Cassata siciliana

Presentazione

La cassata siciliana è il dolce delle feste in Sicilia, legato soprattutto alla Pasqua: una cupola bassa di pan di Spagna e pasta reale verde, ripiena di crema di ricotta di pecora con gocce di cioccolato, coperta da una glassa bianca e decorata con frutta candita. Ha colori vivaci, un profumo di agrumi canditi e una consistenza fresca e cremosa, con il morbido del pan di Spagna e la dolcezza compatta della pasta di mandorle. È un dolce che chiede tempo e ordine, più che abilità. L'errore più frequente è usare una ricotta non scolata, che rende la crema liquida e fa cedere la cassata. Un altro è non lasciarla riposare abbastanza in frigorifero prima di sformarla. Con una ricotta asciutta e un montaggio paziente si ottiene una cassata compatta, che si taglia in fette nette. Le dosi sono per uno stampo da 24 centimetri.

Preparazione

1. Il giorno prima metti la ricotta in un colino a maglie fitte sopra una ciotola, coprila e tienila in frigorifero per tutta la notte. Al mattino il siero raccolto sul fondo ti dirà quanta acqua avrebbe rilasciato nella crema. La ricotta deve essere asciutta e compatta.

   

2. Mescola la ricotta con lo zucchero a velo e passala al setaccio, premendo con una spatola, poco alla volta. È un lavoro lungo ma necessario: elimina ogni granello e rende la crema liscia e vellutata.

   

3. Incorpora le gocce di cioccolato con la spatola, mescolando poco, solo finché sono distribuite. Copri la crema e tienila in frigorifero mentre prepari il resto. Sciogli lo zucchero nell'acqua sul fuoco per preparare uno sciroppo leggero e lascialo raffreddare: servirà a inumidire il pan di Spagna.

   

4. Fodera uno stampo svasato da cassata con la pellicola. Taglia il pan di Spagna a fette di un centimetro; stendi la pasta reale allo stesso spessore. Ricava da entrambi dei trapezi alti quanto il bordo dello stampo e disponili lungo la parete alternando i colori, ben accostati. Copri il fondo con un disco di pan di Spagna e inumidiscilo con lo sciroppo, senza inzupparlo.

   

5. Versa la crema di ricotta nello stampo e livellala con la spatola, premendo leggermente per non lasciare vuoti contro le pareti. Chiudi con uno strato di fette di pan di Spagna, inumidiscilo con lo sciroppo rimasto e premi appena. Copri con la pellicola e lascia in frigorifero almeno quattro ore, meglio una notte.

   

6. Capovolgi lo stampo su un piatto da portata ed elimina la pellicola. Prepara la glassa mescolando lo zucchero a velo con l'acqua, un cucchiaio alla volta, fino a ottenere una crema densa e lucida che cola lentamente dal cucchiaio. Stendila sulla parte centrale della cassata, lasciando scoperta la corona verde di pasta reale, e lisciala con una spatola bagnata.

7. Quando la glassa è ancora morbida, decora con la frutta candita: fette d'arancia, ciliegie, scorze tagliate a strisce curve. Appoggiale senza premere, perché la glassa non si crepi. Rimetti la cassata in frigorifero per un'ora, così la glassa si asciuga e si rapprende.

   

8. Tirala fuori dal frigorifero dieci minuti prima di servirla e tagliala con un coltello lungo e affilato, passato sotto l'acqua calda e asciugato tra una fetta e l'altra. La fetta deve mostrare gli strati ben definiti e la crema soda.

Conservazione

La cassata si conserva in frigorifero per tre giorni, coperta con una campana o con la pellicola appoggiata a qualche stecchino per non rovinare la glassa. Va tenuta sempre al freddo, perché la crema di ricotta è delicata. Non si congela con la glassa e la decorazione, che con lo scongelamento si bagnerebbero.

Consiglio

In laboratorio la cassata era il dolce che non si poteva affrettare, e io la preparavo sempre in due giorni: il primo la ricotta e il pan di Spagna, il secondo il montaggio. Ho imparato a tagliare i trapezi con una sagoma di cartone ritagliata sulla misura dello stampo, così sono tutti uguali e le pareti restano dritte. Per la pasta reale, se non la trovo già verde, la coloro con poche gocce di colorante alimentare, lavorandola con le mani finché il colore è uniforme. La glassa la preparo all'ultimo, perché asciuga in fretta. E non lavoro mai la cassata in una cucina calda: la crema si ammorbidisce e le pareti cedono.