Crostata di ricotta
Presentazione
La crostata di ricotta è un dolce semplice e diffuso in molte regioni italiane: un guscio di pasta frolla dorata con un ripieno di ricotta, zucchero, uova e scorza di limone, chiuso da una griglia di strisce. Il ripieno, dopo la cottura, diventa compatto e cremoso, con un sapore delicato di latte e agrumi. Si prepara in tutte le stagioni, anche se è un dolce tipico della Pasqua in diverse case. Gli errori più frequenti dipendono quasi sempre dalla ricotta: se non è scolata rilascia siero e bagna la frolla, se è lavorata troppo incorpora aria e in forno si gonfia per poi crollare e creparsi. Anche un forno troppo caldo rovina la consistenza del ripieno. Con pochi accorgimenti, spiegati fase per fase, si ottiene una crostata con il ripieno liscio e la base asciutta. Le dosi sono per dieci fette.
Ingredienti
| Per la frolla | |
|---|---|
| Farina 00 | 300 g |
| Burro freddo | 150 g |
| Zucchero | 120 g |
| Uovo | 1 |
| Tuorlo | 1 |
| Sale | 1 pizzico |
| Per il ripieno | |
| Ricotta vaccina | 500 g |
| Zucchero | 120 g |
| Uova | 2 |
| Scorza di limone | 1 |
Preparazione
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Lavora farina e burro freddo a cubetti con la punta delle dita fino a un composto sabbioso, poi unisci zucchero, sale, uovo e tuorlo e compatta velocemente in un panetto. Avvolgilo nella pellicola e lascialo in frigorifero per un'ora. Il freddo solidifica il burro e lascia riposare il glutine: la frolla si stende senza ritirarsi. Intanto metti la ricotta a scolare in un colino, sopra una ciotola, in frigorifero. In un'ora perde buona parte del siero, che altrimenti finirebbe nella frolla durante la cottura e ne inumidirebbe la base.
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Accendi il forno statico a 170 gradi. Stendi due terzi della frolla a 4 millimetri di spessore e fodera uno stampo scanalato da 24 centimetri, facendola aderire bene al bordo. Bucherella il fondo con una forchetta: i fori lasciano uscire il vapore che altrimenti solleverebbe la base. Rimetti lo stampo in frigorifero per un quarto d'ora mentre prepari il ripieno: la frolla fredda in forno mantiene meglio la forma.
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Lavora la ricotta scolata con lo zucchero usando una spatola, poi aggiungi le uova una alla volta e la scorza di limone grattugiata. Mescola senza montare, solo finché la crema è liscia: le bolle d'aria si espandono in forno e, uscendo, fanno creparsi la superficie.
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Versa il ripieno nel guscio di frolla e distribuiscilo con la spatola in uno strato uniforme, fino a mezzo centimetro dal bordo. Batti delicatamente lo stampo sul piano per far salire in superficie le eventuali bolle.
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Stendi la frolla rimasta e ritaglia strisce larghe circa un centimetro e mezzo. Adagia le prime strisce parallele sul ripieno, a distanza regolare, appoggiandole senza premere per non affondarle nella crema.
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Completa la griglia sovrapponendo le altre strisce in diagonale o in perpendicolare, e fissa le estremità sul bordo premendo con le dita. Una griglia leggera lascia evaporare l'umidità del ripieno durante la cottura.
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Cuoci nel ripiano basso per circa 50 minuti, finché la frolla è dorata e il ripieno, muovendo lo stampo, trema appena al centro. Le proteine dell'uovo coagulano gradualmente: a fuoco moderato il ripieno si rapprende in modo uniforme, mentre con troppo calore si gonfia e si spacca. Spegni e lascia la crostata nel forno con lo sportello socchiuso per dieci minuti.
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Lasciala raffreddare completamente su una gratella, almeno due ore, prima di sformarla e tagliarla. Il ripieno finisce di assestarsi raffreddando. La fetta deve mostrare una base asciutta e cotta e uno strato di ricotta compatto e cremoso.
Conservazione
La crostata di ricotta si conserva in frigorifero per tre giorni, coperta, perché il ripieno a base di latticini e uova va tenuto al fresco. Conviene toglierla dal frigorifero mezz'ora prima di servirla, quando il sapore è più pieno. Si può congelare a fette per un mese; si scongela in frigorifero.
Consiglio
Le crepe sulla superficie sono il problema di cui mi chiedono più spesso, e quasi sempre la causa è il calore: il ripieno si comporta come una crema cotta, e le uova vanno portate a coagulare piano. Per questo preferisco il forno statico e il ripiano basso, che cuoce bene la base senza aggredire la superficie. Il raffreddamento graduale nel forno spento evita lo sbalzo di temperatura che fa contrarre il ripieno all'improvviso. Sulla ricotta il mio consiglio è di pesarla dopo averla scolata: tra una marca e l'altra il contenuto d'acqua cambia parecchio. Se volete una variante, aggiungete al ripieno gocce di cioccolato o qualche cucchiaio di canditi a cubetti.
