Ti è capitato di preparare un risotto che sembrava uscire dalle ricette ma in piatto era appiccicaticcio o, peggio, asciutto? Magari hai usato lo zafferano giusto, ma il risultato non convinceva. Non è magia, è tecnica. E la tecnica si impara.
- 320 griso carnaroli
- 1 litrobrodo di carne o verdure, bollente
- 1 bustinazafferano in pistilli (circa 0,15 g)
- 100 mlvino bianco secco
- 1 cipolla mediatritata finemente
- 80 gburro freddo, diviso in due parti
- 50 gparmigiano reggiano grattugiato
- 2 cucchiaiolio extravergine di oliva
- sale e pepeq.b.
- Prepara lo zafferanoMetti i pistilli di zafferano in una tazza con 50 ml di brodo caldo. Lascia in infusione per almeno 5 minuti prima di iniziare. Il colore deve diventare intenso e il brodo avrà assorbito il profumo.
- Rosola la cipollaScalda l'olio in un risottiera o pentola a fondo pesante a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e fai cuocere per 2 minuti senza farla colorire, mescolando ogni tanto. La cipolla deve diventare traslucida.
- Tosta il risoVersa il riso nella pentola e mescola per 1 minuto circa. Dovrai sentire il riso che scricchiola leggermente nel fondo. Non deve colorirsi, solo asciugarsi e riscaldarsi.
- Sfuma con il vinoAggiungi il vino bianco e mescola continuamente fino a che non sia completamente assorbito dal riso. Ci vorranno circa 2 minuti. Il profumo dell'alcol deve sparire.
- Aggiungi il brodoVersa il brodo bollente un mestolo alla volta, sempre mescolando. Aspetta che il brodo sia quasi assorbito prima di aggiungerne altro. Il riso deve cuocere in 16-17 minuti. Quando manca 1 minuto dal termine, aggiungi l'infuso di zafferano.
- Mantecatura finaleQuando il riso è al dente, spegni il fuoco. Aggiungi il burro freddo rimasto e il parmigiano. Mescola vigorosamente per 30 secondi. Il risotto deve muoversi nel piatto come una onda, non stare fermo.
- Serve subitoVersa nei piatti caldi in pochi secondi. Il risotto perde la cremosità se aspetta anche solo 1-2 minuti. Se è troppo denso quando lo servi, significa che non hai aggiunto abbastanza brodo nelle ultime aggiunte.
L'errore da non fare
Molti pensano che aggiungere lo zafferano all'inizio o mescolarlo nel riso secco lo distribuisca meglio. Invece il colore diventa torbido e il profumo si perde. Lo zafferano va sempre infuso in brodo caldo e aggiunto verso la fine della cottura, almeno 1 minuto prima di spegnere il fuoco. Un altro sbaglio frequente è mescolare troppo poco: il risotto ha bisogno di movimento costante per rilasciare l'amido del riso e diventare cremoso. E se aspetti che il brodo sia completamente asciutto prima di aggiungerne altro, il riso al centro del chicco rimane crudo.
I nostri consigli
- Se il risotto avanzo, puoi conservarlo in frigo per 2 giorni massimo in un contenitore coperto. Per riscaldarlo, aggiungi un mestolo di brodo tiepido e mescola a fuoco dolce fino a che non recupera cremosità. Non riscaldarlo in microonde: il riso indurisce.
- Il carnaroli è il riso giusto per il risotto allo zafferano perché tiene la forma e non si sgrana. L'arborio è più rotondo e tende a rompersi, soprattutto se mescoli tanto. L'integrale impiega troppo tempo e il risultato non è cremoso.
- Il brodo deve stare sempre sul fuoco accanto al risotto. Se lo aggiungi freddo, la temperatura della pentola cala bruscamente e la cottura non è più uniforme. Usa brodo di carne se vuoi un sapore più deciso, di verdure se lo zafferano deve stare in primo piano.
- Il parmigiano va aggiunto subito dopo il burro, quando il fuoco è già spento. Se lo metti prima, il calore eccessivo fa attaccare il formaggio al fondo della pentola invece di sciogliersi nel risotto.
Quando prepararla
Il risotto allo zafferano è un piatto per tutto l'anno, ma in cucina lo preparavo più spesso in autunno e inverno, quando il brodo di carne caldo era già nel cassettone e le serate fredde richiedevano qualcosa di sostanzioso ma leggero. In primavera e estate funziona bene anche come piatto unico leggero, soprattutto se aggiungi verdure saltate al posto di burro e parmigiano extra. Non è legato a stagioni particolari degli ingredienti perché il riso carnaroli si trova tutto l'anno e lo zafferano, colto a mano in autunno, viene essiccato e conservato per la vendita intera.
Domande frequenti
- Posso usare lo zafferano in polvere invece che in pistilli? Tecnicamente sì, ma la qualità è inferiore e il sapore più debole. La polvere contiene scarti del fiore ed è più facile da contraffarre. Se usi polvere, calcolane circa 0,1 g per questo dosaggio e infondila nello stesso modo.
- Quanto brodo devo aggiungere ad ogni mestolo? Un mestolo pieno, quello che usi per servirlo a tavola, corrisponde a circa 150-180 ml. Non è una scienza esatta: dipende da quanto assorbe il tuo riso. Guarda il chicco, non il timer.
- Il risotto deve fare il buco quando mescoli? No, è un mito. Quel buco che si chiude subito è solo un effetto ottico. Quello che conta è che si muova nel piatto come crema, non che si "apra" mentre mescoli.
- Posso prepararlo in anticipo e scaldarlo dopo? Il risotto mantiene meglio il risultato se lo mangi subito, ma puoi cuocerlo fino a 2 minuti prima della fine cottura e completarlo quando serve. Scalda bene il brodo e mescola bene all'ultimo momento per la mantecatura.
