Crostata di marmellata
Presentazione
La crostata di marmellata è il dolce di casa per eccellenza: un guscio di pasta frolla dorata, uno strato di marmellata lucida e la classica griglia di strisce in superficie. Si prepara in tutte le stagioni, per la colazione, la merenda o un dolce della domenica senza pretese, e si conserva bene per qualche giorno. La frolla deve essere friabile e asciutta, non dura né gommosa, e la marmellata morbida ma non liquida. Lo sbaglio più diffuso è lavorare troppo l'impasto con le mani calde, che scaldano il burro e rendono la frolla elastica. Un altro errore è saltare il riposo in frigorifero, che invece la rende più facile da stendere. Anche la marmellata conta: se è troppo fluida bagna il fondo e lo lascia crudo. Con questi accorgimenti si ottiene una crostata che si taglia in fette pulite, con la frolla che si sbriciola appena in bocca. Le dosi sono per dieci fette.
Ingredienti
| Farina 00 | 300 g |
| Burro freddo | 150 g |
| Zucchero | 120 g |
| Uovo | 1 |
| Tuorlo | 1 |
| Scorza di limone | 1 |
| Sale | 1 pizzico |
| Marmellata di albicocche | 350 g |
Preparazione
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Metti la farina in una ciotola larga con il burro freddo di frigorifero tagliato a cubetti. Lavora con la punta delle dita, sfregando farina e burro finché ottieni un composto sabbioso, senza pezzi grossi di burro. Fai in fretta e usa solo i polpastrelli, che sono la parte più fredda della mano: il burro non deve sciogliersi.
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Aggiungi lo zucchero, il pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone, poi l'uovo e il tuorlo. Impasta velocemente, solo il tempo che serve a compattare tutto in una palla liscia. Appiattiscila in un disco, avvolgila nella pellicola e mettila in frigorifero per un'ora. Il riposo raffredda il burro e rende la frolla più facile da stendere.
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Accendi il forno statico a 180 gradi e imburra uno stampo da 24 centimetri. Tieni da parte un terzo della frolla per la griglia. Stendi il resto su un piano leggermente infarinato con il mattarello, partendo dal centro verso l'esterno e ruotando il disco ogni tanto, fino a uno spessore di circa 4 millimetri.
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Arrotola la frolla sul mattarello e srotolala sopra lo stampo. Fai aderire bene il fondo e i bordi con le dita ed elimina l'eccesso passando il mattarello sul bordo. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta: i fori lasciano uscire il vapore e impediscono che la base si gonfi in cottura.
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Mescola la marmellata in una ciotolina per renderla più morbida e spalmabile, poi distribuiscila sul fondo con il dorso di un cucchiaio, in uno strato uniforme. Lascia libero un centimetro dal bordo, così la marmellata non trabocca e non brucia contro lo stampo.
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Stendi la frolla tenuta da parte e ricava con una rotella strisce larghe circa un centimetro e mezzo. Adagiale sulla marmellata incrociandole a griglia e premi le estremità sul bordo per fissarle. Se la frolla si scalda e si rompe, rimettila in frigorifero dieci minuti.
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Cuoci nel ripiano basso del forno per circa 35-40 minuti, finché la frolla è dorata su tutta la superficie e i bordi si staccano appena dallo stampo. Lascia raffreddare completamente prima di sformarla: da calda la frolla è fragile e si spezza.
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Taglia la crostata solo quando è fredda, con un coltello lungo e affilato. La fetta deve mostrare un fondo asciutto e cotto anche al centro, di spessore regolare, con la marmellata compatta che non cola.
Conservazione
La crostata si conserva a temperatura ambiente per quattro o cinque giorni, sotto una campana per dolci o avvolta in un panno pulito. In frigorifero la frolla tende a inumidirsi. Si può congelare intera o a fette per due mesi e si lascia scongelare a temperatura ambiente; per ridarle croccantezza basta qualche minuto in forno caldo.
Consiglio
In pasticceria la crostata usciva ogni mattina, e il maestro con cui ho lavorato per sette anni mi ha insegnato presto che la frolla non perdona le mani calde. Per questo, d'estate, metto in frigorifero anche la ciotola e la farina per un quarto d'ora prima di cominciare. La marmellata la scelgo densa, con tanta frutta: se è troppo liquida la faccio addensare qualche minuto sul fuoco e la lascio raffreddare, altrimenti in cottura bagna la base. Al banco i clienti affezionati chiedevano l'albicocca, ma io alternavo volentieri con le prugne e, in autunno, con la confettura di fichi. I ritagli di frolla non li butto mai: li ritaglio a biscotti, li cuocio una decina di minuti insieme alla crostata e diventano la merenda del giorno dopo.
