Cannoli siciliani

Presentazione

I cannoli siciliani sono una scorza croccante, scura e coperta di bolle, che racchiude una crema di ricotta di pecora dolce e liscia, con gocce di cioccolato. Si trovano in Sicilia tutto l'anno, ma sono legati soprattutto al periodo di Carnevale, e il loro fascino sta nel contrasto tra la frolla friabile e la crema fresca. La riuscita dipende da tre cose: la sfoglia stesa sottilissima, la temperatura dell'olio e la ricotta ben scolata. L'errore più comune è riempirli troppo presto: l'umidità della crema ammorbidisce la scorza in poco tempo. Anche una ricotta non scolata dà una crema molle, che cola dalle estremità. Con un po' di pazienza si ottengono cannoli croccanti, da farcire solo al momento di servirli. Le dosi sono per 12 cannoli di media grandezza.

Preparazione

1. Il giorno prima metti la ricotta in un colino a maglie fitte appoggiato su una ciotola, coprila e lasciala in frigorifero per tutta la notte. Il siero che perde renderebbe la crema liquida. Al mattino deve essere asciutta e compatta. Se la ricotta è molto morbida, avvolgila in una garza pulita prima di metterla nel colino: scolerà meglio e più in fretta.

2. Impasta farina, strutto, zucchero, cacao e sale con il Marsala, aggiunto poco alla volta, finché ottieni un panetto sodo e liscio, simile a quello della pasta fresca. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare un'ora a temperatura ambiente. Stendilo poi con il mattarello su un piano infarinato, il più sottile possibile, fino a vedere quasi il piano attraverso: più la sfoglia è sottile, più la scorza sarà friabile.

   

3. Ricava dei dischi di circa 10 centimetri con un coppapasta e allungali leggermente con il mattarello, dandogli una forma ovale. Avvolgi ogni disco intorno a un cilindro metallico per cannoli, sovrapponi i lembi e sigillali con un velo di albume premendo bene. Se il punto di chiusura non tiene, la scorza si apre in frittura.

   

4. Scalda abbondante olio in una pentola dai bordi alti fino a 170-175 gradi, controllando con un termometro. Friggi due o tre scorze per volta, con il loro cilindro, per un paio di minuti, girandole finché sono scure e coperte di bolle. Sollevale con una pinza, falle scolare su carta assorbente e sfila il cilindro quando sono appena tiepide, tenendole con un panno per non scottarti.

   

5. Passa la ricotta scolata al setaccio, premendola con il dorso di un cucchiaio o con una spatola. Questo passaggio elimina i grumi e la rende vellutata, come deve essere la crema dei cannoli.

   

6. Unisci lo zucchero a velo alla ricotta setacciata e mescola con una spatola fino ad avere una crema liscia e lucida. Aggiungi le gocce di cioccolato, copri la ciotola e tienila in frigorifero almeno mezz'ora, così la crema si rassoda.

7. Al momento di servire metti la crema in una sac à poche con bocchetta liscia larga, oppure senza bocchetta. Riempi ogni scorza partendo da un lato fino a metà, poi dall'altro, così la crema arriva al centro senza vuoti.

   

8. Servili entro mezz'ora dalla farcitura. Il cannolo giusto si rompe con un rumore secco: la scorza è sottile e friabile, la crema compatta e fresca, senza colare.

   

Conservazione

Le scorze vuote si conservano per una settimana in una scatola di latta chiusa, in un luogo fresco e asciutto. La crema di ricotta si tiene in frigorifero per due giorni in un contenitore ermetico. I cannoli già farciti non si conservano: dopo poche ore la scorza assorbe l'umidità e diventa molle, per questo vanno riempiti solo al momento.

Consiglio

In pasticceria i cannoli si riempivano solo al momento, davanti al cliente, perché la cialda ripiena da ore si ammolla e perde tutto. Il maestro con cui ho lavorato per sette anni mi ha insegnato a stendere la sfoglia finché si vede la trama della tovaglia sotto: solo così in frittura si formano le bolle. I ritagli della pasta non li buttavamo: fritti a striscioline e spolverati di zucchero finivano in un vassoio sul banco, e i bambini li aspettavano. La ricotta la lascio scolare bene la notte prima, coperta, in frigorifero, e la passo al setaccio: è il passaggio che dà la crema liscia. Chi vuole può decorare le estremità con granella di pistacchio o scorza d'arancia candita, ma anche semplici, con il cioccolato, sono già una festa.