Suppli al telefono: il riso al ragù e la mozzarella che fila

Ti chiedi mai come nasce un supplì al telefono perfetto, con quel nome strano che sembra uscito da una barzelletta. Il nome viene dalla mozzarella che fila quando lo mordi, come se facessero una telefonata tra due pezzi di formaggio. Non è romantico ma è quello che succede, e basta vederlo per capire se è fatto bene oppure no. Di solito si mangia subito dopo la frittura, quando è ancora caldo, e là puoi vedere davvero se la mozzarella tiene il filo o crolla dentro il pangrattato.

• 320 griso arborio
• 400 gragù di carne
• 150 gmozzarella fiordilatte
• 50 gburro
• 30 gparmigiano reggiano grattugiato
• 2uova intere
• 100 gpangrattato
• 1 presasale fino
• 1 litroolio di semi per friggere

1. Cuoci il risoPorta a ebollizione un litro e mezzo di acqua salata in una pentola ampia. Versa il riso e cuoci per 12-13 minuti, finché rimane ancora leggermente al dente ma il chicco tiene salda la struttura. Scola bene e versalo su un piano o in una teglia larga a raffreddare.
2. Manteca il risoQuando il riso è tiepido ma non freddo, aggiungi il burro a pezzetti, il parmigiano e il ragù già tiepido. Mescola bene con un cucchiaio di legno per 2-3 minuti, finché il riso assorbe il ragù e diventa cremoso. Assaggia e aggiusta di sale se occorre.
3. Prepara la mozzarellaTaglia la mozzarella in bastoncini lunghi e sottili, circa 5 centimetri per 1 centimetro di larghezza. Asciugali bene con carta cucina in modo che non rilascino umidità durante la frittura.
4. Forma i supplìPrendi una manciata di riso, circa 60 grammi, e formane una pallina appoggiando il composto sul palmo della mano. Con il dito cava una piccola tasca nel centro e inserisci un bastoncino di mozzarella. Chiudi la pallina facendo convergere il riso sopra il ripieno, premendo delicatamente finché la forma è uniforme e compatta.
5. Prepara l'impanaturaSbatti leggermente le uova in una ciotola. Metti il pangrattato in un piatto. Sistema davanti a te il piatto con le uova e il piatto con il pangrattato. Prendi un supplì, passalo nell'uovo coprendolo bene, poi rotolalo nel pangrattato fino a coprirlo completamente. Posa su un piatto e ripeti con i restanti.
6. Friggi a temperatura giustaScalda l'olio a 170 gradi in una pentola profonda o in una friggitrice. Se non hai il termometro, butta una mollica di pane nell'olio: deve dorare in 30 secondi. Immergi i supplì uno alla volta, max tre insieme, e friggi per 3-4 minuti girandoli una volta, fino a quando il pangrattato è dorato e croccante. Togli con una schiumarola e posa su carta assorbente.
7. Servi caldoConsuma i supplì mentre sono ancora caldi, non appena asciugati dalla carta. La mozzarella sarà ancora filante e il riso mantiene il calore. Se aspetti più di dieci minuti, il formaggio comincerà a raffreddarsi e non farà più il classico filo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è fare il supplì con riso ancora troppo caldo dopo la mantecatura. Il riso caldo ammorbidisce la mozzarella già durante la formazione, e quando friggi il formaggio perde la sua struttura e comincia a disintegrarsi dentro il pangrattato, riducendosi a una poltiglia incolore. Il supplì riuscito è quello dove mordi il pangrattato croccante, poi trovi il riso morbido e perfumato di ragù, e solo allora senti la mozzarella che fila da parte a parte.

Un secondo errore è non asciugare bene la mozzarella prima di usarla. Se è bagnata, rilascia vapor d'acqua durante la frittura e il pangrattato si ammolla da dentro, oppure il vapore solleva il rivestimento e lo gonfia in modo disomogeneo.

Infine, molti fritti il riso come se fosse un arancino, cioè con fuoco troppo vivace. Il supplì ha una massa meno compatta dell'arancino, perciò ha bisogno di una temperatura leggermente più bassa e di tempi un poco più lunghi per cuocersi dentro senza bruciarsi fuori.

Il commento di Vincenza

Io il supplì al telefono l'ho visto per la prima volta nel 1987, quando una collega della mensa mi portò uno da una rosticceria sotto casa sua durante l'intervallo. Mi ricordo la sorpresa nel morderlo, quella sensazione di mozzarella che si allunga tra i denti mentre il riso scotta ancora la lingua. Non ero cresciuta con questo piatto, nella trattoria di mia madre facevamo arancini diversi, più compatti e rigorosamente catanesi, pieni di ragù e uovo sodo. Ma il supplì mi piacque subito per quella semplicità, per il fatto che una mozzarella fiordilatte comune potesse diventare protagonista solo quando fritta bene.

Anni dopo, quando ero già in mensa, una maestra una volta chiese ai bambini come nascono i supplì al telefono, e uno di loro disse che la mozzarella telefona al riso per fare un appuntamento. Scoppiammo a ridere. Lui aveva colto il senso più di molti adulti. Quell'immagine mi è rimasta dentro, e da allora non penso ai supplì senza sorridere a quella battuta trovata da un bambino di sette anni.