Crème caramel

Presentazione

La crème caramel è un budino di latte e uova cotto al forno a bagnomaria, servito capovolto con il suo caramello che si scioglie e diventa una salsa ambrata. La consistenza deve essere liscia e compatta, che trema appena nel piatto, e il sapore delicato di latte e vaniglia o limone si sposa con il gusto amarognolo del caramello. È un dolce semplice, fatto con ingredienti che ci sono sempre in casa, ma che chiede precisione. Gli errori più frequenti sono un caramello troppo scuro, che diventa amaro, e un composto montato con la frusta, che in cottura forma bolle e buchi. Anche un forno troppo caldo rovina la crema, che si gonfia e si separa. Con un caramello ambrato, un composto filtrato e una cottura lenta si ottengono crème caramel lisce, che si sformano intere.

Preparazione

1. Accendi il forno statico a 150 gradi. In un pentolino d'acciaio metti lo zucchero con l'acqua e scaldalo a fuoco medio senza mescolare, muovendo solo il pentolino ogni tanto. Quando lo zucchero si scioglie e prende un colore ambrato, come il miele scuro, toglilo subito dal fuoco: pochi secondi in più e diventa amaro.

   

2. Versa subito il caramello sul fondo di sei stampini lisci, uno alla volta, inclinandoli perché copra il fondo in modo uniforme. Fai attenzione, perché il caramello è bollente. Si indurirà in pochi minuti: è normale, in cottura tornerà liquido.

   

3. Scalda il latte con la scorza di limone fino a quando fuma, senza farlo bollire, poi spegni e lascialo in infusione dieci minuti. In una ciotola mescola le uova, il tuorlo e lo zucchero con la frusta, senza montare: devi solo sciogliere lo zucchero, non incorporare aria. Le bolle d'aria, in cottura, salgono e lasciano piccoli fori sulla superficie e nella crema, che invece deve risultare compatta e uniforme come un vetro opaco.

4. Togli la scorza dal latte e versalo a filo sulle uova, mescolando piano con la frusta. Il latte caldo, aggiunto poco alla volta, scalda le uova gradualmente senza rapprenderle. Se lo versi tutto insieme, i bordi delle uova rischiano di cuocere e formare piccoli grumi.

   

5. Filtra il composto con un colino fine in una caraffa: trattiene i filamenti dell'albume e la schiuma. Lascia riposare cinque minuti ed elimina con un cucchiaio le eventuali bolle rimaste in superficie. Questo passaggio dà una crema liscia e senza buchi.

   

6. Versa il composto negli stampini e mettili in una teglia. Versa nella teglia acqua calda fino a metà altezza degli stampini. Il bagnomaria tiene la crema intorno agli 80-90 gradi: le uova coagulano piano e la crema resta liscia.

   

7. Cuoci per 45-50 minuti, finché la superficie è soda ma, scuotendo appena lo stampino, il centro trema ancora leggermente. Togli gli stampini dall'acqua e lasciali raffreddare, poi mettili in frigorifero per almeno quattro ore. Se la crema risulta ancora liquida al centro, rimettila in forno per cinque minuti; se invece la superficie si è gonfiata e screpolata, il forno era troppo caldo e la volta successiva conviene abbassarlo di dieci gradi.

8. Per sformarle, passa la lama di un coltellino lungo il bordo, appoggia un piattino sopra lo stampino e capovolgi con un colpo deciso. Il caramello scenderà come una salsa. La crema deve essere liscia, compatta e cedere al cucchiaino senza sfaldarsi.

   

Conservazione

La crème caramel si conserva in frigorifero per tre giorni, negli stampini coperti con la pellicola; conviene sformarla solo al momento di servirla. Va tenuta sempre al freddo perché è a base di latte e uova. Non si congela: scongelata, la crema perde la sua consistenza liscia e rilascia acqua.

Consiglio

In pasticceria il caramello lo facevamo in grandi quantità e ho imparato a giudicarlo dal colore e dall'odore, mai dall'orologio. Il momento giusto è quando diventa del colore di una nocciola tostata e profuma di zucchero cotto; appena sento una nota pungente, è già andato troppo avanti. Consiglio di tenere vicino al fornello una ciotola d'acqua fredda: se il caramello scurisce troppo in fretta, ci si immerge per un attimo il fondo del pentolino e la cottura si ferma. Per lavare il pentolino basta riempirlo d'acqua e scaldarlo: il caramello si scioglie da solo. Chi preferisce un profumo diverso può mettere in infusione nel latte un baccello di vaniglia al posto del limone.