Il brodo di carne è acqua che ha preso il sapore della carne, delle ossa e delle verdure attraverso una lunga estrazione a fuoco lento. Tutto quello che si fa, dal tipo di taglio alla temperatura dell'acqua, serve a una cosa sola: far uscire dagli ingredienti più sapore e gelatina possibile, mantenendo il liquido limpido. Capire come avviene questa estrazione aiuta a evitare i due difetti più comuni, il brodo torbido e quello che sa di poco.
La scelta della carne e delle ossa
Per il brodo servono tagli ricchi di tessuto connettivo, come il biancostato, il muscolo o il reale, e almeno un osso, meglio se con il midollo. Il tessuto connettivo contiene collagene, una proteina che con la cottura lunga si trasforma in gelatina: è questa che dà al brodo il corpo e la consistenza vellutata in bocca, e che lo fa rapprendere quando si raffredda. I tagli magri e teneri, adatti alla bistecca, danno invece poco sapore e quasi nessuna gelatina, e alla fine restano asciutti.
Le verdure classiche sono carota, sedano e cipolla, lasciate in pezzi grandi. Pezzi piccoli si disfano nelle ore di cottura e intorbidiscono il liquido; pezzi grandi cedono il loro sapore lentamente e si tolgono facilmente alla fine. La cipolla si può lasciare con un po' di buccia esterna, che dà al brodo un colore più dorato. Gli aromi vanno usati con misura: una foglia di alloro, qualche grano di pepe, un rametto di prezzemolo. Il brodo è una base, e un aroma troppo deciso finirebbe in ogni piatto in cui lo si usa. Anche il pomodoro, che qualcuno aggiunge per il colore, va messo con parsimonia, perché la sua acidità cambia il sapore finale.
Perché si parte dall'acqua fredda
Carne, osso e verdure si mettono nella pentola e si coprono con acqua fredda. Scaldandosi lentamente, l'acqua estrae dalla carne le proteine solubili e le sostanze che danno sapore prima che la superficie si rapprenda. Se invece la carne finisce nell'acqua già bollente, l'esterno si chiude subito e il sapore resta in gran parte dentro: è il metodo giusto per il bollito da mangiare, non per il brodo.
Quando l'acqua si avvicina al bollore, in superficie si raccoglie una schiuma grigiastra: sono proteine che con il calore coagulano e salgono. Non fanno male, ma se restano nel liquido si spezzano in particelle minute e rendono il brodo torbido. Conviene toglierle con una schiumarola nei primi minuti, finché la schiuma smette di formarsi.
Il fuoco basso e il tempo
Dopo la schiumatura la fiamma si abbassa al minimo: il brodo deve sobbollire appena, con poche bolle lente ai bordi, per almeno tre ore. Un bollore forte agita il liquido, frantuma i pezzetti di carne e soprattutto emulsiona il grasso, che si disperde in goccioline finissime e rende il brodo opaco e dal sapore più pesante. Il coperchio va lasciato socchiuso: limita l'evaporazione senza far salire troppo la temperatura. Il sale si aggiunge verso la fine, quando il liquido si è ridotto, così da regolarlo sul brodo finito. Durante la cottura non serve mescolare: ogni movimento rimette in circolo particelle che altrimenti resterebbero sul fondo. Se il livello scende troppo, si aggiunge un po' di acqua calda, mai fredda, per non interrompere la cottura lenta.
Filtrare, raffreddare, sgrassare
A fine cottura si tolgono carne, osso e verdure con una schiumarola e si filtra il brodo attraverso un colino a maglia fine, senza premere sui residui. Per un brodo ancora più limpido si può foderare il colino con un telo di cotone pulito. Il brodo va poi raffreddato in fretta, versandolo in contenitori bassi, e messo in frigorifero appena è tiepido: lasciarlo a lungo a temperatura ambiente favorisce la crescita dei batteri. Una volta freddo, il grasso si solidifica in superficie e si toglie facilmente con un cucchiaio. In frigorifero si conserva per due o tre giorni, in freezer per alcuni mesi.
Il commento di Tommaso
Il segno di un buon brodo si vede il giorno dopo, in frigorifero: se si è rappreso come una gelatina tremolante, vuol dire che il collagene della carne e delle ossa si è sciolto davvero, e che la cottura è stata abbastanza lunga e abbastanza dolce. Io conservo sempre lo strato di grasso tolto dalla superficie, in un barattolo in frigorifero, per insaporire un soffritto. E la carne del brodo non va sprecata: è povera di sapore rispetto a un arrosto, ma tagliata a pezzetti e ripassata con verdure diventa un ripieno o un'insalata di bollito.
