Calzone al forno

Presentazione

Il calzone al forno è una pizza ripiegata a mezzaluna, con la pasta che in cottura si gonfia come un cuscino e racchiude un ripieno filante di pomodoro, mozzarella e prosciutto cotto. Fuori ha una crosta dorata, con qualche bolla più scura, dentro un ripieno caldo che esce al primo taglio. Rispetto alla pizza aperta pone un problema in più: tutto quello che c'è dentro cuoce al chiuso, e l'acqua del ripieno non ha modo di evaporare. È da lì che nascono quasi tutti gli insuccessi. Una mozzarella bagnata e troppo pomodoro producono vapore che gonfia il calzone fino a farlo aprire lungo il bordo, oppure inzuppa la pasta e lascia il fondo crudo. Anche il ripieno troppo vicino al bordo è un errore, perché impedisce alla pasta di saldarsi. Con un ripieno asciutto, una chiusura ben sigillata, un piccolo sfiato per il vapore e una teglia rovente, si ottengono calzoni gonfi e dorati che restano integri.

Preparazione

1. Sciogli il lievito nell'acqua tiepida, versala sulla farina e impasta, aggiungendo dopo qualche minuto dodici grammi di sale e l'olio. Lavora per dieci minuti, finché la pasta è liscia ed elastica. Lasciala lievitare coperta per due ore, poi dividila in quattro panetti, arrotondali e lasciali riposare un'altra ora sotto un canovaccio. Il riposo rilassa il glutine e rende la pasta facile da stendere.

2. Mentre l'impasto lievita, taglia la mozzarella a cubetti e mettila in un colino per almeno un'ora, mescolandola un paio di volte. La mozzarella è fatta per più di metà del suo peso di acqua: quella che non esce qui uscirà in forno, chiusa dentro il calzone, sotto forma di vapore. Schiaccia i pelati con una forchetta, lasciali scolare anche loro per qualche minuto e condiscili con un pizzico di sale.

   

3. Accendi il forno a 250 gradi con una teglia sul ripiano più basso. Infarina leggermente il banco e allarga un panetto con le dita, partendo dal centro, fino a un disco di 25 centimetri, spesso in modo uniforme. Un disco più sottile al centro si romperebbe sotto il peso del ripieno.

   

4. Distribuisci su metà del disco un cucchiaio di pomodoro, un quarto della mozzarella e del prosciutto tagliato a listarelle, e una macinata di pepe. Lascia libero un bordo di almeno due centimetri: deve restare pulito e asciutto, perché la pasta si salda solo con la pasta. Non eccedere con il pomodoro, che è la parte più ricca d'acqua.

   

5. Ripiega la metà vuota sopra il ripieno, facendo combaciare i bordi, e premi con i polpastrelli lungo tutta la mezzaluna. Poi ripiega il bordo su se stesso, pizzicandolo a piccoli tratti, così la chiusura è doppia. Premendo, cerca di far uscire l'aria rimasta all'interno, che in forno si espanderebbe.

   

6. Trasferisci i calzoni su un foglio di carta da forno, pratica in superficie un piccolo taglio con la punta di un coltello e spennellali con l'olio. Il taglio serve da valvola: lascia uscire il vapore che si forma all'interno senza che la pressione apra la chiusura. L'olio, invece, aiuta la superficie a colorire in modo uniforme.

   

7. Fai scivolare la carta con i calzoni sulla teglia rovente e cuoci per 15-20 minuti, finché sono gonfi e dorati. La teglia preriscaldata trasmette subito calore al fondo, che così cuoce insieme alla superficie invece di restare pallido e molle. Solleva un calzone con una paletta: il fondo deve essere dorato e asciutto.

   

8. Sforna i calzoni e lasciali riposare per cinque minuti prima di tagliarli. Il ripieno appena uscito dal forno è bollente e molto fluido; nei primi minuti la mozzarella si rapprende appena e resta filante senza colare. Servili interi o tagliati a metà.

Conservazione

Il calzone è al suo meglio appena fatto. Si conserva in frigorifero per un giorno, avvolto nella carta da forno, e si scalda in forno a 200 gradi per otto-dieci minuti, che restituiscono croccantezza alla crosta; il microonde la rende gommosa. Si può congelare già cotto per un mese, e si rigenera in forno senza scongelarlo, allungando la cottura di qualche minuto.

Consiglio

Il calzone è un piccolo esperimento di fisica in cucina. Tutto quello che contiene si scalda in uno spazio chiuso, e l'acqua del ripieno, arrivata intorno ai cento gradi, diventa vapore e aumenta il suo volume moltissimo. È per questo che un calzone con la mozzarella bagnata si gonfia come un pallone e poi si spacca dove la chiusura è più debole. Scolare il ripieno e fare lo sfiato sono le due contromosse più efficaci. Un altro dettaglio che controllo sempre è la temperatura del ripieno: va messo freddo, mai caldo, perché il calore scioglie la pasta del bordo prima che si saldi. Quando lo preparo con le verdure, le cuocio prima in padella fino a farle asciugare, per lo stesso motivo.