Ti capita di preparare uno spezzatino e di trovarti con un piatto che sembra più una zuppa che un intingolo? Oppure la carne rimane pallida, il sapore piatto, senza quella profondità che dovrebbe averci. Spesso il problema non sta negli ingredienti, ma nell'ordine in cui li usi. La rosolatura della carne prima del liquido è il passaggio che la maggior parte delle case salta o fa male, e invece è proprio quello che crea la base solida di tutto il piatto.
- 800 gvitello o manzo da spezzatino, tagliato a dadini di 4 cm
- 600 gpatate gialle, pelate e tagliate a pezzi
- 1 cipolla mediatagliata a fette spesse
- 2 cucchiaiolio extravergine di oliva
- 300 mlbrodo di carne caldo
- 1 presasale fino
- 2 giri di macinapepepepe nero
- 2 fogliealloro
- Asciuga la carneTogli i pezzi di carne dal frigorifero almeno 20 minuti prima di cuocerli. Tamponali con carta assorbente fino a togliere tutta l'umidità: se hanno acqua in superficie non rosolatranno mai.
- Riscalda la padellaVersa l'olio in una padella ampia, possibilmente di ferro, e fai scaldare a fuoco medio-alto per 2 minuti. L'olio deve essere caldo ma non fumante.
- Rosola la carne in due tempiAggiungi metà della carne in un unico strato: non ammucchiarla. Lasciala rosolare 4-5 minuti senza mescolare, finché non forma una crosta marrone. Gira i pezzi e rosola l'altro lato per 3-4 minuti. Toglila e ripeti con l'altra metà.
- Rosola la cipollaNella stessa padella, aggiunge la cipolla tagliata a fette. Rosola 2-3 minuti, finché le fette cominciano a diventare trasparenti e i bordi si colorano leggermente.
- Versa il brodoRimetti tutta la carne in padella. Versa il brodo caldo piano, fermandoti quando copre appena la carne. Se serve più brodo, lo aggiungi durante la cottura.
- Aggiungi patate e alloroMetti le patate, l'alloro, sale e pepe. Porta a bollore, poi abbassa il fuoco al minimo e copri con il coperchio leggermente sbieco, in modo che il vapore esca lentamente.
- Cuoci a fuoco bassoLascia sobbollire per 75-80 minuti. La carne deve diventare tenerissima, le patate morbide, e il liquido ridursi di circa un terzo. Mescola ogni tanto, fondo di padella verso l'alto.
L'errore da non fare
L'errore più comune è buttare la carne in una padella ancora fredda o tiepida, e peggio ancora è mettere tutto insieme, carne e brodo, senza rosolare prima. Quando la carne entra nel liquido freddo, la sua superficie non sigilla: le proteine delle fibre si disperdono nel brodo e la carne rimane pallida e gommosa. Un'altra trappola è mescolare la carne subito mentre rosola: così non forma la crosta e ricuoce in proprio vapore. Pazienza, resisti almeno 4 minuti senza toccarla.
Il commento di Vincenza
Mi ricordo mia madre che preparava lo spezzatino il giovedì, uno degli ultimi giorni della settimana scolastica. La padella era sempre la stessa, una roba pesante che aveva eredità da sua nonna. Sentiamo il rumore della carne che crepita nell'olio caldo, quel suono che non è un fruscio, ma un soffio secco: quello è il segnale che sta succedendo qualcosa. Nei ventitre anni alle mense scolastiche ho visto bambini mangiare spezzatini cattivi, impiccioni e insipidi, preparati versando tutto insieme. E ho visto gli stessi bambini il mese dopo mangiare lo stesso piatto fatto con calma, carne rosolata bene, e improvvisamente pulire il piatto. Non è magia, è solo che quando inizi bene, quando dedichi quei cinque minuti alla rosolatura, il resto viene da sé.
