Vi è mai capitato di assaggiare un contorno che non capite bene se sia dolce, salato o acido. La caponata fa esattamente questo. Non è un'insalata, benché molti la servano fredda. Non è una salsa, anche se ha un fondo di pomodoro. È quella cosa di mezzo che una volta cucinavi nelle mense scolastiche il martedì o il giovedì, quando c'era bisogno di uno sfondo neutro per il pesce al forno. Oggi, a casa, vi dico come riuscire a farla bilanciata davvero.
- 800 gmelanzane violette, tagliate a dadini di 1 centimetro
- 400 gpomodori pelati in scatola
- 120 golive nere denocciolate
- 60 gcapperi sotto sale, sciacquati
- 80 mlaceto di vino rosso
- 30 gzucchero bianco
- 150 mlolio di oliva extra vergine
- 1 presasale marino fine
- mezza presapepe nero macinato
- Tagliate e asciugate le melanzaneLavate le melanzane, toglietene la pelle e tagliatele a dadini di circa un centimetro. Ponetele in un colino, cospargete di sale e lasciate riposare 10 minuti. Questo toglie l'amarezza e parte dell'acqua. Asciugate bene con carta da cucina prima di metterle in padella.
- Friggete le melanzaneIn una padella ampia versate 100 ml di olio di oliva e scaldate a fuoco medio-alto. Aggiungete i dadini di melanzana e rosolate per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non cominciano a dorare. Non abbassate il fuoco, altrimenti assorbiranno troppo olio.
- Unite pomodori e acetoQuando le melanzane iniziano a colorirsi, versate i pomodori pelati e aggiungete l'aceto. Mescolate bene. Lasciate cuocere a fuoco medio per 5 minuti, in modo che l'aceto si attenui leggermente e il fondo della padella non risulti troppo liquido.
- Aggiungete olive e capperiVersate le olive nere e i capperi sciacquati. Aggiungete lo zucchero, il pepe e altri 50 ml di olio di oliva. Mescolate delicatamente per non rompere i dadini di melanzana. Lasciate cuocere ancora 5-7 minuti.
- Assaggiate e regolateLa caponata deve avere un equilibrio tra il dolce dello zucchero, l'acido dell'aceto e il salato delle olive e dei capperi. Se è troppo acida, aggiungete mezzo cucchiaio di zucchero. Se è piatta, una presa di sale in più. La cottura total deve aggirarsi attorno ai 25 minuti.
- Lasciate raffreddare e riposareVersate la caponata in una ciotola e lasciatela a temperatura ambiente per almeno due ore. Meglio ancora se la preparate un giorno prima. Il riposo fa assorbire meglio i sapori e i dadini di melanzana si assestano.
L'errore da non fare
L'errore più comune è friggere le melanzane a fuoco basso e farle diventare spugnose. Molti pensano che il fuoco basso protegga la verdura, invece la fa assorbire tutto l'olio e diventa molliccia. Anche sbagliato è mescolare troppo durante la cottura, soprattutto quando aggiungete i pomodori: i dadini si rompono e il risultato diventa una pappa. E poi c'è chi non toglie il sale dalle melanzane crude e aggiunge altro sale durante la cottura, rendendo il piatto immangiabile.
Il commento di Vincenza
La caponata nella trattoria di mio padre era il piatto che facevamo il martedì per il pranzo del mercoledì. Mia madre la preparava sempre con calma, quando aveva tempo tra i servizi. Io la guardavo asciugare le melanzane con un panno di cotone, quasi le pulisse delicatamente. Nelle mense, poi, ho imparato che la gente ha fretta di tutto, anche di mangiare. Ma la caponata ha bisogno di tempo. Non quanto un brasato, però. Ha bisogno di stare lì, a riposare, a dirsi addosso quello che è. I bambini della mensa non sempre la finivano, lo so, ma quelli che la mangiavano bene, lentamente, capivano che non era una verdura banale.
