Tortellini in brodo: sfoglia sottile e ripieno compatto, come farli

Non e detto che un tortellino bello sia anche buono. Dipende da come lo chiudi, da quanto e sottile la sfoglia e da cosa metti dentro. Io ho passato ventitre anni nelle mense scolastiche a fare tortellini per settanta, ottanta bambini in una volta, e ho imparato che la fretta rovina il piatto piu di qualsiasi ingrediente. Un tortellino gonfio e flaccido non regge il brodo; uno secco dentro si riduce a pasta senza anima. La differenza sta nel dettaglio: una sfoglia tirata fino al limite, un ripieno che stia insieme ma non abbia aria dentro, e il tempo giusto nel brodo caldo.

• 300 gfarina tipo 0
• 3uova intere
• 1 presasale fino
• 150 gcarne macinata di manzo
• 80 gmortadella tritata fine
• 60 gparmigiano reggiano grattugiato
• 1uovo per il ripieno
• 40 gpangrattato
• 1 presapepe bianco macinato
• 1500 mlbrodo di carne caldo

1. Prepara l'impastoVersa la farina su un piano di lavoro pulito e crea una fontana al centro. Rompi le uova nel vuoto, aggiungi il sale e comincia a mescolare con una forchetta incorporando la farina dai bordi poco alla volta. Quando l'impasto diventa grumoso, usa le mani per lavorarlo fino a ottenere una palla omogenea, dura e non appiccicosa. Ricoprovi con una ciotola capovolsa e lascia riposare almeno 30 minuti.
2. Fai il ripienoIn una ciotola mescola la carne macinata, la mortadella tritata, il parmigiano, l'uovo, il pangrattato, il sale e il pepe bianco. Mescola con un cucchiaio fino a ottenere un composto denso e ben legato, senza grupi. Assaggia e aggiusta il sale. Il ripieno deve stare compatto, non friabile.
3. Stendi la sfogliaDividi l'impasto in quattro parti uguali. Prendi una parte, tienila coperta, e stendi l'altra con il mattarello o un'attrezzo per la pasta. Devi ottenere un rettangolo sottilissimo, quasi trasparente, senza strappi. Appoggialo su carta forno leggermente infarinata. Ripeti con le altre tre parti.
4. Porziona e riempiUsa un coppa pasta di 5 centimetri di diametro, oppure un bicchiere, per ritagliare cerchi regolari nella sfoglia. Disponi i cerchi su un'altra carta, in riga. Metti un cucchiaio da caffe di ripieno al centro di ogni cerchio. Il ripieno non deve essere troppo, altrimenti il tortellino non si chiude bene e perde acqua nel brodo.
5. Chiudi i tortelliniPiega ogni cerchio a meta, pressando i bordi con le dita per sigillare bene e cacciare l'aria. Poi piega la mezzaluna in modo che le due punte si tocchino e si sovrappongano leggermente, formando la forma tipica. Premendo sempre i bordi. Metti i tortellini su una teglia infarinata man mano che li finisci.
6. Cuoci in brodoPorta il brodo a bollore in una pentola grande. Calala i tortellini con un mestolo forato o un cucchiaio, poco alla volta. Lascia che il brodo torni a ebollizione tra una aggiunta e l'altra. Una volta che tutti i tortellini sono in brodo, cuocili per altri 3-4 minuti a ebollizione medio-bassa. Devono galleggiare e stare appena morbidi, non duri.
7. Servi subitoCon un mestolo forato, distribuisci i tortellini nelle ciotole, poi copri con brodo caldo. Grattugia un poco di parmigiano reggiano in ogni piatto e servi subito. Se aspetti, i tortellini si raffreddano e il piatto perde carattere.

L'errore da non fare

Il primo errore e far bollire il brodo a fuoco altissimo mentre cuociono i tortellini. Il brodo che sobbolle violentemente rompe la sfoglia delicata, soprattutto se i tortellini non sono chiusi bene. Devi mantenerlo a un bollore medio, giusto perche la superficie tremoli.

Il secondo errore e lasciare troppo ripieno dentro. Chi ha fretta tende a mettere un cucchiaio da tavola invece di uno da caffe. Il tortellino si gonfia, la sfoglia si tira, si stacca ai bordi e l'acqua entra dentro. Non si chiude piu bene.

Il terzo e tenere la sfoglia troppo spessa. Se non la stendi abbastanza sottile, il tortellino rimane crudo dentro o impiega troppo tempo a cuocere. In ventitre anni di mense ho visto cuocere tortellini per dieci minuti perche la sfoglia non era stata tirata. Non succede se la lavori come si deve.

Il commento di Vincenza

Nella trattoria di mio padre facevano i tortellini il mercoledi e il sabato. Io stavo dietro al banco, ma ogni tanto andavo in cucina e vedevo mio padre che tirava la sfoglia con il mattarello in tondo, sempre nello stesso verso, sempre con le stesse due mani. Mi diceva di non avere fretta, che la sfoglia sa se tu hai fretta. Non l'ho capito subito.

Piu avanti, nelle mense, ho dovuto fare ottanta, cento tortellini di fila per venerdi. Le maestre entravano in cucina per controllare, i bambini in sala aspettavano il primo piatto. Ho imparato a rimanere calma anche sotto pressione, e strano a dirsi, ma i tortellini venivano piu belli di quando avevo fretta. Forse è vero quello che diceva mio padre.

Un tortellino fatto bene dice chi lo ha fatto. Se c'è aria dentro, si vede. Se la sfoglia è spessa, lo senti in bocca. Se il ripieno è salato al punto giusto, il brodo non ha bisogno di sale. È un piatto che non ti perdona.