Chiacchiere

Presentazione

Le chiacchiere sono il dolce fritto del Carnevale, preparato in tutta Italia con nomi diversi: frappe, bugie, cenci, crostoli. Sono strisce sottilissime di pasta, fritte fino a diventare dorate e coperte di bolle, poi spolverate di zucchero a velo. Devono essere leggere e friabili, sciogliersi in bocca e non lasciare unto sulle dita. Il loro profumo è semplice, di pasta fritta, limone e vino. Gli errori più comuni riguardano la sfoglia e l'olio: una sfoglia spessa dà chiacchiere dure e piatte, senza bolle, e un olio troppo freddo le fa assorbire unto, mentre uno troppo caldo le brucia fuori. Con un impasto lavorato bene e riposato, tirato sottile, e una frittura veloce alla temperatura giusta, si ottengono chiacchiere croccanti e piene di bolle. Le dosi sono per una quarantina di pezzi.

Preparazione

1. Disponi la farina a fontana sulla spianatoia, con lo zucchero, il sale e la scorza di limone grattugiata. Al centro rompi le uova, aggiungi il burro morbido e il vino. Con una forchetta sbatti le uova e incorpora gradualmente la farina dai bordi, finché il composto diventa troppo denso per la forchetta.

   

2. Prosegui a mano, impastando per almeno 10 minuti fino a ottenere un panetto liscio, sodo ed elastico. Il lungo lavoro sviluppa la maglia glutinica, che permetterà di tirare la sfoglia sottilissima senza strapparla. Avvolgi il panetto nella pellicola e lascialo riposare mezz'ora a temperatura ambiente.

   

3. Dividi l'impasto in quattro parti, tenendo coperte quelle che non usi. Passa ogni pezzo nella macchina per la pasta, partendo dallo spessore più largo e scendendo una tacca alla volta, fino al penultimo o all'ultimo. La sfoglia deve diventare così sottile da lasciar intravedere la mano. Accompagnala in uscita con la mano, senza tirarla.

   

4. Stendi la sfoglia sul piano leggermente infarinato e ritaglia con la rotella dentellata dei rettangoli di circa 5 per 10 centimetri. Se preferisci, puoi anche formare dei nastri lunghi e annodarli, oppure dei piccoli fiocchi stringendo il rettangolo al centro. Pratica due piccoli tagli al centro di ciascuno: servono a far uscire il vapore e a non far gonfiare troppo la chiacchiera. Disponi i pezzi su un vassoio infarinato, senza sovrapporli.

   

5. Scalda abbondante olio in una pentola dai bordi alti fino a 170 gradi, controllando con un termometro. Friggi poche chiacchiere per volta, per 30-40 secondi, girandole una volta: in pochi secondi si coprono di bolle e diventano dorate chiare. Non farle scurire, perché diventano amare. Se si gonfiano troppo formando un unico cuscino, la sfoglia è troppo spessa o i tagli al centro sono troppo piccoli: correggi nei pezzi successivi.

6. Tra un giro e l'altro elimina con la schiumarola i residui di farina che si depositano sul fondo della pentola: bruciando, darebbero all'olio un sapore amaro e un colore scuro. Se l'olio comincia a fumare, abbassa subito la fiamma e aspetta che torni in temperatura.

7. Sollevale con una schiumarola, lasciandole sgocciolare un attimo sopra la pentola, e appoggiale in un solo strato su carta assorbente. Cambia la carta spesso e controlla la temperatura dell'olio tra un giro e l'altro.

   

8. Quando sono fredde, spolverale abbondantemente con lo zucchero a velo. Spezzandone una, la pasta deve rompersi con un suono secco, mostrando bolle e strati sottili, senza parti molli o unte.

   

Conservazione

Le chiacchiere si conservano per una settimana in una scatola di latta o in un sacchetto per alimenti ben chiuso, in un luogo fresco e asciutto, senza zucchero a velo, da aggiungere al momento di servirle. In frigorifero prendono umidità e diventano molli. Non si congelano.

Consiglio

In pasticceria, nelle settimane di Carnevale, friggevamo chiacchiere dalla mattina alla sera, e la lezione che ho imparato è una sola: la sfoglia deve essere sottile come un velo. Io la passo due volte all'ultima tacca della macchina, piegandola su sé stessa la prima volta. Il vino nell'impasto non è un vezzo: l'alcol evapora in fretta nell'olio caldo e contribuisce a formare le bolle; si può usare anche un cucchiaio di grappa. Per la frittura tengo sempre il termometro nella pentola, perché dopo tre o quattro chiacchiere l'olio si raffredda e bisogna aspettare che torni in temperatura. Lo zucchero a velo lo metto solo all'ultimo, così resta bianco e asciutto.