Marmellata di mandarini precoci: come eliminare l'amaro senza perdere il profumo

I mandarini precoci arrivano sui banchi già in autunno, con la buccia ancora venata di verde e un profumo intenso, quasi pungente. Sono perfetti per una marmellata, ma nascondono un'insidia: l'amaro. La parte bianca sotto la buccia, chiamata albedo, le membrane e i semi contengono sostanze amaricanti che, durante la cottura, passano nella marmellata e possono coprire del tutto la dolcezza del frutto. Eliminare l'amaro, però, non significa buttare la buccia, che è proprio la parte più aromatica. Il metodo giusto prevede di separarla, sbollentarla più volte e reintegrarla in cottura, insieme a un piccolo trucco per sfruttare la pectina dei semi senza il loro sapore. Il risultato è una marmellata brillante, profumata, con una piacevole nota agrumata e appena un'ombra di amaro.

• 1,5 kgmandarini precoci non trattati
• 600 gzucchero semolato
• 1limone non trattato, succo
• 1 quadratogarza da cucina per i semi

1. Separare buccia e polpaLava bene i mandarini e asciugali. Sbucciali e metti da parte le bucce di circa la metà dei frutti: usarle tutte renderebbe la marmellata troppo amara e pastosa. Dividi i frutti in spicchi, elimina i filamenti bianchi più evidenti e apri ogni spicchio per togliere i semi. Raccogli i semi nella garza e chiudila con uno spago: contengono molta pectina, che aiuterà la marmellata ad addensarsi.
2. Pulire le bucce dall'albedoAppoggia le bucce tenute da parte sul tagliere, con la parte bianca verso l'alto, e con un coltellino affilato o un cucchiaino rimuovi la maggior parte dell'albedo. Più ne togli, meno amara sarà la marmellata. Taglia poi le bucce a listarelle sottilissime, di uno o due millimetri.
3. Sbollentare tre volteMetti le listarelle in un pentolino, coprile di acqua fredda e portale a bollore. Fai bollire per 2-3 minuti, scola e ripeti l'operazione altre due volte, sempre con acqua nuova e fredda. Ogni passaggio estrae parte delle sostanze amare. Alla fine assaggia una listarella: deve essere morbida e profumata, con un amaro appena percepibile.
4. Cuocere la polpaTaglia gli spicchi a pezzetti e mettili in una pentola dal fondo spesso con lo zucchero, il succo di limone e il sacchetto con i semi. Lascia riposare 30 minuti, poi porta sul fuoco e cuoci a fiamma media per circa 20 minuti, mescolando e schiumando.
5. Unire le bucce e terminare la cotturaAggiungi le listarelle sbollentate e prosegui per altri 15-25 minuti. A metà cottura togli il sacchetto con i semi, strizzandolo bene nella pentola. Se preferisci una marmellata più omogenea, passa brevemente il frullatore a immersione su una parte della polpa, lasciando intere le bucce. Verifica la consistenza con la prova del piattino freddo: la marmellata deve scivolare lentamente e incresparsi quando la spingi con un dito.
6. InvasareVersa la marmellata bollente in vasetti sterilizzati, lasciando un centimetro dal bordo, chiudi con capsule nuove e pastorizza in acqua bollente per 20 minuti. Lascia raffreddare nell'acqua e controlla il sottovuoto.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è frullare tutto insieme, bucce comprese, senza alcun trattamento. In questo modo l'albedo e le membrane finiscono nella marmellata e il sapore diventa decisamente amaro, a volte immangiabile. Allo stesso modo, lasciare i semi in cottura liberi, invece che chiusi nella garza, rilascia note amare e costringe a un lavoro paziente per eliminarli a fine cottura. Attenzione anche al limone: è necessario, perché i mandarini sono poco acidi e senza acidità la pectina non lavora bene, ma un eccesso coprirebbe il loro profumo.

Perché proprio i precoci

I mandarini di inizio stagione hanno una buccia più ricca di oli essenziali e un'acidità leggermente superiore rispetto a quelli di pieno inverno. Questo li rende particolarmente adatti alle conserve: la marmellata risulta più profumata e si addensa meglio. Di contro, la buccia è anche più amara, ed è proprio per questo che la triplice sbollentatura è indispensabile. È importante usare frutti non trattati dopo la raccolta, visto che la buccia entra nella ricetta. La marmellata si conserva in dispensa per alcuni mesi e, una volta aperta, in frigorifero per due o tre settimane.

Come usarla

La marmellata di mandarini è perfetta a colazione, su pane tostato e burro, ma si presta anche a molti usi in cucina. È un ripieno eccellente per crostate e biscotti, si abbina molto bene ai formaggi freschi come la ricotta e a quelli stagionati come il pecorino, e può diventare la base di una glassa per arrosti di maiale o anatra, sciolta con un po' di aceto balsamico. Diluita con un cucchiaio d'acqua calda, si trasforma in una salsa per accompagnare panna cotta, yogurt o gelato alla crema.

Chi preferisce una marmellata più delicata può ridurre la quantità di bucce a un terzo dei frutti; chi invece ama le note amaricanti, tipiche delle marmellate inglesi, può aumentarle, ricordando però di sbollentarle comunque almeno due volte. Un pizzico di cannella o qualche seme di vaniglia, aggiunti a fine cottura, danno alla marmellata un profumo più invernale, adatto alle feste.

Il commento di Geltrude

La prima marmellata di mandarini che ho fatto in monastero l'abbiamo mangiata in due, io e suor Carmela, perché le altre consorelle l'avevano trovata troppo amara. Avevo usato tutte le bucce, senza pulirle. L'anno dopo una signora che ci portava gli agrumi dal suo giardino mi ha insegnato a sbollentarle tre volte, cambiando sempre l'acqua. Diceva che la prima acqua toglie l'amaro, la seconda la paura e la terza lascia solo il profumo. Da allora la faccio così, e i vasetti finiscono prima di Natale. Ancora oggi, quando arrivano le prime cassette di mandarini con le foglie verdi attaccate, le consorelle mi chiedono quando faremo la marmellata. Io rispondo che serve un pomeriggio libero e qualcuno con le mani pazienti per pulire le bucce. Non manca mai una volontaria, soprattutto se le prometto il primo vasetto, quello che non si riesce mai a mettere in dispensa perché finisce subito, ancora tiepido, su una fetta di pane. E così ogni anno ricomincia.