Babà al rum

Presentazione

Il babà al rum è il dolce simbolo della pasticceria napoletana: un piccolo fungo di pasta lievitata, dorato fuori e dalla mollica piena di alveoli, imbevuto di una bagna di zucchero e rum fino a diventare morbido e lucido. Profuma di agrumi e di liquore, e si mangia tutto l'anno, da solo o accompagnato da panna e frutta. Non è difficile, ma richiede tempo: l'impasto va lavorato a lungo e lasciato lievitare con calma. L'errore più comune è bagnare i babà appena sfornati, quando sono ancora umidi e si sfaldano assorbendo il liquido. Un altro è usare una bagna troppo calda o troppo fredda: nel primo caso i babà si disfano, nel secondo restano asciutti al centro. Con un impasto ben incordato e babà asciutti dal giorno prima si ottengono dolci gonfi, che reggono la bagna senza afflosciarsi.

Preparazione

1. Nella ciotola della planetaria metti la farina, il lievito sbriciolato, lo zucchero e due uova. Avvia con il gancio a bassa velocità e aggiungi le altre uova una alla volta, aspettando che ognuna sia assorbita. Unisci il sale e lavora a velocità media per 10-15 minuti, finché l'impasto si stacca dalle pareti e si avvolge al gancio, liscio ed elastico. È la lunga lavorazione a formare la maglia che tratterrà il gas della lievitazione. Per verificarlo, tira un lembo d'impasto con le dita: deve allungarsi in una membrana sottile senza strapparsi.

   

2. Aggiungi il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, e continua a lavorare finché è assorbito e l'impasto torna lucido e incordato. Copri la ciotola e lascia lievitare in un luogo tiepido, intorno ai 26 gradi, per circa un'ora e mezza, finché raddoppia.

3. Imburra bene gli stampini da babà. Con le mani unte prendi piccole porzioni d'impasto e riempi ogni stampino fino a metà, premendo appena sul fondo. L'impasto è molto morbido e appiccicoso: è normale, non aggiungere farina. Se l'impasto si attacca troppo, bagna appena le dita con l'acqua: le porzioni si staccano più facilmente e restano lisce in superficie.

   

4. Disponi gli stampini su una teglia e lasciali lievitare di nuovo, coperti, per un'ora e mezza circa, finché l'impasto arriva al bordo. Intanto accendi il forno statico a 180 gradi.

   

5. Cuoci per 20-25 minuti, finché i babà sono gonfi e di un bel colore bruno dorato. Sformali subito e lasciali raffreddare su una gratella. Poi lasciali asciugare a temperatura ambiente, coperti con un telo, per una notte: un babà secco assorbe la bagna come una spugna senza rompersi.

   

6. Per la bagna porta a bollore l'acqua con lo zucchero e la scorza di limone, lascia sobbollire due minuti e spegni. Quando lo sciroppo è sceso intorno ai 50 gradi, cioè ben caldo ma non bollente, aggiungi il rum e mescola.

7. Immergi i babà nella bagna tiepida uno o due alla volta, premendoli delicatamente con un mestolo finché smettono di fare bollicine: è il segno che l'aria all'interno è stata sostituita dal liquido. Sollevali, strizzali appena tra le mani e lasciali scolare su una gratella sopra un piatto.

   

8. Servili dopo una mezz'ora, quando hanno smesso di gocciolare. Tagliandone uno a metà la mollica deve essere uniformemente imbevuta fino al centro, morbida e piena di alveoli, senza zone asciutte.

   

Conservazione

I babà già bagnati si conservano in frigorifero per tre giorni, in un contenitore chiuso, con un poco di bagna sul fondo. Quelli non ancora bagnati si tengono a temperatura ambiente in un sacchetto per due giorni o in freezer per due mesi; si scongelano e si bagnano al momento.

Consiglio

Per anni i babà li ho visti uscire dal laboratorio a vassoi, la domenica mattina, e i clienti in fila al banco li volevano appena bagnati. Chi li prova a casa per la prima volta li crede impossibili, e invece chiedono soltanto tempo, che si può organizzare. Io preparo l'impasto il sabato pomeriggio, li cuocio la sera e la domenica mattina li bagno, così hanno avuto la notte per asciugarsi e assorbono meglio. Per chi non ama il rum, o per i bambini, preparo una bagna a parte con acqua, zucchero, scorza d'arancia e limone, senza liquore. Se non avete gli stampini da babà, potete usare uno stampo a ciambella e fare un babà grande, allungando la cottura di una decina di minuti e bagnandolo con un mestolo, senza immergerlo.