Ciambellone

Presentazione

Il ciambellone è il dolce semplice della colazione di casa: una ciambella alta, con la crosta dorata e leggermente screpolata, la mollica gialla e soffice profumata di limone. Si prepara con ingredienti che si hanno quasi sempre in dispensa, uova, zucchero, farina, latte e olio, e si accompagna al caffellatte o al tè del pomeriggio. Non chiede tecniche difficili, ma qualche gesto preciso. L'errore più comune è montare poco le uova, da cui dipende gran parte del volume. Un altro è mescolare la farina con energia, rompendo le bolle d'aria appena create. Spesso, poi, si apre il forno troppo presto e il dolce si abbassa al centro. Con un po' di pazienza si ottiene un ciambellone ben sviluppato e umido, che resta morbido per giorni. Le dosi sono per uno stampo ad anello da 24 centimetri e dieci fette.

Preparazione

1. Tira fuori uova e latte dal frigorifero almeno mezz'ora prima: a temperatura ambiente le uova montano di più e il composto non si separa quando aggiungi i liquidi. Pesa tutti gli ingredienti e disponili davanti a te, così non resti con le fruste ferme mentre cerchi qualcosa.

   

2. Accendi il forno statico a 175 gradi. Imburra con cura lo stampo ad anello, anche sul cono centrale, poi infarinalo e capovolgilo per eliminare la farina in eccesso. Se resta un punto scoperto, il dolce si attacca proprio lì.

3. Rompi le uova in una ciotola capiente, aggiungi lo zucchero, il sale e la scorza grattugiata del limone, solo la parte gialla. Monta con le fruste elettriche alla massima velocità per almeno 10 minuti, finché il composto triplica di volume, diventa chiaro e ricade dalle fruste a nastro, lasciando un segno che resta in superficie.

   

4. Abbassa la velocità e versa a filo il latte e poi l'olio, lasciando lavorare le fruste ancora qualche secondo solo per amalgamarli. Non insistere: il composto deve restare gonfio. L'olio di semi, più neutro di quello d'oliva, lascia spazio al profumo del limone e mantiene la mollica umida più a lungo, perché a differenza del burro resta fluido anche a temperatura ambiente.

5. Setaccia insieme la farina e il lievito direttamente sul composto, in tre volte. Incorpora ogni aggiunta con una spatola, con movimenti lenti dal basso verso l'alto, girando la ciotola. Fermati appena non vedi più farina asciutta: mescolare oltre fa uscire l'aria e il dolce cresce meno.

   

6. Versa l'impasto nello stampo in modo uniforme e batti lo stampo sul piano un paio di volte per eliminare le bolle d'aria più grandi. Inforna nel ripiano centrale.

   

7. Cuoci per 40-45 minuti senza aprire il forno per i primi 35: uno sbalzo di temperatura a metà cottura fa sgonfiare il dolce. Il ciambellone è pronto quando è dorato, gonfio e uno stecchino infilato nel punto più alto esce asciutto. Lascialo intiepidire nello stampo su una griglia per dieci minuti, poi sformalo e fallo raffreddare del tutto.

   

8. Taglialo solo quando è freddo, con un coltello seghettato. La fetta deve avere una mollica gialla, fitta di piccoli alveoli regolari, morbida e umida al tatto ma non appiccicosa. Se al centro trovi una striscia compatta e più scura, la farina è stata mescolata troppo o il forno è stato aperto presto.

   

Conservazione

Il ciambellone si conserva a temperatura ambiente per quattro o cinque giorni, sotto una campana per dolci o chiuso in un sacchetto per alimenti, così resta morbido. Si può congelare a fette per due mesi, avvolte singolarmente; si scongelano in un'ora a temperatura ambiente o con pochi secondi di forno tiepido.

Consiglio

In pasticceria il ciambellone si faceva il sabato, perché le famiglie lo compravano per le colazioni della settimana. Il maestro con cui ho lavorato diceva che le uova vanno montate finché ci si stanca, e poi ancora un poco: aveva ragione, il volume arriva tutto da lì, e io controllo che il composto scenda dalla frusta a nastro prima di aggiungere il resto. La scorza di limone la grattugio sopra la ciotola, così gli oli finiscono nell'impasto e non sul tagliere. D'inverno sostituisco metà del latte con succo d'arancia, d'estate aggiungo un cucchiaio di cacao a una parte dell'impasto e lo verso a strati per farlo marmorizzato. Se qualche fetta indurisce, la tosto e la servo con un velo di marmellata: è una colazione che non ha niente da invidiare a quella del primo giorno.