Pasta e fagioli: il piatto che riempie casa di calore

Vi è mai capitato di aprire il frigo il mercoledi sera e trovare poco più che un pugno di fagioli in scatola e una manciata di pasta? Allora capite perché la pasta e fagioli non è un piatto elegante ma necessario. Non per snobismo, ma perché quando cucini per ventitre anni nelle mense scolastiche impari che il piatto vero è quello che riempie lo stomaco senza svuotare il portafoglio. La pasta e fagioli è stato il piatto che i bambini mangiavano il mercoledi, le maestre ringraziavano, e io preparavo senza neanche pensarci due volte.

• 320 gfagioli secchi o 2 scatole da 400 g di fagioli cotti
• 150 gpasta corta, tubetti o ditalini
• 1 spicchioaglio
• 1 carota mediacarota
• 1 gambosedano
• 3 cucchiaiolio d'oliva
• 1 presasale
• 1 pizzicopepe nero
• 1 litroacqua o brodo vegetale
• 2 fogliesalvia fresca

1. Prepara il soffrittoTrita finemente aglio, carota e sedano. Versa l'olio in una pentola ampia e riscaldalo a fuoco medio, poi aggiungi il soffritto e rosola per 3-4 minuti fino a che non diventa fragrante.
2. Aggiungi i fagioliSe usi fagioli secchi, lasciali in ammollo per almeno 8 ore, poi scolali. Versa nella pentola i fagioli insieme a mezzo litro d'acqua, aggiungi le foglie di salvia, copri e cuoci a fuoco lentissimo per 20-25 minuti fino a che diventano teneri. Se usi fagioli in scatola, versali direttamente dopo aver scolato il liquido.
3. Aggiungi il liquidoVersa il resto dell'acqua o il brodo nella pentola, porta a bollore e lascia sobbollire per altri 5 minuti. Assaggia e aggiusta di sale e pepe.
4. Cuoci la pastaAggiungi la pasta al brodo bollente. Mescola di tanto in tanto e cuoci per il tempo indicato sulla confezione meno un minuto, in modo che la pasta rimanga leggermente al dente perché continuerà a cuocere con il calore residuo.
5. Controlla la densitàSe il piatto risulta troppo denso, aggiungi un bicchiere di acqua calda. La pasta e fagioli deve essere una zuppa densa, non asciutta ma neanche brodo.
6. Finisci il piattoSpegni il fuoco, versa un giro d'olio d'oliva a crudo, mescola bene e lascia riposare 2-3 minuti prima di servire. Se hai prezzemolo fresco, spargi un pizzico sopra ogni piatto.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare i fagioli freddi di scatola senza scaldarli bene nel soffritto prima di aggiungere l'acqua. I fagioli freddi assorbono il sapore malissimo e rimangono insipidi. Un altro errore frequente è non salarli abbastanza durante la cottura: la pasta ha bisogno di sapore, non di discrezione. Infine, molti aggiungono i fagioli al soffritto già cotti e bolliti, perdendo il contatto con l'olio e l'aglio che dovrebbe permeire ogni chicco.

I nostri consigli

• Se prepari la pasta e fagioli un giorno prima, conservala in frigo per massimo 3 giorni. Il piatto migliora perché i sapori si amalgamano. Quando riscaldi, aggiungi un po' d'acqua calda perché tende a diventare più densa.
• Puoi usare indifferentemente fagioli rossi, cannellini o borlotti. Ogni varietà dà una consistenza leggermente diversa: i rossi rimangono più compatti, i cannellini più dolci, i borlotti più terra-terra.
• Se il soffritto è il tuo punto debole, rosola aglio e olio per un minuto prima di aggiungere carota e sedano tritati fini: così l'aglio non brucia mai.
• La pasta e fagioli si abbina bene con un bicchiere di vino rosso leggero o semplicemente con pane di ieri inzuppato nel brodo.

Quando prepararla

La pasta e fagioli si prepara tutto l'anno, ma d'autunno e d'inverno ha un senso particolare. È il piatto che arriva quando le sere diventano fredde e il corpo ha bisogno di qualcosa di caldo che rimanga nello stomaco. In estate la puoi fare la stessa, ma servila tiepida o fredda il giorno dopo, e avrà un aspetto diverso ma egualmente buono.

Il commento di Vincenza

Ho cotto la pasta e fagioli il mercoledi di quasi ogni settimana per ventitre anni. I bambini non erano sempre entusiasti all'inizio, ma la fidavano perché la vedevano arrivare sempre uguale, sempre calda, sempre con quella piccolezza di sapore che non toglie niente ma dà tutto. Nella trattoria di mia madre facevamo una versione un po' più sofisticata, con il pancetta, ma qui imparo che la povertà degli ingredienti non è mancanza ma scelta. Ho visto bambini che a casa non mangiavano legumi chiedere il bis, ho visto maestre che al mattino chiedevano la ricetta. Non è il piatto che vince i concorsi, è il piatto che ti tiene insieme quando devi sfamare tanta gente con poco. E forse è proprio per questo che rimane.