Pasta al pesto: la ricetta che non è solo genovese

Vi siete chiesti perchè il vostro pesto diventa scuro e amaro nonostante seguiate una ricetta. O perchè il basilico perde il profumo prima ancora di finire di preparare il condimento. La pasta al pesto è una di quelle ricette che sembra semplice sulla carta, ma che richiede attenzione a pochi dettagli fondamentali. Non servono ingredienti costosi o particolari: serve solo sapere cosa fare in che ordine.

• 350 gpasta corta (trofie, fusilli o penne)
• 80 gbasilico fresco, foglie intere
• 40 gpinoli
• 2 spicchiaglio piccolo
• 80 gparmigiano reggiano grattugiato
• 150 mlolio d'oliva extra vergine
• 1 pizzicosale fino

1. Preparare il mortaioMettete i pinoli nel mortaio e pestate leggermente per 2 minuti. Non devono diventare una pasta: devono restare leggermente rotti, quasi intteri. Mettete da parte in una ciotola.
2. Lavorare l'aglioNel mortaio vuoto, aggiungete gli spicchi d'aglio e un pizzico di sale. Pestate per circa 2 minuti fino a ottenere una pasta liscia. L'aglio deve essere completamente ridotto, senza grumi.
3. Aggiungere il basilicoAggiungete le foglie di basilico poche alla volta, sempre pestando con gesti delicati e circolari. Ci vorranno 3 minuti circa. Il basilico non deve annerirsi: se vedete il mortaio diventare nero, significa che state schiacciando troppo forte. Il colore deve restare verde acceso.
4. Reintegrare i pinoliTornate ad aggiungere i pinoli nel mortaio e mescolate bene per altri 2 minuti. La consistenza deve essere cremosa ma con piccoli pezzi di pinolo visibili.
5. Aggiungere il formaggioInserite il parmigiano reggiano grattugiato e mescolate con il mortaio per almeno 1 minuto. Non pestate: solo mescolate con movimenti rotatori.
6. Versare l'olio a filoAggiungete l'olio d'oliva molto lentamente, a filo sottile, mescolando continuamente con movimenti delicati. L'olio deve emulsionare lentamente con gli altri ingredienti. Ci vorranno circa 2 minuti. Se versate l'olio tutto insieme, il pesto diventa grasso e separa.
7. Cuocere la pasta e terminareIntanto fate bollire l'acqua salata e cuocete la pasta al dente, circa 10 minuti. Scolate la pasta conservando un bicchiere di acqua di cottura. Versate il pesto in una ciotola grande, aggiungete la pasta calda e mescolate bene. Se il pesto è troppo denso, diluite con 2-3 cucchiai di acqua di cottura. Servite subito.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è bruciare il basilico. Questo succede quando pestate troppo forte o quando usate un mortaio piccolo che concentra il calore. Il basilico schiacciato a forza rilascia amaro e cambia colore. Un altro errore diffuso è versare l'olio tutto insieme: il pesto diventa una massa burrosa invece di un condimento cremoso e ben amalgamato. Infine, molti aspettano il pesto già fatto in frigorifero prima di mangiare la pasta, ma il pesto perde profumo e colore se preparato troppo in anticipo.

I nostri consigli

• Il pesto si conserva in frigo per massimo 3 giorni coperto con pellicola. Se volete congelarlo, fatelo senza olio: aggiungete l'olio solo quando lo scongelate.
• Potete usare anche noci tostati al posto dei pinoli, anche se il risultato è leggermente diverso.
• L'abbinamento tradizionale è con trofie o pasta corta: la superficie irregolare trattiene meglio il pesto rispetto alla pasta liscia.
• Se non avete il mortaio, usate un mixer a impulsi, ma accendetelo per pochi secondi per volta e controllate che il basilico non annerisca.

Quando prepararla

Il pesto con basilico fresco ha senso da maggio a settembre, quando le piante hanno foglie giovani e il profumo è al massimo. In primavera e inizio estate il basilico è più delicato e adatto a questa ricetta. D'inverno il basilico da coltivazione ha un sapore meno marcato. La pasta al pesto è il piatto perfetto quando fuori fa caldo e non avete voglia di accendere il forno.