Budino al cioccolato

Presentazione

Il budino al cioccolato è un dolce al cucchiaio semplice, che si prepara con latte, zucchero, cacao, cioccolato fondente e amido di mais, senza uova. Una volta sformato è lucido e scuro, sta in piedi da solo e al cucchiaio risulta compatto fuori e cremoso dentro, con un sapore di cioccolato pieno e poco dolce. A tenerlo insieme è l'amido, che a contatto con il latte caldo si gonfia e trasforma un liquido in una crema soda. Proprio lì nascono quasi tutti gli insuccessi. I grumi si formano quando l'amido entra nel latte tutto insieme e i granuli si incollano fra loro prima di sciogliersi. Il budino che non si rapprende, invece, è quasi sempre un budino tolto dal fuoco troppo presto, appena velato, senza arrivare al bollore. Con le polveri setacciate e mescolate allo zucchero, il latte aggiunto poco per volta e un minuto di bollore vero, si ottiene un budino liscio che si sforma senza rompersi.

Preparazione

1. Trita il cioccolato fondente con un coltello grande, riducendolo in scaglie piccole e regolari. Pezzi minuti si sciolgono in pochi secondi nel calore della crema, senza bisogno di rimettere il pentolino sul fuoco. Tienilo da parte in una ciotolina, pronto per l'ultimo passaggio.

   

2. Setaccia il cacao e l'amido di mais in un pentolino dal fondo spesso, aggiungi lo zucchero e un pizzico di sale e mescola le polveri con una frusta. Lo zucchero, disperso fra i granuli di amido, li tiene separati e impedisce che si attacchino fra loro quando arriva il liquido. Il cacao, poi, tende ad aggregarsi in palline asciutte che il setaccio rompe.

   

3. Versa sulle polveri due o tre cucchiai di latte freddo e mescola con la frusta fino a ottenere una pasta densa e senza grumi. Poi aggiungi il resto del latte a filo, continuando a mescolare, finché il composto è liquido e uniforme. Partire da una pasta concentrata permette di sciogliere ogni granulo prima di diluirlo.

   

4. Metti il pentolino sul fuoco medio e mescola senza sosta con la frusta, passando bene sul fondo e negli angoli, dove la crema si attacca per prima. Dopo cinque o sei minuti sentirai il composto addensarsi all'improvviso: è il momento in cui l'amido si gonfia. Non fermarti lì. Porta a bollore e lascia sobbollire per un minuto, sempre mescolando, finché la crema è densa, lucida e lascia una scia netta sul fondo.

   

5. Togli dal fuoco, aggiungi il cioccolato tritato e mescola per un minuto, finché è sciolto del tutto e la crema torna lucida. Lavorarlo a fuoco spento evita che il cioccolato si surriscaldi e diventi granuloso. Se vedi qualche grumo, passa la crema in un colino a maglie fitte.

6. Sciacqua sei stampini da budino con acqua fredda e scolali senza asciugarli: il velo d'acqua aiuterà a sformarli. Versa la crema ancora calda negli stampini, battili leggermente sul piano per eliminare le bolle d'aria e copri ogni stampino con la pellicola a contatto, che impedisce la formazione della pelle in superficie. Lascia raffreddare a temperatura ambiente per mezz'ora.

   

7. Trasferisci gli stampini in frigorifero per almeno quattro ore, meglio tutta la notte, finché il budino è sodo al tatto. Per sformarlo passa la lama di un coltellino lungo il bordo, immergi lo stampino per pochi secondi in acqua calda e capovolgilo sul piatto con un colpo deciso. Al cucchiaio deve risultare compatto fuori e cremoso dentro.

   

Conservazione

Il budino si conserva in frigorifero per tre giorni, negli stampini coperti con la pellicola. Conviene sformarlo solo al momento di servirlo, perché all'aria la superficie si asciuga. Non va congelato: dopo lo scongelamento l'amido perde l'acqua che aveva trattenuto e il budino diventa granuloso e rilascia liquido.

Consiglio

Il passaggio che faccio vedere sempre è quello del bollore. L'amido di mais comincia a gonfiarsi intorno ai sessanta, settanta gradi, ed è lì che il composto sembra già pronto; ma solo portandolo a bollore i granuli si aprono del tutto e il budino arriva alla consistenza che regge lo stampo. Fermarsi prima significa un budino morbido e un sapore di farina cruda. Un altro dettaglio riguarda il riposo: in frigorifero l'amido continua a riorganizzarsi e il budino si fa più sodo, per questo il giorno dopo si sforma meglio. Quando lo preparo più cremoso, da mangiare nella coppetta, scendo a 35 grammi di amido. Con un cucchiaino di caffè solubile sciolto nel latte, il gusto del cioccolato risulta più profondo.