Crostata al limone

Presentazione

La crostata al limone è un guscio di pasta frolla dorata e friabile riempito con una crema gialla, liscia e lucida, dal sapore acidulo e fresco. Al taglio la fetta deve restare in piedi, con la crema compatta che non cola e il bordo che si spezza senza sbriciolarsi. È un dolce che si può preparare tutto l'anno, ma dà il meglio nei mesi freddi, quando i limoni sono più succosi e profumati. I problemi più comuni sono tre. La frolla lavorata troppo diventa dura e si ritira in cottura; il guscio riempito da crudo resta molle sul fondo; la crema tolta dal fuoco prima del bollore si rapprende male e, con il passare delle ore, torna liquida. Ognuno di questi errori ha una spiegazione semplice, legata al comportamento del burro, dell'amido e delle uova. Con la frolla fredda e riposata, il guscio cotto in bianco e la crema portata a bollore, la crostata si taglia a fette nette e resta così anche il giorno dopo.

Preparazione

1. Lava e asciuga i limoni e grattugia finemente solo la scorza gialla, girando il limone sulla grattugia senza insistere sullo stesso punto. La parte bianca sotto la scorza è amara e non va presa. Tieni da parte un terzo della scorza per la frolla e il resto per la crema, poi spremi i limoni e filtra il succo.

   

2. In una ciotola mescola la farina, lo zucchero, il sale e la scorza per la frolla. Aggiungi il burro freddo a cubetti e sfregalo con la punta delle dita finché il composto sembra sabbia, poi unisci l'uovo e compatta velocemente la pasta, senza impastarla. Il burro freddo riveste la farina e limita la formazione del glutine, che renderebbe la frolla elastica e dura. Avvolgila nella pellicola e lasciala in frigorifero per un'ora.

3. Infarina leggermente il piano e stendi la frolla con il mattarello fino a uno spessore di tre o quattro millimetri, girandola di un quarto ogni poche passate perché non si attacchi. Lavora in fretta: se si scalda e diventa appiccicosa, rimettila in frigorifero dieci minuti.

   

4. Arrotola la frolla sul mattarello e srotolala su uno stampo da 24 centimetri imburrato, facendola aderire al fondo e ai bordi senza tirarla. Taglia l'eccesso e bucherella il fondo con una forchetta, così il vapore esce e il fondo non si gonfia. Rimetti lo stampo in frigorifero per mezz'ora: la frolla fredda in forno si ritira meno.

   

5. Accendi il forno a 175 gradi. Copri la frolla con un foglio di carta da forno, riempila di legumi secchi e cuocila per 15 minuti, poi togli carta e legumi e prosegui per altri 10-12 minuti, finché il guscio è dorato anche sul fondo. Lascialo raffreddare nello stampo. Questa cottura in bianco asciuga la frolla prima che riceva la crema.

6. In un pentolino d'acciaio sbatti le uova con lo zucchero e l'amido, poi aggiungi il succo di limone e la scorza rimasta. Cuoci a fuoco medio mescolando con la frusta: dopo cinque o sei minuti la crema si addensa. Portala a bollore e lasciala sobbollire un minuto, sempre mescolando. Fuori dal fuoco incorpora il burro a pezzetti, finché la crema è lucida.

   

7. Versa la crema ancora calda nel guscio di frolla cotto e livellala con una spatola, battendo leggermente lo stampo sul piano per eliminare le bolle. Lascia intiepidire a temperatura ambiente per mezz'ora.

   

8. Metti la crostata in frigorifero per almeno tre ore, finché la crema è soda al tatto. Sformala con delicatezza e tagliala con un coltello a lama liscia, pulendo la lama dopo ogni fetta. Al taglio il bordo di frolla deve essere friabile e la crema compatta e liscia.

   

Conservazione

La crostata al limone si conserva in frigorifero per tre giorni, coperta con una campana o con un contenitore, perché la pellicola a contatto rovinerebbe la superficie. Conviene toglierla dal frigorifero un quarto d'ora prima di servirla. La frolla cotta senza crema si conserva per una settimana in una scatola di latta; la crostata intera, invece, non si congela bene, perché la crema scongelata perde acqua.

Consiglio

La crema al limone è un buon esempio di come uova e amido lavorino insieme. Le uova da sole addensano, ma il tuorlo contiene un enzima, l'amilasi, che a lungo andare rompe le catene dell'amido e fa tornare liquida la crema, a volte già il giorno dopo. Il bollore di un minuto disattiva l'enzima e permette all'amido di gonfiarsi del tutto: per questo insisto tanto su quel passaggio. Il pentolino d'acciaio, invece, serve per l'acidità del limone, che a contatto con l'alluminio dà alla crema un retrogusto metallico. Quanto alla frolla, il riposo in frigorifero non è una formalità: il burro torna solido e il glutine formato durante l'impasto si rilassa, così il guscio si ritira meno in cottura.