Quante volte il saltimbocca esce dalla padella e il prosciutto si stacca dalla carne come se non ci fosse mai stato. Non è colpa tua: dipende da come prepari il piatto e dalla temperatura a cui lo cucini. In ventitre anni nelle mense scolastiche ne ho preparati migliaia di saltimbocchi, e il segreto non è uno solo. È una sequenza.
- 8 fettevitello battuto sottile per saltimbocca
- 8 fogliesalvia fresca
- 8 fetteprosciutto crudo
- 4 stecchinidi legno o metalliche
- 2 cucchiaiolio di oliva
- 60 mlvino bianco secco
- 1 presasale
- 1 presapepe nero macinato
- Prepara la carneDisponi le fette di vitello su un piano di lavoro asciutto. Copri ogni fetta con un foglio di carta da forno e batti leggermente con il batticarne fino a renderla sottile e uniforme, spessa circa mezzo centimetro.
- Asciuga il vitelloTampon ogni fetta con carta assorbente da entrambi i lati. L'umidità in superficie impedisce al prosciutto di aderire correttamente. Aspetta una ventina di secondi per fetta.
- Posiziona salvia e prosciuttoSu ogni fetta di vitello, posa una foglia di salvia fresca al centro e sopra il foglia una fetta di prosciutto crudo, sovrapponendola leggermente. Premi delicatamente con le dita per far aderire bene il prosciutto alla carne.
- Fissa con gli stecchiniInfila uno stecchino da un lato all'altro della fetta, passando attraverso il vitello, la salvia e il prosciutto. Non fare buchi troppo larghi. Due stecchini per fetta sono meglio se vuoi una stabilità completa.
- Rosola in padella caldaScalda l'olio in una padella antiaderente a fuoco medio alto per 2 minuti. Quando l'olio è caldo, adagia i saltimbocchi con il prosciutto rivolto verso il basso. Rosola per 2 minuti senza muovere: il prosciutto forma una crosticina che lo salda alla carne.
- Gira e cuoci il lato oppostoGira il saltimbocco con una pinza e cuoci l'altro lato per altri 2 minuti a fuoco medio alto. Il vitello deve essere cotto ma non indurito. Schiaccia leggermente al centro con il dorso della pinza: cede un poco.
- Sfuma e riposaVersa il vino bianco nella padella, abbassa il fuoco a medio e lascia evaporare il liquido per 2-3 minuti. Togli i saltimbocchi dalla padella e poggiati su un piatto tiepido. Togliere gli stecchini solo al momento di servire se vuoi che tutto rimanga al suo posto durante il servizio.
L'errore da non fare
Non usare vino a temperatura ambiente e non aspettare che il vitello sia asciutto prima di aggiungere prosciutto e salvia. L'umidità sulla superficie della carne agisce come un lubrificante: il prosciutto non ha presa e durante la cottura in padella caldo scivola via. Molti credono che l'amido faccia l'effetto colla, ma non è così. È l'evaporazione dell'umidità che crea l'aderenza tra i tre strati.
Il commento di Vincenza
Ho imparato a fare i saltimbocchi da mia madre in trattoria, dove li preparavamo il mercoledi sera, il giorno dei piatti veloci. Lei non usava gli stecchini: diceva che non servivano se la tecnica era giusta. Avrebbe ragione, ma allora lavoravamo con vitello peggio e prosciutto meno buono. Nelle mense scolastiche ho adottato gli stecchini perché i bambini, spesso, non hanno pazienza e il saltimbocca deve arrivare al piatto intero. Lo so che non è romano puro, ma è pratico. Mia madre probabilmente mi direbbe che è un compromesso. E avrebbe ragione anche su questo. Però qui il saltimbocca arriva a tavola come deve essere.
