Arancini di riso: perché il ripieno asciutto non scivola fuori

Chi ha fritto arancini sa bene il problema: ti ritrovi nel piatto una croquetta bella da vedere fuori, ma quando la tagli dentro manca il ripieno. O peggio, mentre cuoce il burro della farcia scivola via e rimane una cavita vuota. Non è un difetto di ricetta, è una questione di dettagli che cambiano tutto. Il ripieno deve essere asciutto e la panatura deve passare due volte, non una.

• 320 griso carnaroli
• 200 gragù di carne ben cotto
• 50 gburro freddo tagliato a pezzi
• 40 gcaciocavallo o scamorza, cubetti
• 2 uovamedie per l impanatura
• 150 gpangrattato fine
• 500 mlolio di semi per friggere
• 1 presasale

1. Cuoci il risoPorta a bollore 600 ml di acqua salata. Versa il riso e cuoci 18 minuti a fuoco medio, finché è al dente con il chicco ancora un po resistente al centro. Scola bene il riso versandolo in un colino.
2. Raffredda il ragùMentre il riso cuoce, versa il ragù in una ciotola e lascialo raffreddare. Questo è importante: il ragù deve avere la consistenza di una pasta densa, quasi senza olio in superficie. Se c è brodo e grasso liquido, lo risucchi con un mestolo o aspetta che si assesti in frigorifero 10 minuti.
3. Forme il riso ancora tiepidoQuando il riso è ancora tiepido ma non bollente, prendine una porzione di circa 40 grammi (delle dimensioni di una noce grande) e appiattiscila sul palmo della mano. Metti al centro un cucchiaio di ragù freddo, un pezzetto di burro e due cubetti di caciocavallo. Richiudi la sfera e lisciala bene con le mani bagnate: la superficie deve stare incollata, senza screpolature.
4. Passa la prima panaturaPrepara due piattini: uno con le due uova sbattute e uno con il pangrattato. Tuffa l arancino nell uovo, girandolo finché non è completamente ricoperto. Poi passalo nel pangrattato, premendo delicatamente perché aderisca. Appoggia su un piatto.
5. Panatura doppiaAspetta 5 minuti. Poi ripeti: immergilo di nuovo nell uovo e di nuovo nel pangrattato. Questa seconda passata crea uno strato più spesso che sigilla meglio l arancino durante la cottura, impedendo al burro di fuoriuscire.
6. Friggi a temperatura giustaScalda l olio a 170 gradi. Se non hai il termometro, tuffa un pezzetto di pane: deve dorare in 45 secondi. Immergere gli arancini uno alla volta e cuoci 4-5 minuti per lato. Capovolgi delicatamente a metà cottura. Estrai quando sono dorati e croccanti.
7. Asciuga e riposaAppoggia gli arancini su carta assorbente. Aspetta almeno 2 minuti prima di mangiare, così il ripieno si assesta e il burro si consolida leggermente invece di scivolare fuori al primo morso.

L errore da non fare

Il ragù troppo brodoso è il primo sabotatore. Se usi il ragù come lo tiri fuori dal tegame, con tutto il grasso e il sugo liquido, durante la frittura il burro si scioglie subito e scivola via dal riso cotto. Altrettanto rovinoso è passare l arancino una sola volta nel pangrattato: una panatura sottile si squarcia in frittura e il ripieno esce. La doppia passata crea una barriera che tiene. Infine, friggere a temperatura troppo bassa fa sì che l esterno assorba olio senza fare crosta, lasciando il tempo al ripieno di perdere le sue forme.

Il commento di Vincenza

Ho passato ventitré anni nelle mense scolastiche, quando ancora si friggeva tutto il mercoledi. Gli arancini erano sempre il piatto che creava più casino in cucina: li preparavamo al mattino con il riso avanzato dal lunedi, e non era raro vederne uno aprirsi nel tegame e perdere tutta la farcia. Una volta una maestra mi ha detto che sua madre, in Sicilia, faceva tre passate nel pangrattato. Non ci credevo, finché non l ho provato e ho capito. La panatura doppia non è una esagerazione, è il modo di rispettare quello che hai messo dentro, il ragù che hai fatto sobbollire per ore, il burro, il formaggio. Mia madre friggeva pochi arancini alla volta, li diceva "ragazze piccole" che hanno fretta di stare al caldo.