Focaccia genovese

Presentazione

La focaccia genovese è bassa, lucida d'olio e punteggiata di buchi, con la base dorata e croccante e la superficie morbida, dove nelle fossette restano piccoli laghi di salamoia. In Liguria si mangia a qualunque ora, anche a colazione, e il suo sapore è tutto nell'equilibrio fra olio, sale e pane. A darle il carattere è proprio la salamoia, una miscela di acqua, olio e sale che si versa sopra prima della cottura: in forno l'acqua evapora lentamente, la superficie resta morbida e il sale si fissa nei buchi. Gli errori più comuni sono un impasto troppo duro, che dà una focaccia simile a un pane secco, e i buchi fatti con i polpastrelli in superficie, che in lievitazione si richiudono. Un altro sbaglio è risparmiare l'olio nella teglia, che è quello che frigge la base. Con un impasto morbido, i buchi affondati fino al fondo e la salamoia abbondante, la focaccia esce alta poco più di un dito, croccante sotto e morbida dentro.

Preparazione

1. Sciogli il lievito e lo zucchero nell'acqua tiepida. In una ciotola capiente versa la farina, aggiungi l'acqua poco per volta mescolando con una mano, poi dodici grammi di sale e infine due cucchiai d'olio. Impasta nella ciotola per cinque minuti: l'impasto sarà morbido e appiccicoso, e va bene così. Coprilo e lascialo riposare per venti minuti.

2. Ungi le mani con un po' d'olio, afferra un lembo dell'impasto, tiralo verso l'alto e ripiegalo verso il centro; gira la ciotola di un quarto e ripeti per tutto il giro. Fai tre serie di pieghe a distanza di venti minuti, coprendo la ciotola fra una e l'altra. Ad ogni giro l'impasto diventa più liscio e tenace. Poi aggiungi l'olio rimasto, coprilo e lascialo lievitare un'ora, finché raddoppia.

   

3. Versa tre cucchiai d'olio in una teglia di 30 per 40 centimetri e distribuiscilo bene, anche negli angoli. Rovescia l'impasto nella teglia e allargalo delicatamente con le dita. Se si ritira, lascialo riposare un quarto d'ora e riprendi: in due o tre tentativi arriverà fino ai bordi. Copri la teglia e lascia lievitare ancora 45 minuti.

   

4. Bagna le dita nell'olio e affondale nell'impasto tenendole tese e unite, fino a sentire il fondo della teglia. Procedi in file regolari, coprendo tutta la superficie con buchi profondi e vicini. Premere fino in fondo è quello che impedisce ai buchi di richiudersi nella lievitazione successiva.

   

5. In un barattolo metti l'acqua, quattro cucchiai d'olio e un pizzico di sale fino e agita per qualche secondo, finché il liquido diventa opaco. Versa la salamoia sulla focaccia in modo che riempia i buchi, poi spolvera con qualche grano di sale grosso. Lascia lievitare per l'ultima volta 30-45 minuti, mentre il forno si scalda al massimo, tra 230 e 250 gradi.

   

6. Inforna la teglia nella parte bassa del forno e cuoci per 15-20 minuti. La focaccia è pronta quando la superficie è dorata a chiazze, con i buchi ancora più chiari, e i bordi sono croccanti. Appena sfornata, spennellala con un filo d'olio.

7. Solleva un angolo con una spatola e guarda la base: deve essere dorata in modo uniforme e croccante. Se è ancora pallida, rimetti la teglia sul fondo del forno spento ma caldo per tre o quattro minuti. Poi trasferisci la focaccia su una griglia, così il vapore non inumidisce la base.

   

8. Lasciala intiepidire una decina di minuti e tagliala a strisce o a quadrati con un coltello seghettato o con le forbici. All'interno la mollica deve essere morbida e alveolata, sotto una superficie lucida e appena croccante.

   

Conservazione

La focaccia genovese è al suo meglio il giorno stesso, tiepida o a temperatura ambiente. Si conserva per un giorno avvolta in un sacchetto di carta, poi comincia a indurire. Per rinfrescarla bastano cinque minuti in forno a 200 gradi, che le restituiscono la croccantezza della base. Si può congelare a pezzi, appena raffreddata, per un mese, e si rigenera direttamente in forno.

Consiglio

Nel mio forno la focaccia usciva per prima, all'alba, e i clienti la chiedevano ancora calda prima del pane. Quella che avanzava la sera finiva il giorno dopo tostata nella zuppa di verdure. Mio nonno mi ha insegnato a fare la salamoia nel barattolo e ad agitarla a lungo, finché acqua e olio sembrano una cosa sola. Mi ha insegnato anche a non avere paura della pasta appiccicosa: è proprio quella che dà una focaccia leggera, e ai miei corsi è la prima paura che cerco di togliere. Quando ho l'orto in stagione, sulla focaccia metto qualche fetta sottile di cipolla o dei pomodorini tagliati a metà, oppure qualche ago di rosmarino. L'olio che resta nella teglia lo raccolgo con un pezzo di pane, perché in un forno non si spreca niente.