domenica mattina era quello che i clienti chiedevano per primo, e ne tenevo sempre da parte qualche panino per chi arrivava tardi. Mio nonno diceva che l'impasto si sente con le mani prima che con la bilancia, e aveva ragione: d'inverno ci vuole qualche cucchiaio di latte in più, d'estate qualcuno in meno. Ai miei corsi faccio toccare l'impasto a tutti proprio per questo. A casa, quando avanza latte vicino alla scadenza, lo uso qui. I panini del giorno prima non si buttano: tagliati a fette e passati in forno diventano fette biscottate, oppure finiscono in un budino di pane con le uova e un po' di zucchero. Nei giorni di festa aggiungo all'impasto la scorza grattugiata di un limone.