Pizza bianca con funghi e scamorza: i 4 segreti per una base croccante

La pizza bianca con funghi e scamorza è una delle pizze più amate dell'autunno, ma anche una delle più insidiose da fare in casa. I funghi rilasciano molta acqua, la scamorza fonde e cola, e senza il pomodoro a fare da barriera la base rischia di restare molle al centro. Il risultato ideale, invece, è un disco croccante sotto e ai bordi, con un cuore morbido, i funghi saporiti e leggermente rosolati e la scamorza filante, con il suo profumo affumicato. Per arrivarci servono quattro accorgimenti precisi, che riguardano l'impasto, i funghi, il calore del forno e il momento in cui si aggiunge il formaggio.

• 500 gfarina di tipo 0 per pizza
• 340 mlacqua fresca
• 3 glievito di birra fresco
• 13 gsale fino
• 15 golio extravergine d'oliva
• 500 gfunghi misti o champignon
• 300 gscamorza affumicata
• 1 spicchioaglio
• 1 ciuffoprezzemolo o timo
• q.b.olio extravergine, sale e pepe

I 4 segreti per una base croccante

Il primo segreto è un impasto maturo, preparato almeno 24 ore prima con poco lievito e lasciato riposare in frigorifero: la lunga maturazione rende la pasta più digeribile e la crosta più friabile. Il secondo è cuocere i funghi in padella prima di metterli sulla pizza, finché non hanno perso tutta la loro acqua. Il terzo è sfruttare il calore massimo del forno con una superficie già rovente, pietra refrattaria o teglia in ferro. Il quarto è aggiungere la scamorza ben asciutta e a metà cottura, così fonde senza bagnare la base.

1. Impasto e maturazioneSciogli il lievito in quasi tutta l'acqua e versala sulla farina. Impasta, aggiungi il sale con l'acqua restante e infine l'olio. Lavora fino a ottenere un impasto liscio, poi lascialo riposare un'ora a temperatura ambiente. Mettilo in un contenitore chiuso e trasferiscilo in frigorifero per 24 ore.
2. Formare i panettiIl giorno dopo togli l'impasto dal frigo, dividilo in tre panetti da circa 290 grammi e arrotondali. Lasciali in un contenitore coperto a temperatura ambiente per 3-4 ore, finché non risultano gonfi e rilassati.
3. Funghi asciutti e saporitiPulisci i funghi con un panno umido, senza lavarli sotto l'acqua, e tagliali a fette. Scalda una padella larga con un filo d'olio e lo spicchio d'aglio, aggiungi i funghi senza sovrapporli troppo e cuocili a fuoco vivace. All'inizio rilasceranno liquido: continua finché non sarà evaporato del tutto e i funghi inizieranno a dorarsi. Sala solo alla fine, togli l'aglio e completa con prezzemolo o timo. Lasciali raffreddare.
4. Preparare la scamorzaTaglia la scamorza a cubetti o a listarelle e lasciala su un foglio di carta assorbente per almeno mezz'ora. Questo passaggio elimina l'umidità superficiale.
5. Scaldare il fornoPosiziona la pietra refrattaria o una teglia di ferro nel ripiano più basso e accendi il forno alla massima temperatura, di solito 250-275 gradi, per almeno 40 minuti. La superficie deve essere rovente quando appoggi la pizza.
6. Stendere e cuocereStendi un panetto con le dita su un piano leggermente infarinato con semola, partendo dal centro e lasciando il bordo più spesso. Condisci con un filo d'olio e i funghi, poi trasferisci la pizza sulla pietra con una pala o su carta da forno. Dopo 5-6 minuti aggiungi la scamorza e prosegui per altri 4-6 minuti, finché il formaggio non è fuso e il fondo è ben dorato. Completa con una macinata di pepe.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è mettere i funghi crudi sulla pizza. In forno rilasciano tutta la loro acqua proprio sulla pasta, che invece di cuocere finisce per bollire. Il risultato è una base pallida e molle, con funghi lessi e senza sapore. Lo stesso vale per la scamorza tagliata e messa subito: meglio farla asciugare, e non metterne troppa.

Un secondo errore riguarda la stesura. Chi usa il mattarello schiaccia tutta l'aria che l'impasto ha accumulato durante la maturazione, e la base risulta compatta e biscottata invece che croccante e leggera. Meglio usare soltanto le dita, allargando il disco con pazienza dal centro verso l'esterno e lasciando un cornicione di un paio di centimetri. Infine, non bisogna avere paura del colore: un fondo ben bruno, con qualche puntino più scuro, è il segno che il calore ha fatto il suo lavoro.

Quali funghi scegliere

Gli champignon sono i più facili da trovare tutto l'anno e hanno un sapore delicato, che si intensifica molto con una buona rosolatura. In autunno, però, vale la pena provare i funghi di stagione: i cardoncelli, carnosi e poco acquosi, sono tra i più adatti alla pizza, così come i pioppini, che restano sodi anche dopo la cottura. Un mix di champignon e qualche fungo porcino, fresco o secco ammollato e strizzato, dà profondità al condimento senza far lievitare troppo il costo. In ogni caso, la regola non cambia: prima la padella, poi il forno.

Varianti

Chi ama i sapori più intensi può aggiungere, a fine cottura, qualche fetta sottile di salsiccia sbriciolata e rosolata insieme ai funghi, oppure una manciata di rucola fresca appena prima di servire. Per una nota più delicata, metà della scamorza si può sostituire con fiordilatte ben asciugato. Un filo d'olio aromatizzato al rosmarino o qualche scaglia di grana all'uscita dal forno completano la pizza senza coprirne i sapori.

Il commento di Renato

Ai funghi sulla pizza ci sono arrivato tardi, perché per anni li ho messi crudi come facevano tutti, e per anni ho sfornato pizze bagnate. Poi un collega mi ha detto una cosa semplice: i funghi vanno cotti due volte, una in padella per togliere l'acqua e una in forno per scaldarli. Da quel giorno la pizza è cambiata. La scamorza affumicata la preferisco a qualunque altro formaggio, perché il fumo si sposa con il sapore di bosco dei funghi. Ma va dosata: è lei a dover accompagnare i funghi, non il contrario. E la pizza va mangiata subito, appena uscita dal forno, quando il fondo è ancora croccante.