Biscotti all'anice

Presentazione

I biscotti all'anice sono fette dorate e leggere, asciutte e friabili, con il profumo inconfondibile dei semi di anice verde. Appartengono alla famiglia dei biscotti a doppia cottura: l'impasto si forma in filoncini, si cuoce, si taglia a fette e si rimette in forno ad asciugare. Sono biscotti senza burro, fatti con pochi ingredienti, che si preparano in ogni stagione e si accompagnano al caffè, al tè o a un bicchiere di vino da dessert. L'errore più frequente è tagliare i filoncini quando sono ancora caldi, e le fette si sbriciolano. Un altro è prolungare troppo la seconda cottura, che li scurisce e li rende duri invece che friabili. Con tempi giusti si ottengono biscotti regolari, croccanti, che si conservano a lungo. Le dosi sono per circa 30 biscotti.

Preparazione

1. Tira fuori le uova dal frigorifero mezz'ora prima e prepara tutti gli ingredienti sul piano, già pesati. Accendi il forno statico a 180 gradi e rivesti una teglia di carta forno. Le uova a temperatura ambiente montano meglio e danno biscotti più leggeri. Controlla che i semi di anice siano freschi: devono essere verdi e profumare appena li strofini tra le dita, altrimenti il loro aroma in cottura si perde quasi del tutto.

   

2. Monta le uova con lo zucchero e il sale con le fruste elettriche per 5 minuti, finché il composto è chiaro e spumoso. Setaccia la farina con il lievito e incorporala con una spatola, poco alla volta. Otterrai un impasto morbido e appiccicoso. Non aggiungere altra farina per renderlo più maneggevole: un impasto troppo duro dà biscotti compatti e pesanti. Se lo trovi difficile da lavorare, lascialo riposare in frigorifero un quarto d'ora, così si rassoda.

3. Aggiungi i semi di anice e mescola bene, così si distribuiscono in modo uniforme in tutto l'impasto. Se vuoi un profumo più intenso, schiacciali prima leggermente in un mortaio, senza ridurli in polvere.

   

4. Con le mani leggermente infarinate dividi l'impasto in due parti e forma due filoncini lunghi circa 30 centimetri e larghi 6. Disponili sulla teglia ben distanziati, perché in cottura si allargano. Lisciane la superficie con le dita inumidite. Se ti piace una superficie lucida e più dorata, spennellala con un poco di uovo sbattuto tenuto da parte prima di cominciare.

   

5. Cuoci i filoncini per circa 25 minuti, finché sono dorati e sodi al tatto. Sfornali e lasciali intiepidire per una decina di minuti. Poi tagliali in obliquo con un coltello seghettato, in fette di un centimetro e mezzo, con un movimento deciso e senza premere: da tiepidi si tagliano netti senza sbriciolarsi.

   

6. Abbassa il forno a 160 gradi. Disponi le fette sulla teglia appoggiate su un lato, una accanto all'altra, e rimettile in forno per 8 minuti; girale e cuoci altri 6 o 7 minuti. Devono asciugarsi e prendere un colore biondo, non scurirsi. I biscotti più piccoli, quelli delle estremità, sono pronti prima: toglili dalla teglia appena sono asciutti, senza aspettare gli altri.

   

7. Lascia raffreddare completamente i biscotti su una griglia prima di riporli: raffreddandosi diventano croccanti. Spezzandone uno, la mollica deve essere asciutta, compatta e punteggiata dai semi di anice. Se al centro resta morbida, rimettili in forno qualche minuto: un biscotto umido dentro non si conserva e perde croccantezza in pochi giorni.

   

Conservazione

I biscotti all'anice si conservano per tre o quattro settimane in una scatola di latta o in un barattolo di vetro ben chiuso, in un luogo asciutto. Se perdono croccantezza, basta ripassarli per cinque minuti nel forno a 150 gradi e lasciarli raffreddare. Si possono anche congelare, ma non ce n'è bisogno: si mantengono bene a lungo.

Consiglio

In pasticceria i biscotti a doppia cottura erano il lavoro del lunedì, quando il banco era più tranquillo. Ho imparato lì che il momento del taglio decide tutto: troppo caldi si sbriciolano, troppo freddi si spezzano. Io aspetto che il filoncino si possa tenere in mano senza scottarsi e uso sempre lo stesso coltello seghettato, con un colpo solo, senza segare. Per la seconda cottura non mi allontano mai dal forno: bastano due minuti di troppo e diventano scuri e amari. Chi vuole un profumo più deciso può aggiungere all'impasto un cucchiaio di liquore all'anice. In casa mia si inzuppano nel vino dolce dopo cena, ma al mattino vanno benissimo anche nel latte.