Il soffritto è la base di una parte enorme della cucina italiana: ragù, minestre, risotti, sughi, brasati. È fatto di tre verdure comuni, cipolla, carota e sedano, cotte lentamente in un grasso, eppure da come viene preparato dipende il sapore di tutto il piatto. Un soffritto ben fatto è dolce, profumato, quasi invisibile nel risultato finale; uno sbagliato lascia un retrogusto amaro o pezzetti duri che nessuna cottura successiva potrà correggere. Capire che cosa succede nella casseruola aiuta a farlo bene ogni volta.
Le proporzioni e il taglio
La combinazione classica prevede in genere una quantità di cipolla pari a quella di carota e sedano messi insieme, ma non è una regola fissa: chi vuole un fondo più dolce aumenta la carota, chi lo vuole più aromatico dà più spazio al sedano. Le tre verdure hanno ruoli diversi. La cipolla porta zuccheri e composti solforati che con il calore diventano dolci e rotondi; la carota aggiunge dolcezza e colore; il sedano dà una nota erbacea e fresca che alleggerisce l'insieme.
Il taglio conta più di quanto si pensi. Più le verdure sono tritate fini, più la superficie esposta al calore è ampia, e più in fretta rilasciano acqua e aromi. Per i sughi lunghi e i ragù si usa un trito minuto, quasi una brunoise, che finisce per sciogliersi nella salsa. Per le minestre si può tenere un taglio leggermente più grosso. In ogni caso, i pezzi devono essere della stessa misura: verdure tagliate in modo irregolare cuociono in tempi diversi, e mentre le più piccole bruciano le più grandi restano crude.
Il grasso e la casseruola
Il soffritto si fa in un grasso, che serve a trasmettere il calore in modo uniforme e a raccogliere gli aromi liposolubili delle verdure. L'olio extravergine d'oliva è la scelta più comune, ma si può usare anche il burro, da solo o insieme all'olio, per i piatti della tradizione del Nord. La quantità deve essere sufficiente a velare il fondo e a bagnare le verdure, senza che nuotino.
La casseruola migliore ha il fondo spesso, che distribuisce il calore senza punti troppo caldi. Il trito va versato quando l'olio è appena tiepido, non bollente: se il grasso è troppo caldo, la superficie delle verdure si colora prima che l'interno abbia perso acqua, e il soffritto prende un gusto bruciato.
Che cosa succede nella casseruola
Nella prima fase le verdure rilasciano acqua. Finché c'è acqua da far evaporare, la temperatura delle verdure resta intorno ai cento gradi, e le cellule si ammorbidiscono senza bruciare: in cucina si dice che le verdure «sudano» o «appassiscono». In questa fase gli zuccheri della cipolla e della carota si concentrano, e gli aromi passano nel grasso. Un pizzico di sale all'inizio aiuta, perché richiama l'acqua dalle cellule e accelera l'appassimento.
Quando l'acqua è quasi tutta evaporata, la temperatura del fondo sale e iniziano le reazioni di imbrunimento, quelle che chimicamente si chiamano reazioni di Maillard e caramellizzazione. Producono composti più intensi e tostati. Fino a un certo punto sono desiderabili, oltre diventano amare. Per questo la regola principale è il fuoco dolce: dà il tempo alle verdure di cuocere all'interno prima che la superficie si colori.
Quando è pronto
Un soffritto per un ragù o un risotto è pronto dopo 8-12 minuti a fuoco dolce, quando la cipolla è trasparente e morbida, la carota ha perso la consistenza croccante e il sedano si schiaccia tra le dita. Il colore deve essere vivo, appena dorato ai bordi, mai marrone. Il profumo cambia: dall'odore pungente della cipolla cruda si passa a una nota dolce e rotonda. Se la casseruola si asciuga troppo prima del tempo, si può aggiungere un cucchiaio d'acqua, che abbassa la temperatura e permette di proseguire senza bruciare.
Gli errori più comuni
Il primo è la fretta: un soffritto fatto a fuoco alto in tre minuti ha verdure bruciate fuori e crude dentro. Il secondo è il trito irregolare, che produce cotture disomogenee. Il terzo riguarda l'aglio, quando si usa: va aggiunto a metà o verso la fine, perché brucia molto più in fretta di cipolla e carota. Infine, non va dimenticato che il soffritto prosegue la sua cottura anche dopo, quando si aggiungono carne o liquidi: non serve portarlo all'estremo, basta che le verdure siano tenere e profumate.
Il commento di Tommaso
Mi chiedono spesso se si possa preparare il soffritto in anticipo, e la risposta è sì. Lo preparo in quantità, lo cuocio fino all'appassimento, lo lascio raffreddare e lo divido in piccole porzioni da congelare negli stampi per il ghiaccio: si conserva per tre mesi e si usa direttamente dal congelatore. Il freddo rompe un po' le cellule, ma visto che le verdure sono già cotte non fa differenza. Un'ultima osservazione: il soffritto non tollera l'attenzione a metà. Sono dieci minuti in cui conviene restare vicini alla casseruola, mescolare ogni tanto e ascoltare il rumore che fa. Se sfrigola piano va bene, se crepita forte il fuoco è troppo alto.
