Ti è capitato di mangiare una polpettina asciutta, dura, che si spacca sotto il dente? Non è colpa dell'ingrediente principale, ma di quello che non vedi: la mollica. Oppure è colpa della cottura violenta. In mensa le preparavamo come fossero fragili, con il latte caldo che ammorbidiva il pane prima ancora di aggiungere la carne. Poi le mettevamo in un brodo leggero a fuoco bassissimo e stavamo attenti a non farle mai bollire davvero. Era un'abitudine, non una ricetta, ma funzionava.
- 60 gmollica di pane fresco o del giorno prima
- 100 mllatte intero, tiepido
- 300 gmacinato misto di manzo e maiale
- 1 uovo interouovo
- 30 gparmigiano reggiano grattugiato
- 1 presasale
- mezza presapepe nero macinato
- 400 mlbrodo di carne tiepido
- 2 cucchiaiolio di oliva
- 150 gpomodori pelati
- Ammolla la mollicaStacca la mollica da due fette di pane. Mettila in una ciotola e versaci sopra il latte tiepido. Lascia riposare 5 minuti. Intanto la mollica assorbe il latte e diventa una pasta morbida.
- Prepara l'impastoIn una ciotola più grande metti il macinato, l'uovo, il parmigiano, sale e pepe. Aggiungi la mollica ammollata con il latte rimasto. Mescola con le mani per 3-4 minuti fino a che l'impasto non è omogeneo. Non lavorare troppo, altrimenti le polpettine diventano dure.
- Forma le polpettinePrendi un cucchiaio e versalo nella tua mano bagnata d'acqua. Fai rotolare l'impasto tra i palmi fino a formare una pallina del diametro di una noce. Fanne circa 16 polpettine e mettile su un piatto.
- Rosola il fondoScalda l'olio in un tegame di fondo pesante a fuoco medio. Una volta che l'olio è caldo, appoggia le polpettine senza spingerle. Rosola per 3-4 minuti girandole con delicatezza per farle dorare da tutti i lati. Devono prendere un colore nocciola, non scuro.
- Versa il brodoTira giù il fuoco a medio basso. Versa il brodo caldo e i pomodori pelati. Non coprire il tegame. Lascia cuocere a fuoco bassissimo per 50-60 minuti. L'umido non deve mai bollire: solo piccole bolle ogni tanto ai bordi.
- Controlla l'umiditàA metà cottura guarda se il brodo si sta asciugando troppo. Se vedi che rimane poco liquido, aggiungi 100 ml di brodo o di acqua tiepida. Le polpettine devono sempre galleggiare in un brodo leggero.
- Finisci la cotturaDopo 60 minuti le polpettine saranno gonfie e morbide. Assaggia il brodo, correggi di sale. Lascia riposare 5 minuti fuori dal fuoco. Servi in un piatto fondo con il brodo intorno.
L'errore da non fare
L'errore più grosso è far bollire il brodo forte con le polpettine. Il calore violento fa durare la carne e la mollica evapora lasciando il ripieno asciutto. La mollica nel latte non vale nulla se poi la cuoci come se stessi preparando un brodo di carne. Un altro errore è non ammollare abbastanza la mollica: se rimane dura, le polpettine non diventano spugnose. Infine, c'è chi le rosola troppo, facendo una crosta spessa che impedisce al brodo di penetrare durante la cottura lenta.
Il commento di Vincenza
In trattoria mia padre diceva che una polpettina buona non è un lusso, è una cortesia. Nelle mense abbiamo preparato milioni di polpettine, letteralmente. Una volta una maestra di seconda elementare mi fermò nel corridoio e mi disse che una bambina che non mangiava nulla aveva mangiato tre polpettine di fila. Non mi ha dato una ricetta, solo una notizia. Ma capii che il segreto non era nel bravo, era nel non fare schifo. La mollica nel latte fa questo: rende le cose umane. Non speciali, solo giuste.
