Cantucci

Presentazione

I cantucci sono i biscotti secchi alle mandorle della tradizione toscana, legati in particolare a Prato, e dal 2016 i Cantucci Toscani sono tutelati come prodotto IGP. Si riconoscono dalla forma a fetta obliqua, dal colore dorato e dalle mandorle intere ben visibili nella sezione. Sono asciutti e croccanti, profumano di mandorla tostata e si accompagnano tradizionalmente al vin santo, in cui si inzuppano, ma sono buoni anche con il caffè. Si conservano a lungo e si preparano in ogni stagione. Gli errori più frequenti riguardano il taglio e la seconda cottura: tagliati da freddi si spezzano, cotti troppo a lungo diventano duri e scuri. Anche le mandorle contano, perché devono essere intere e di buona qualità. Con un taglio fatto al momento giusto si ottengono biscotti regolari e croccanti. Le dosi sono per circa 40 cantucci.

Preparazione

1. Accendi il forno statico a 180 gradi e rivesti una teglia di carta forno. In una ciotola mescola la farina con lo zucchero, il lievito e il sale. Al centro metti le uova, il tuorlo e il burro fuso tiepido, e impasta prima con una forchetta, poi con le mani, fino a ottenere un impasto sodo e appena appiccicoso. Non lavorarlo a lungo: basta che sia omogeneo. Se ti sembra troppo morbido per essere modellato, aggiungi un cucchiaio di farina; se è troppo asciutto e si sbriciola, un cucchiaio di latte. Le uova cambiano di grandezza, e con loro la quantità di liquido dell'impasto.

2. Rovescia l'impasto sul piano infarinato e incorpora le mandorle intere, schiacciando e ripiegando la pasta più volte finché sono distribuite in modo uniforme. Usa mandorle con la pellicina, che dà colore e un leggero gusto amarognolo, e non tostarle prima: si tosteranno in forno.

   

3. Dividi l'impasto in quattro parti e forma dei filoncini lunghi quanto la teglia, larghi circa 4 centimetri e alti un paio. Disponili ben distanziati, perché in cottura si allargano. Appiattiscili leggermente con il palmo: un filoncino basso si taglia meglio e cuoce in modo uniforme. Se vuoi una superficie lucida, spennellali con un poco di uovo sbattuto o di latte prima di infornare.

   

4. Cuoci i filoncini per circa 25 minuti, finché sono dorati e sodi al tatto in superficie. Sforna e lasciali intiepidire sulla teglia per circa dieci minuti, senza farli raffreddare del tutto. A questo punto l'interno è ancora morbido e la crosta abbastanza soda da reggere il coltello. Se aspetti troppo, il filoncino indurisce e al taglio si spezza in pezzi irregolari.

   

5. Trasferisci un filoncino alla volta sul tagliere e taglialo in diagonale con un coltello seghettato, in fette di un centimetro e mezzo. Usa un movimento deciso, senza segare troppo, così le mandorle si tagliano nette invece di staccarsi dall'impasto. Le estremità del filoncino, più cotte e irregolari, si possono assaggiare subito o sbriciolare su uno yogurt.

   

6. Abbassa il forno a 160 gradi. Disponi i cantucci sul fianco nella teglia, uno accanto all'altro, e cuocili per 10-12 minuti, girandoli a metà. Devono asciugarsi e prendere un colore dorato uniforme, senza scurirsi ai bordi. Appena sfornati possono sembrare ancora un po' morbidi al centro: è normale, finiscono di asciugarsi raffreddando.

   

7. Lasciali raffreddare completamente su una griglia, in un solo strato: raffreddandosi diventano croccanti. Spezzandone uno, la pasta deve essere asciutta in tutto lo spessore e le mandorle tostate anche al centro.

   

Conservazione

I cantucci si conservano per un mese in una scatola di latta o in un barattolo di vetro ben chiuso, in un luogo fresco e asciutto, lontano da cibi dall'odore forte. Se prendono umidità, basta ripassarli per cinque minuti in forno a 150 gradi. Non serve congelarli.

Consiglio

In pasticceria le mandorle arrivavano a sacchi, e il maestro mi ha insegnato a guardarle prima di tutto il resto: devono essere intere, sode, senza macchie scure e con un profumo dolce, non rancido. Sono ricche di grassi, e quando invecchiano si sente subito. Per questo le compro poco prima di usarle e le tengo in un barattolo chiuso al fresco. Nella ricetta uso un poco di burro, che rende i cantucci più friabili; chi li preferisce più secchi e duri, da inzuppare, può ometterlo e aggiungere un altro uovo. Al banco c'era chi li chiedeva con la scorza d'arancia grattugiata nell'impasto, ed è una variante che faccio volentieri ancora oggi. Il taglio lo faccio con il filoncino ancora tiepido, con un coltello seghettato e un colpo solo.