Mi e capitato piu volte di sentire raccontare di risotti cucinati senza aggiungere acqua o brodo, solo con quello che esce dai funghi. Non era una leggenda di trattoria. Anni di mense scolastiche mi hanno insegnato che la materia prima parla da sola, se sai ascoltarla. I funghi porcini secchi, quando ammollati nel modo giusto, rilasciano un liquido denso e saporito che basta per tutta la cottura del riso. Non serve aggiungervi nulla. Oggi ti spiego come riuscirci.
- 50 gfunghi porcini secchi
- 320 griso carnaroli o vialone nano
- 1 bicchierevino bianco secco
- 1 cipolla mediatritata fine
- 100 gburro
- 60 gparmigiano reggiano grattugiato
- 1 presasale fino
- 1 macinatapepe nero
- 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
- Ammolla i funghiVersa i funghi porcini secchi in una ciotola e copri con 600 ml di acqua tiepida. Lascia in ammollo per almeno 30 minuti, meglio 45. I funghi rilasceranno un liquido scuro e profumato che usera per tutta la cottura.
- Filtra il brodoPassa il liquido di ammollo attraverso un colino rivestito di carta da cucina, con attenzione a non far passare la sabbia depositata sul fondo. Conserva questo brodo scuro, e il vostro unico liquido di cottura.
- Trita i funghiEstrai i funghi ammollati dal colino e tritali grossolanamente. Non farli troppo piccoli: devono restare visibili nel piatto finito.
- Rosola la cipollaScalda l olio in un tegame ampio a fuoco medio. Versa la cipolla tritata e lasciacuocere 2-3 minuti finche non diventa trasparente, senza farla colorare.
- Tosta il risoAggiungi il riso e mescola bene per 2 minuti. Vedrai i chicchi che iniziano a diventare leggermente opachi e traslucidi. Questa tostatura aiuta il riso a assorbire il liquido piu lentamente.
- Sfuma col vinoVersa il vino bianco secco e mescola finche non sia completamente assorbito, circa 3-4 minuti. Il riso iniziera a rilasciare amido.
- Cuoci con il brodoAggiungi il brodo dei funghi un po alla volta, mezzo bicchiere ogni volta, mescolando spesso. Dopo 8-10 minuti inserisci i funghi tritati. Continua a cuocere altri 8-10 minuti, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito. Il riso deve cuocere in circa 18-20 minuti totali.
- Manteca il risottoQuando il riso e al dente e il liquido quasi del tutto assorbito, spegni il fuoco. Aggiungi il burro e il parmigiano, mescola vigorosamente per 1 minuto. Aggiusta di sale e pepe. Il risotto deve avere una consistenza cremosa, non asciutta.
L errore da non fare
L errore piu comune e cuocere i funghi porcini insieme all ammollo senza filtrarli. Molti aggiungono tutta la ciotola, sabbia compresa, diretta nel risotto. La sabbia che si deposita sul fondo durante l ammollo rovina ogni boccone. Un altro errore frequente e usare brodo di verdure aggiunto al brodo dei funghi: in questo caso il sapore dei porcini viene diluito e il piatto perde identita. Se hai i funghi porcini, devi avere il coraggio di usare solo loro, senza rinforzi.
Il commento di Vincenza
Nei mesi di novembre e dicembre, quando le maestre mi chiedevano quale piatto preparare per le festa scolastiche, io pensavo sempre al risotto ai funghi porcini. Non per esnobismo. Semplicemente, era il piatto che i bambini riuscivano a raccontare a casa. Dicevano: mamma, non c era acqua dentro, era tutto fatto di funghi. E i genitori mi domandavano come fosse possibile. In trattoria con mia madre si faceva cosi: lei diceva che se il fungo parla, non lo interrompi. Quella lezione l ho portata nel piatto per cinquemila bambini, negli anni. Ancora oggi, quando sento qualcuno sorpreso che il riso non abbia bisogno di brodo aggiunto, mi ritorna in mente quel vapore caldo che saliva dalle pentole, quel odore che riempiva la cucina scolastica alle undici del mattino.
