Zucca in agrodolce: la ricetta siciliana da preparare e conservare in frigorifero

La zucca in agrodolce è uno dei piatti più caratteristici della cucina siciliana, in particolare di quella palermitana, dove è conosciuta anche con il curioso nome di fegato dei sette cannoli. Il soprannome nasce, secondo la tradizione popolare, dal fatto che questa preparazione povera, a base di zucca fritta, aceto, zucchero, aglio e menta, veniva servita come alternativa al fegato, che pochi potevano permettersi, mentre i sette cannoli richiamano un'antica fontana della città. Comunque la si chiami, è una ricetta che stupisce per l'equilibrio tra la dolcezza della zucca, l'acidità dell'aceto e la freschezza della menta. Si prepara in poco tempo, migliora riposando e si conserva in frigorifero per alcuni giorni, diventando un contorno o un antipasto sempre pronto.

• 1 kgzucca gialla a polpa soda, peso già pulita
• 150 mlolio extravergine d'oliva per friggere
• 3 spicchiaglio
• 100 mlaceto di vino bianco
• 2 cucchiaizucchero semolato
• 1 mazzettomenta fresca
• q.b.sale e pepe nero

1. Tagliare la zuccaElimina buccia, semi e filamenti dalla zucca e tagliala a fette di circa mezzo centimetro di spessore. Fette troppo sottili si sfaldano in padella, fette troppo spesse restano crude all'interno e non assorbono il condimento. Asciugale bene con carta da cucina.
2. FriggereScalda l'olio in una padella larga e friggi le fette di zucca poche alla volta, senza sovrapporle, per 3-4 minuti per lato, finché non risultano dorate e tenere. Trasferiscile su carta assorbente e salale leggermente. Procedi così fino a esaurire tutta la zucca.
3. Preparare l'agrodolceElimina gran parte dell'olio dalla padella, lasciandone circa due cucchiai. Aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati o affettati e falli imbiondire a fuoco dolce, senza bruciarli. Versa l'aceto, aggiungi lo zucchero e mescola finché non si scioglie. Lascia sobbollire per un paio di minuti, finché il liquido si riduce leggermente e perde la parte più pungente.
4. CondireDisponi le fette di zucca in un contenitore di vetro o ceramica, alternandole a strati con le foglie di menta spezzettate a mano e una macinata di pepe. Versa sopra l'agrodolce ancora caldo, distribuendolo bene su tutti gli strati.
5. Riposare e conservareLascia raffreddare a temperatura ambiente, poi copri e trasferisci in frigorifero. La zucca va lasciata riposare almeno qualche ora, meglio una notte intera, perché il condimento penetri nelle fette e i sapori si amalgamino. Prima di servirla, tirala fuori dal frigorifero mezz'ora prima.

L'errore da non fare

L'errore più comune è pensare che l'aceto basti a trasformare la zucca in agrodolce in una conserva da dispensa. Non è così: la zucca è un ortaggio poco acido e questa preparazione non prevede né la quantità di aceto né i trattamenti necessari per una conservazione a temperatura ambiente in sicurezza. Va quindi tenuta sempre in frigorifero, in un contenitore ben chiuso, e consumata entro quattro o cinque giorni. Un altro errore è usare zucche acquose, che in padella si disfano: meglio varietà a polpa compatta, come la zucca lunga siciliana matura, la delica o la mantovana.

Come servirla

A Palermo la zucca in agrodolce si trova spesso tra gli antipasti delle trattorie, accanto alla caponata e alle verdure fritte. È ottima sul pane casereccio, magari accompagnata da un formaggio fresco come la ricotta o da un pecorino giovane, e funziona molto bene come contorno di carni arrosto, pesce al forno o frittate. Chi ama i contrasti può aggiungere, al momento di servire, una manciata di mandorle tostate e tritate, oppure qualche fogliolina di menta fresca in più per ravvivarne il profumo. Alcune versioni prevedono anche un pizzico di cannella nel condimento, un ricordo delle influenze arabe nella cucina dell'isola.

Le varianti della tradizione

Come molte ricette popolari, anche la zucca in agrodolce cambia da famiglia a famiglia e da paese a paese. In alcune case la zucca non viene fritta ma cotta al forno, per una versione più leggera: si dispongono le fette su una teglia con un filo d'olio e si cuociono a 200 gradi per circa 20 minuti, girandole a metà cottura, prima di condirle con l'agrodolce. Altri preferiscono l'aceto di vino rosso, che dà un colore più scuro e un sapore più deciso, o aggiungono qualche goccia di aceto di mele per un risultato più morbido.

C'è chi sostituisce in parte lo zucchero con il miele, chi aggiunge una manciata di uvetta e pinoli, alla maniera di molti agrodolci siciliani, e chi profuma il condimento con una foglia di alloro o un pizzico di peperoncino. La menta, però, resta quasi sempre presente: è lei a dare freschezza al piatto e a bilanciare il sapore intenso della frittura e dell'aceto. Un'ultima indicazione riguarda la quantità di zucchero: va regolata in base alla dolcezza della zucca, assaggiando l'agrodolce prima di versarlo, perché una zucca molto matura richiede meno zucchero di una meno saporita.

Perché migliora riposando

La zucca fritta, ancora calda, assorbe il condimento come una spugna. Con il passare delle ore l'aceto ammorbidisce la sua acidità, lo zucchero si distribuisce in modo uniforme e la menta cede il suo aroma alle fette. Per questo il giorno dopo il piatto ha un sapore più armonioso. Coprire bene il contenitore evita che la zucca assorba gli odori del frigorifero.

Il commento di Geltrude

Questa ricetta me l'ha portata una consorella palermitana, che la preparava ogni autunno con la zucca dell'orto. La prima volta che ho sentito il nome, fegato dei sette cannoli, ho pensato a uno scherzo. Poi l'ho assaggiata e ho capito perché la gente la chiamasse così: ha un sapore pieno, quasi di carne, che non ti aspetti da un ortaggio. Noi la prepariamo il giorno prima, sempre. Il giorno dopo la menta e l'aceto hanno fatto il loro lavoro, e la zucca è più buona. Ma resta in frigorifero, e dopo qualche giorno, se ne avanza, la finiamo sul pane a merenda. Con un bicchiere di vino bianco fresco, nelle sere d'autunno, è una piccola festa. La ricetta, del resto, è nata per essere condivisa a tavola.