Ceci, fagioli, cicerchie e lenticchie secche sono semi disidratati: per diventare teneri devono riprendere l'acqua che hanno perso e poi cuocere abbastanza a lungo perché le loro pareti si ammorbidiscano. Ogni passaggio della cottura serve a uno di questi due scopi, e capire il perché aiuta a evitare i problemi più comuni, dai legumi che restano duri dopo ore a quelli che si spaccano e perdono la buccia. Qui l'esempio sono i ceci, ma il ragionamento vale per quasi tutti i legumi secchi.
Prima di tutto, guardarli
Il primo gesto è il più trascurato: stendere i legumi su un vassoio e passarli in rassegna con le mani. Nei sacchetti finiscono spesso sassolini, frammenti di terra, semi rotti o scuri. I semi danneggiati assorbono acqua in modo diverso dagli altri e tendono a disfarsi in cottura, mentre i sassolini sono semplicemente un rischio per i denti. Conviene anche controllare la data: i legumi molto vecchi, conservati a lungo, diventano più duri e possono non ammorbidirsi mai del tutto, qualunque cosa si faccia.
L'ammollo: perché accorcia la cottura
Un legume secco contiene pochissima acqua. In ammollo la riassorbe lentamente, prima attraverso l'ilo, la piccola cicatrice da cui il seme era attaccato al baccello, poi attraverso la buccia. Un seme già idratato cuoce in modo più uniforme e in molto meno tempo, perché il calore non deve fare insieme due lavori. Per i ceci e i fagioli si calcolano da otto a dodici ore in abbondante acqua fredda, almeno tre volte il loro volume, perché raddoppiano di dimensione. Lenticchie e piselli spezzati, più piccoli e sottili, in genere non ne hanno bisogno.
Aggiungere un po' di sale all'acqua dell'ammollo non indurisce i legumi, come si sente dire spesso: al contrario, gli ioni di sodio prendono il posto di una parte del calcio e del magnesio che tengono rigide le pareti della buccia, che così si ammorbidisce e si spacca meno in cottura. Dopo l'ammollo i legumi si scolano e si sciacquano sotto l'acqua corrente: l'acqua dell'ammollo, ricca di sostanze uscite dai semi, si butta.
Una cottura lenta, partendo da acqua fredda
I legumi si mettono in pentola e si coprono con acqua fresca, due o tre dita sopra il livello dei semi. Partire da freddo fa scaldare il seme in modo graduale, dall'esterno verso il centro, e riduce il rischio che la buccia si stacchi prima che l'interno sia cotto. Il calcio dell'acqua dura, invece, rallenta l'ammorbidimento delle pareti: dove l'acqua del rubinetto è molto calcarea, i tempi si allungano.
Nei primi minuti di bollore affiora una schiuma chiara: sono proteine e saponine, sostanze naturali dei legumi che con il calore si raccolgono in superficie. Non sono pericolose, ma conviene toglierle con una schiumarola, perché rendono torbido il liquido e tendono a far traboccare la pentola. Poi la fiamma si abbassa al minimo: un bollore leggero cuoce in modo uniforme, mentre uno violento fa sbattere i semi fra loro e li spacca.
Quando sono cotti davvero
Il tempo varia moltissimo secondo il legume, la sua età e l'acqua: per i ceci si va da un'ora e mezza a oltre due ore. L'unico controllo affidabile è la prova a mano: si preleva un cece e lo si schiaccia con una forchetta su un piattino. Deve cedere senza resistenza e diventare una crema, senza un cuore farinoso al centro. Conviene provarne più di uno, perché nella stessa pentola cuociono in modo un po' diverso. Una volta cotti, i legumi si lasciano intiepidire nella loro acqua invece di scolarli subito: così la buccia non si raggrinzisce e il seme resta morbido. Il sale si aggiunge verso la fine, quando i semi sono già teneri. Una regola vale per tutti i legumi, e in particolare per i fagioli: devono essere cotti a fondo e mai mangiati crudi o poco cotti, perché contengono lectine che solo un'adeguata bollitura rende innocue.
Il commento di Tommaso
C'è un trucco che si sente spesso, il bicarbonato nell'acqua di cottura, e funziona davvero: l'ambiente alcalino ammorbidisce le pareti dei semi e accorcia i tempi. Io lo uso solo quando i legumi sono vecchi e ostinati, e in quantità minima, perché ha un prezzo: rende la buccia molle, a volte saponosa, e in cottura degrada una parte della vitamina B1 presente nei legumi. Preferisco puntare sull'ammollo salato e sulla pazienza. E quando cuocio i ceci, ne preparo sempre una pentola grande: quelli in più si congelano con un po' della loro acqua e sono pronti per la volta successiva.
